Para o caldo:Ingredientes:
1 cenoura
1 talo de salsão (e as folhas de 1 salsão)
2 cebolas grande
3l de água
2 folhas de louro
3 cravos
uma pitada de tomilho seco
5 grãos de pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Lave bem todos os legumes. Corte a cenoura em fatias grossas, e a cebola e o salsão em pedaços médios. Numa panela, junte os legumes, as folhas de salsão e os temperos. Coloque a água e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos. Desligue o fogo e, com uma peneira fina, coe o caldo. Reserve.
Para o risoto:
Ingredientes:
100g de shitake
100g de shimeji
100g de cogumelo de Paris
100g de fundo de alcachofra em cubos
3 xícaras (chá) de arroz para risoto
9 xícaras (chá) de caldo de legumes
1 cebola grande
2 colheres (sopa) de azeite
300g bacalhau cozido e desfiado
1 e ½ xícara (chá) de vinho branco
¼ de xícara (chá) de salsinha
1 dente de alho
Sal (a gosto)
Pimenta-do-reino (a gosto)
Modo de preparo:
Numa panela, coloque as nove xícaras de caldo coado e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo. Lave, descasque e pique a cebola em cubos pequenos. Numa outra panela, coloque o azeite, a cebola, tempere com sal e leve ao fogo baixo. Quando a cebola ficar transparente, aumente o fogo, coloque o arroz e refogue por aproximadamente 2 minutos. Não esqueça: todos os grãos de arroz devem ficar com uma camadinha de azeite. Coloque o vinho e mexa vigorosamente até evaporar.
Junte seis xícaras de caldo e mexa até secar. Reserve, na geladeira, as outras três xícaras para usar quando for finalizar o risoto. Em duas assadeiras grandes, espalhe o arroz em camadas fininhas, espere esfriar um pouco e leve à geladeira – o arroz dura até três dias na geladeira. Quando for servir o risoto, lave e pique a salsinha. Descasque e pique fininho o dente de alho. Corte o shimeji em arvorezinhas, e o shitake e o cogumelo de Paris em fatias. Leve uma frigideira grande ao fogo até esquentar bastante. Coloque uma colher de azeite e adicione o shitake e o fundo de alcachofra, aguarde dourar, tempere com sal, pimenta-do-reino a gosto e transfira para uma tigela. Repita o processo com o shimeji, reserve.
Em outra frigideira, coloque azeite e doure o bacalhau ja cozido e desfiado. Misture aos cogumelos. Reserve.
Coloque o cogumelo de Paris, junte o alho picado e espere dourar, coloque a salsinha e junte aos outros cogumelos. Numa panela, coloque as três xícaras restantes de caldo e leve ao fogo médio para aquecer. Assim que o caldo ferver, coloque o risoto pré-cozido em uma panela, adicione os cogumelos e metade do caldo. Leve ao fogo alto e mexa bem. Verifique o ponto do risoto, ele deve ficar úmido e durinho no meio, al dente. Se ainda não estiver no ponto de risoto, adicione mais caldo e deixe secar. Acerte o tempero e sirva imediatamente.
1 cenoura
1 talo de salsão (e as folhas de 1 salsão)
2 cebolas grande
3l de água
2 folhas de louro
3 cravos
uma pitada de tomilho seco
5 grãos de pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Lave bem todos os legumes. Corte a cenoura em fatias grossas, e a cebola e o salsão em pedaços médios. Numa panela, junte os legumes, as folhas de salsão e os temperos. Coloque a água e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos. Desligue o fogo e, com uma peneira fina, coe o caldo. Reserve.
Para o risoto:
Ingredientes:
100g de shitake
100g de shimeji
100g de cogumelo de Paris
100g de fundo de alcachofra em cubos
3 xícaras (chá) de arroz para risoto
9 xícaras (chá) de caldo de legumes
1 cebola grande
2 colheres (sopa) de azeite
300g bacalhau cozido e desfiado
1 e ½ xícara (chá) de vinho branco
¼ de xícara (chá) de salsinha
1 dente de alho
Sal (a gosto)
Pimenta-do-reino (a gosto)
Modo de preparo:
Numa panela, coloque as nove xícaras de caldo coado e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo. Lave, descasque e pique a cebola em cubos pequenos. Numa outra panela, coloque o azeite, a cebola, tempere com sal e leve ao fogo baixo. Quando a cebola ficar transparente, aumente o fogo, coloque o arroz e refogue por aproximadamente 2 minutos. Não esqueça: todos os grãos de arroz devem ficar com uma camadinha de azeite. Coloque o vinho e mexa vigorosamente até evaporar.
Junte seis xícaras de caldo e mexa até secar. Reserve, na geladeira, as outras três xícaras para usar quando for finalizar o risoto. Em duas assadeiras grandes, espalhe o arroz em camadas fininhas, espere esfriar um pouco e leve à geladeira – o arroz dura até três dias na geladeira. Quando for servir o risoto, lave e pique a salsinha. Descasque e pique fininho o dente de alho. Corte o shimeji em arvorezinhas, e o shitake e o cogumelo de Paris em fatias. Leve uma frigideira grande ao fogo até esquentar bastante. Coloque uma colher de azeite e adicione o shitake e o fundo de alcachofra, aguarde dourar, tempere com sal, pimenta-do-reino a gosto e transfira para uma tigela. Repita o processo com o shimeji, reserve.
Em outra frigideira, coloque azeite e doure o bacalhau ja cozido e desfiado. Misture aos cogumelos. Reserve.
Coloque o cogumelo de Paris, junte o alho picado e espere dourar, coloque a salsinha e junte aos outros cogumelos. Numa panela, coloque as três xícaras restantes de caldo e leve ao fogo médio para aquecer. Assim que o caldo ferver, coloque o risoto pré-cozido em uma panela, adicione os cogumelos e metade do caldo. Leve ao fogo alto e mexa bem. Verifique o ponto do risoto, ele deve ficar úmido e durinho no meio, al dente. Se ainda não estiver no ponto de risoto, adicione mais caldo e deixe secar. Acerte o tempero e sirva imediatamente.
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