Mais uma vez, faço das palavras de André Leite as minhas!!
Como player do mercado de gastronomia, precisei tomar algumas decisões em relação a minha carreira. Em algumas acertei, e em muitas outras errei redondamente. O mais importante é que consegui evoluir, de forma teórica e prática, cheguei a ser o profissional que sou hoje. Ao menos o que penso ser.
Mas uma questão não me saia da cabeça desde quando eu era um iniciante: é mais importante fazer os cursos, ou trabalhar?
Teoria ou prática? Sei que muitos dos que vão ler esse post devem estar passando por essa encruzilhada agora mesmo, e uma palavra precisa ser dita desde já: A resposta certa não pode ser dada por ninguém, pois o futuro não está disponível para ser consultado agora.
O que se pode fazer é encaminhar a sua própria carreira de forma que as possibilidades fiquem em aberto. Por exemplo, vamos imaginar que um jovem rapaz, tenha muita aptidão intelectual. Mas para a desgraça de sua família o camarada só realmente brilha quando está na cozinha. Para mim é muito claro que um bom curso de gastronomia é o início da caminhada. Mas o problema começa depois, quando ele precisar decidir qual será a sua próxima atividade.
Um caminho é começar a trabalhar como ajudante de cozinha de algum chef já bem estabelecido, onde o aprendiz vai desenvolver as técnicas que aprendeu na escola. Vai ficar muito firme na parte prática, mas não vai desenvolver a criatividade, até que o mestre decida que chegou o momento (e isso pode demorar anos!). Se ganha pouco, mas aprende-se muito. Mas precisa ficar atento para a hora de apertar o “eject”.
Uma alternativa, muito comum, é começar a trabalhar “onde for possível”. Fazendo eventos, soltando o almoço em algum botequim, o jantar em um restaurante de praça de alimentação de shopping, e por ai vai. A prática vai chegar a poucos dias. O aprendiz rapidamente será promovido para cozinheiro (lembram-se da aptidão?), e rapidamente está com um ritmo de trabalho alucinante. Nem vai reconhecer a luz do sol, quando por algum acaso a vir pela rua. A grana vai ser curtíssima. Mas vai ser conhecido na roda como uma fera!
Uma terceira hipótese seria o garoto fazer o seu estágio, obrigatório nos melhores cursos. Procurar desenvolver as suas técnicas, e pegar o máximo de ritmo que puder no curto espaço de tempo. Também se ganha pouco, mas como estagiário, a pressão é menor, e ainda garante uma posição clara de aprendiz.
Mas nesse caso a dúvida perdura: é agora? Bom, para permitir que a carreira possa ser encaminhada no futuro para a área acadêmica, será necessário um curso superior, e mais uma especialização, no mínimo. Para uma carreira de chef executivo, além do curso superior serão necessários cursos de outras línguas, e especializações em comidas internacionais. Para se tornar um culinarista, a prática vai ser tudo. E precisa cultivar a área que mais tem afinidade (bolos, por exemplo).
Finalmente existe um grupo, que vou chamar pejorativamente de “cdf´s profissionais”. Esse último grupo, que em algumas carreiras é possível existir, na gastronomia só serviria para dar aulas. Existe um ditado americano que diz algo como “quem sabe faz, quem não sabe ensina”! Como professor, que também sou, não posso concordar 100% com um comentário assim. Mas como ensinar a pintar um quadro, mesmo tendo estudo as tintas, as telas, as técnicas, mas sem nem uma única vez ter revelado os seus sentimentos ao mundo por meio dessa arte? Acho muito difícil! E não recomendo tal trilha. A prática não é dispensável em nossa profissão.
O meu conselho: invista o máximo possível em educação formal, e trabalhe nos melhores restaurantes que você puder. Mas sem vender a sua alma. Seja você, mostre a sua personalidade verdadeira, ouse, esteja à vista sempre que puder! Há muitos anos eu tive um chefe chileno, que me disse uma frase muito boa, que tento seguir até hoje: Se você estiver vendo alguma bola quicando entre dois jogadores, e nenhum deles estiver no domínio, essa bola é sua! Foi assim que segui na minha carreira, procurando os problemas para usá-los como oportunidade de desenvolver soluções criativas, e eficientes.
Boa sorte na carreira!
Fonte: André Leite Gastronomia
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