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quinta-feira, setembro 05, 2013

À mesa com Antonin Carême - o pai da cozinha francesa


retrato de Carême, de 1833, segundo Pier Fontaine



O maior cozinheiro de todos os tempos viveu na França entre 1783 e 1833 e se chamava Marie Antonie Carême ou, como ele preferia, Antoin Carême. Essa opinião, embora possa parecer simplista e arbitraria, é partilhada pela grande maioria dos entendidos - caso raríssimo num terreno onde as opiniões e as paixões são tão variadas quanto os ingredientes das saladas. Caso ainda mais raro, o reconhecimento foi imediato e não se alterou com a passagem das gerações. Até hoje, entre os cozinheiros e os cronistas da gastronomia, a vida de Carême é comparada à trajetória de um cometa. Mas, a final o que ele tinha de tão diferente? Jean- François Revel, no seu Un festin en paroles ("Um festim em palavras"), história literária da sensibilidade gastrônomica da Antiguidade aos dias de hoje, traça o seguinte retrato:
"Para todos os que o conheceram pessoalmente ou indiretamente, para os comensais e amigos dos comensais, para os discípulos e sucessores dos discípulos, Carême possuia aquele não sei que de elegância, de encanto, de insatisfação, de mistério, de velocidade criadora e de preferência no trabalho, aquele algo mais no qual todos reconhecem sem hesitar a presença do gênio".  Em suma, com a grandiloquência que, infelizmente, parece indissociável de certa literatura gastronômica, o aparecimento de Carême tem sido comparado a uma espécie de ideal para o qual tendia a gastronomia dos séculos anteriores, assim como os antigos historiadores da pintura italiana consideram as criações a partir do século XII como uma série de aproximações conduzindo a Rafaello e Tiziano.
O próprio Carême, aliás, seria o primeiro a defender esse ponto de vista, sendo como era de uma absoluta falta de modéstia.
Trabalhando na virada do século XVIII para o XIX, ele encarnou o espírito revolucionário dessa época de ouro, na qual a antiga cozinha, baseada na superposição e mistura de sabores, dava lugar à nova cozinha da impregnação e das essências, época em que as cozinheiras obedientes á tradição iam sendo substituídas por cozinheiros fiéis à criação. Época em que nasceu a grande cozinha francesa, diferente da cozinha do dia a dia, não só em ornamentação e riqueza, mas em gênero, quantidade e método.
A preparação dos pratos já não se limita aos ingredientes brutos mas exigia purês, essências e quintessencias obtidas em laboriosas operações prévias de extração, concentração e redução.
É uma cozinha de profissionais. Embora predestinado a viver entre os grandes deste mundo, Carême teve um inicio de vida literalmente miserável. Filho de operários, possuía 25 irmãos. Aos doze anos foi inesperadamente convidado pelo pai para um almoço num restaurante na periferia de Paris. Finda a refeição, o pai lhe comunicou que não podia sustentá-lo, levantou-se e despediu-se deixando o garoto plantado no meio da rua.
A má sorte não duraria muito. Depois de alguns anos como ajudante de cozinha num restaurante de quinta categoria, Carême conseguiu uma como aprendiz de célebre confeiteiro Bailly e começou a aprender e a progredir a uma velocidade vertiginosa. Trabalhava até nove ou dez horas da noite e muitas vezes varava as madrugadas copiando as gravuras que lhe serviriam de modelo as pièces montées. Com a ajuda de marzipã, chocolate, açúcar e biscoitos, fabricou cetenas de harpas, liras, mapas-mundi, navios, carruagens, templos e ruínas. Essa especialidade das pièces montées cairia posteriormente em desuso - uma das raras facetas do talento de Carême que envelheceu- mas na época era um dos pontos altos de qualquer banquete. Entre os melhores clientes da casa de Bailly figurava o príncipe de Talleyrand, político famoso pela paixão gastronômica e pela assombrosa capacidade de virar casaca segundo o império das circunstâncias. Dele se dizia que em toda vida só permaneceu fiel a um unico senhor: queijo brie.
Seduzido pelo talento de Carême, Taleyrand contratou-o como cozinheiro do Ministério das Relações exteriores, iniciando uma relação que se estenderia pela vida afora. Muitos acreditam que, além de cozinheiro, Carême teria servido de espião, teoria muito popular e divertida, mas inteiramente gratuita. A seu favor, apenas o fato de que Carême realmente trabalhou para várias casas reais europeias.
Serviu em Viena, foi chefe de cozinha do rei Georges V, em Londres e do Czar Alexandre I em São Petersburgo, cargo que abandonou por vontade própria. Sua paixão pela cozinha suplantava facilmente qualquer interesse que pudesse ter pelas intrigas internacionais ou mesmo vantagens pecuniárias.
Ganhava o que queria e o que não queria, podendo dar-se ao luxo de escolher onde trabalhar segundo o clima psicológico, a qualidade dos auxiliares disponíveis e a categoria de quem iria provar os produtos de seu talento.
Além do mais, fazia questão de reservar boa parte de seu tempo para colocar suas receitas e suas idéias no papel. escreveu muito e com uma clareza admirável para um autodidata. Na sua obra se destacavam Le patissier royal parisien e le maître d´hotel français, onde relata a composição dos cardápios preparados por ele ao longo das quatro estações do ano, nas cortes de Paris, Viena, Londres e São Petersburgo. Sua obra prima, A arte da cozinha no século XIX, estende-se por cindo volumes de bom tamanho.


De saúde delicada, Carême sofria com o ar pouco salubre das cozinhas a carvão e com a tensão reinante na hora dos preparativos finais. Deixou-nos belas descrições das cozinhas de Talleyrand, quando mais  de vinte cozinheiros se agitavam num ambiente de calor infernal, mas num silencio perfeito, para que a voz do chef, o único com direito a palavra, fosse imediatamente ouvida e obedecida.
No fim da vida, já sem poder se levantar da cama, continuou trabalhando em seus livros. Dizem que morreu ditando uma receita. Assim era Atoin Carême, cozinheiro dos reis, rei dos cozinheiros e pai da cozinha francesa.

Marc Antonio Carême nasceu em Paris 1783, viveu apenas 50 anos, morrendo no auge de sua fama. Filho de pais paupérrimos foi ele abandonado. Começou sua carreira como Pâtissier Bailly, experiência que marcou profundamente seu gosto e sua vida profissional, passou tempo se dedicando a arquitetura clássica a fim de reproduzi-las em seus pratos.
Carême substituiu os complicados coulis (suco ou molho de frutas e outros ingredientes peneirado) do século XVIII por três molhos básicos: espanhol, velouté e bechamel. Alem dos molhos a base de ovo (maionese, holandês e bérnaise), a partir desses três molhos surgiu diversa. Também evoluíram os nogados (doce à base de nozes com caramelo ou mel), merengues, bolos e biscoitos elevou o grau de delicadeza às massas folhadas, inovador dos pratos frios galantinas, aspics, mousses, gelatinas salgadas etc.    




Algumas de suas criações mais famosas são os nougats, os merengues, os croquants, os molhos aveludados, cascatas de camarões, lapidou seu talento em açúcar, marzipã, massa folhada, massas de uso na confeiteira,
um tal de vol-au-vent (massa oca para ser incrementada com recheios salgados ou doces) e, principalmente, esculturas de açúcar em formatos fantasiosos, que vão desde templos gregos até harpas. Chamadas de pièces montées,ou peças montadas, elas enchem os olhos dos convivas de Talleyrand. Criou o toque, chapéu de cozinha, aperfeiçoou formas, estabeleceu normas e procedimentos até hoje utilizados na gastronomia mundial.

Com cozinheiros renomados, aprendeu a arte dos molhos e depois "a parte principal do preparo de um bufê frio".

Surpreendeu os convidados com catorze peças montadas com presuntos (seis), cabeças de porco recheadas (duas) e lombos de vitela envolvidos em uma gelatina salgada colorida (seis). Esse trabalho elaborado com pratos ornamentais virou a marca registrada de Carême, que exige nada menos que a perfeição na montagem. Como os jardins geométricos em que os franceses são mestres, as peças, em geral feitas em duplicata, distribuem-se pela mesa em perfeita simetria.

Carême chef de maior prestigio de todos os tempos “o rei dos cozinheiros e cozinheiros dos reis” como ele tem sido chamado, aprendeu com muitos mestres entre eles (Boucher, Laguipiere, Robert, Richaut, Bardet, Lasne, Savart, Riquert e Robillard) também cozinhou para (Talleyrand, Czar Alexandre I, o futuro George IV da Inglaterra entre outros).

A base de sua cozinha não sofrerá, posteriormente, nenhuma evolução importante. Novos pratos serão inventados, a parte decorativa será simplificada, novos mestres criarão novos estilos, porem não sofrerão transformação os fundamentos por ele estruturados.Inventou o toque, chapéu comprido utilizado pelos chefs até os dias de hoje.




O primeiro chef de cozinha a virar celebridade teve de propagar sua fama sem contar com o poder da mídia.
Adorado por artistas, milionários e políticos em pleno século XIX. Seu sucesso está se repetindo graças ao escritor e ator inglês Ian Kelly, um autodidata das panelas que escreveu a primeira biografia de Carême em inglês. O livro, recém-lançado, Cooking for Kings: the Life of Antonin Carême, the First Celebrity Chef (Cozinhando para Reis: a Vida de Antonin Carême, o Primeiro Chef Celebridade), inspirou ainda o monólogo que o próprio Kelly estreou no circuito off-Broadway, em Nova York. Depois do sucesso nos Estados Unidos, a peça segue para Brighton, na Inglaterra, para ser um dos destaques da temporada de verão.





Fonte: De Caçador a Gourmet, http: trivia-library.com, Pequeno dicionário de gastronomia
Foto: http: hostelmedia

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