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segunda-feira, fevereiro 02, 2015

CURA : Gravad Lox


Conservantes naturais:

Por tradição, sempre se utilizou sal, açúcar, vinagre, gordura e condimentos para conservar alimentos.
As técnicas para salgar, curar e preparar embutidos produzem alguns dos alimentos mais apreciados.    
É preciso ressaltar que um ponto crucial dessas técnicas é a higiene, essencial para a boa conservação de carnes e peixes.
Cura é um método de preservação de carne e peixe em que se usam sal, açúcar e salite.


O sal
Historicamente, o sal é o conservante mais importante, muito potente em soluções concentradas para extrair a umidade do alimento, impedindo a proliferação de micro-organismos. Quanto maior a concentração de sal, maior o efeito de conservação e o prazo de validade.
O açúcar
Em concentração suficiente, é um conservante tão poderoso quanto o sal.
Também extrai a umidade do alimento, e, quanto mais alta a concentração, maior a validade da conserva (como o sal). E também serve para balancear o sabor do sal. Pode ser usado mel, açúcar mascavo, melado...

O sal  é o agente desidratante, o salite mantém a cor da carne, o açúcar contrabalança os efeitos fortes do salite. 



Sal de Cura : é composto de 94% sal e 06% nitritos-nitratos 
A diferença do sal normal é que ele mata o botulismo e microorganismos e dá a cor rosada (acentuando o vermelho da carne).
É perigoso, porque é cancerígeno, em excesso pode causar até morte e tem efeito cumulativo.
              Para segurança, na Europa e nos EUA, esse sal é vendido com algum tipo de corante para não ser confundido com o sal comum na cozinha, além de trazer estampado na embalagem.




Cura seca :    açúcar + sal (desidrata e conserva) 

Peixe:                   sal 100-120gr. Por kg de carne.
                             açúcar 50-200% da quantidade de sal
Carnes e aves:      sal   80-100gr. Por kg. de carne,
                            açúcar 50-200% da quantidade de sal.

Gravad lox:



Prato escandinavo a base de salmão curado. 
É um método tradicional. 
O salmão fresco, cru, é temperado com sal, açúcar e pimenta, e deixado curar por alguns dias, prensado entre ramos de endro entre outros temperos.

Servido cortado em fatias muito finas, geralmente acompanhado de pão preto e mostarda, em sanduíche ou canapé.


Receita:
2 filés de salmão limpos
100gr.sal
200gr. açúcar
30ml. suco de limão
30ml. brandy
30ml azeite
1 mç. Endro dill grosseiramente picado com talos
10g pimenta do reino amassada

Modo de Preparo:
 Limpar o peixe, pegue o filé de salmão com pele limpe as aparas mais gordurosas, de modo que fique um filé uniforme.
Colocar a mistura de sal, açúcar e as ervas (cura seca).
Misture, na parte de dentro, a bebida, o limão e o azeite.
Colocar a cura seca no peixe,  disponha em uma travessa com a pele para cima, embrulhe-os em filme pvc, e coloque um peso sobre os filés.
Deixe na geladeira de 2-3 dias. Retire, desembrulhe e remova a cura.
Para servir, separe os dois filés e corte cada um, diagonalmente, em fatias finas.





 Fonte: 400g, o livro das conservas, chef profissional

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