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terça-feira, setembro 10, 2013

Escoffier - O rei dos chefs

Escoffier, o cozinheiro que redefiniu os padrões da cozinha francesa e favoreceu o seu sucesso internacional

Portrait Auguste Escoffier
O cozinheiro dos reis, o rei dos cozinheiros. essa foi a legenda que ficou, merecidamente, para o francês Auguste Escoffier (1846-1935), o extraordinário chef de cuisine que, na virada do século XIX para o seculo XX, ao redefinir os padrões da culinária francesa, eliminando os excessos de virtuosismo legado pela elaborada haute cuisine do igualmente notável Antonin Carême (1783-1833), modernizou-a e favoreceu o seu sucesso internacional.
As principais cozinhas de Paris, Nice, Lucerne, Monte-Carlo, Londres e Cannes desfrutaram do talento e do estilo de Escoffier entre 1880 e a 1°Guerra Mundial. Antes, aos treze anos, ele recolheu os ensinamentos básicos trabalhando com um tio, que chefiava um dos melhores restaurantes de Nice.
Ainda como aprendiz, passou longos anos trabalhando em Paris, Lucerna e Monte-Carlo, até que em 1880, aos 34 anos, teve a grande oportunidade de sua vida, ao conhecer o notável hoteleiro César Ritz, que lhe entregou, sucessivamente, o comando das cozinhas do hotel Savoy e do Carlton de Londres.
A partir daí, a nobreza européia passaria a desfilar em todo restaurante onde Escoffier cozinhasse, invertendo o costume anterior, em que os chefs eram levados para cozinhar nas residências da aristocracia.

Os seis anos com o tio em Nice e os cinco no afamado Le Petit Moulin parisiense consolidaram em Escoffier um conhecimento profundo da cozinha francesa. Franzino, de baixa estatura, ele tinha dificuldade em toda operação que exigisse força e muitas vezes usava sapatos de plataforma para alcançar o fogão e o forno. Enfrentou adversidades ainda maiores, como cerco de Paris em 1870, quando foi convocado para cozinhar para o exercito na cidade de Metz, também sitiada em seguida.
É desse tempo esta recordação de Escoffier:"Carne de cavalo, quando você está em condição de apreciá-la, é uma delícia". Passados os anos de guerra e depois de promovido a chef no Petit Moulin, ele andou por outras casas, outras cidades, até que no auge da temporada de inverno de 1880, no Grand hotel de Monte-Carlo, César Ritz perdeu o seu chef-de-cuisine, Giroix, contratado por um rival parisiense.
Nascia ali uma das mais célebres parcerias da gastronomia internacional. Nos seis anos seguintes, Escoffier dividiu seu tempo entre o Grand Hotel de Monte-Carlo e o Ritz Grand National Hotel em Lucerna. As virtudes de Ritz como anfitrião requintado atraíam a suas casas as grandes personalidades da época, como o Príncipe de Gales, o imperador da Áustria, duques e condes russos, os maiores líderes políticos e empresariais da Europa, os artistas mais renomados.
Todos eles se rendiam à excelência dos pratos criados por Escoffier, que então se consagrava como o mais talentoso dos chefs de seu tempo.
Talentoso e capaz de ousadias como a de suprimir acompanhamentos que pelos séculos anteriores eram tidos e havidos como essenciais, como os ornamentais hâtelets - espetos de metal apresentados sobre pratos quentes ou frios, nos quais se misturavam trufas, cristas de galo, lagostas e outras iguarias, com preocupação estética mas sem maiores preocupações com a harmonia gastronômica; ou ainda os elaborados socles- pedestais sobre os quais as comidas eram montadas para se tornarem mais vistosas. Ao eliminar esses acessórios, Escoffier introduziu um novo conceito. Para ele, a comida deve ter o aspecto de comida. Entediava-o, igualmente, a profusão de molhos, temperos e sabores até ali em voga nas grandes cozinhas. O estilo Escoffier impôs, então, o equilíbrio como nova norma: ao invés da receita complexa, a preferência pelos poucos ingredientes realmente finos.
Um dos modelos de prato de sua lavra é o sole alice, nome dado em homenagem a uma das cabeças coroadas que serviu, a princesa Alice, neta da rainha Vitória. Trata-se de um linguado preparado no vinho, aquecido em prato escaldado, acompanhado de molho enriquecido com cebolinha e tomilho, acrescentando-se ostras no momento final. A grande repercussão de suas inovações levou Escoffier a prestar um esclarecimento, que julgou oportuno:"As simplificações marcam uma evolução, e não um declínio, da arte culinária. O que existiu nos tempos de Carême e continuará a existir sempre são os fundamentos da cozinha. se a aparência é mais simples, nem por isso a comida perdeu valor. Pelo contrario, o paladar das pessoas se torna cada vez mais refinado e, para atendê-las, é preciso que também a cozinha se refine".
Um dos maiores momentos da dupla Ritz-Escoffier ocorreria em 1889, quando eles conquistaram um grande hotel de Londres, o Savoy. Por essa época, os sobrenomes mais cintilantes do Ocidente (Rothschild, Vanderbilt, Morgan, Crespi, entre tantos outros) curvavam-se diante de receitas concedidas por Escoffier, como Coupe Yvette, Poularde, Adelina Patti, Consommé Favori de Sarah Bernbardt, Salade Tosca.
Todos se tornaram cada vez mais assíduos ao Savoy.
Com seu gênio mercadológico, Ritz aproveitou a ocasião para rechear sua casa com algumas das mais estonteantes beldades da época. Na noite em que a grande Nellie Melba foi ao Savory comemorar a retumbante estréia da ópera Lohengrin, de Wagner, escoffier teve a delicadeza de apresentar sua primeira versão de Pêches Melba - pêssegos em calda e bolas de sorvete de creme, servidos com favas de baunilha, cujo desenho lembra o pescoço de um cisne, numa metáfora gastronômica à opera wagneriana (lohengrin é um cavaleiro andante que, a certa altura, aparece para defender a heroína da ópera, em um barco puxado por um cisne encantado). Anos mais tarde, o grande Chef acrescentaria aos Pêches Melba uma calda de framboesa.
Em 1896, Ritzs abriu seu famoso hotel da Place Vendôme, em Paris, prolongando-se por várias semanas, como em Londres, a consagração do talento de Escoffier. Mais três anos e a cena volta a acontecer em Londres, com a inauguração de outro hotel, o Carlton.
De triunfo em triunfo, Escoffier chegaria ao ano de 1902, que a gastronomia reconhece como um divisor de águas: é o ano da publicação do le guide culinaire, escrita em parceria com Philéas gilbert e Émile Fétu.
Entre toda obra de autoria de Escoffier (como a revista Carnet d´Epicure, de 1911, e os livros Le livre des menus, de 1912, Ma Cuisine de 1934), o mais notável é sem dúvida Le Guide Culinaire, insuperável compêndio de receitas clássicas e de descrição dos fundamentos da cozinha, até hoje reverenciado como Bíblia pelos chefs mais importantes e estudiosos. Além das publicações, Escoffier até hoje, como o planejamento do menu. Até então, os banquetes deixavam os convivas desorientados, pois todos os pratos chegavam ao mesmo tempo, num espetáculo de luxo feito para evidenciar as posses do anfitrião. Escoffier consolidou o costume de servir os pratos em sequencia, um de cada vez, garantindo assim que cada um seja servido em sua temperatura ideal, ao comensal a oportunidade de experimentar os sabores um a um. Na cozinha, reformou os métodos de trabalho, racionalizou a divisão das tarefas da brigada etc. Quando resolveu se aposentar, no final da 1° Guerra Mundial, aos 73 anos, Escoffier foi morar em Monte-Carlo.Seis décadas de vida na cozinha e pouco contato com a mulher e os três filhos ficariam na história de alguns dos melhores restaurantes que a Europa conheceu. Quando ele morreu, aos 89 anos, deixou todo um repertório de receitas copiadas e aprimoradas em todo o mundo, além da base se ergueria a moderna gastronomia. Apresento quatro delas: Crème du barry, Oeufs Parmentier, Poularde au gros sel ( galinha ao sal grosso) e os já comentados Pêches Melba.

Pêches Melba.

(Para 04 pessoas- receita de Claude Troisgos)

Geleia de framboesa
250g framboesa
100g açúcar
gotas de limão a gosto

Coloque as framboesas e o açúcar em uma panela. Aqueça em fogo baixo e vá mexendo até ferver. Deixe cozinhar por 10 a 15 minutos, mexendo sempre, para que não queime. Retire do fogo, acrescente as gotas de limão e deixe esfriar.

Pêssegos
4 pêssegos frescos
500g açúcar
1l água
1 fava de baunilha

Em uma panela, ferva a água. Corte a fava de baunilha em duas metades e jogue na panela, junto com o açúcar. Deixe a mistura ferver. Descasque os pêssegos e coloque-os na panela com a água e açúcar. Cubra as frutas com um pano, para que eles fiquem no fundo da panela, e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 a 40 minutos. Coloque os pêssegos com a calda em uma tigela, deixe esfriar e, depois, leve à geladeira por aproximadamente 12 horas.

Crumble
100g manteiga à temperatura ambiente
200g açúcar
30g açúcar de confeiteiro
100g farinha
75g castanha-do-pará triturada

Jogue todos os ingredientes em uma tigela e mexa com as mãos, até que se torne uma massa homogênea. Espalhe a massa num tabuleiro e asse no forno a 180 graus por aproximadamente 10 minutos, até corar. Depois de retirar do forno, deixe a massa esfriar e com as mãos quebre-a em pedaços pequenos.

Finalização
Coloque o crumble no fundo da taça e cubra-os com o pêssego em fatias. Acrescente uma bola de sorvete de creme, acompanhada de mais pêssegos. Regue a taça com a geléia de framboesa. Finalize com creme de chantilly, lascas de amêndoas tostadas e açúcar de confeiteiro.


Crème du barry (Creme de batatas com couve flor)

Ingredientes:

100grs. de batata
250grs. de couve-flor
l litro de leite desnatado
caldo de frango, se necessário
50grs. de manteiga fresca
sal e pimenta do reino branca moída

Decoração
Pequenas flores de couve flor crua
Folhas de cerefólio
Cubinhos de pão preto

Modo de preparo

1. Corte as batatas em cubos e cozinhe-as juntamente com a couve flor em um litro de leite com sal.
2. Passe tudo pelo liquidiificador e depois na peneira.
3. Volte ao fogo e coloque um pouco de caldo de frango ou leite, se for necessário diluir a consistência do creme.
4. Tempere com sal e pimenta.
5. Retire do fogo e adicione imediatamente a manteiga.
6. Passe logo para a sopeira ou pratos individuais e decore com as flores de couve flor, de cerefólio e os cubinhos de pão preto.

altOeufs Parmentier


INGREDIENTES (4 porções - Receita da revista Gula)

4 batata grandes, de formato oval alongado

6 colheres (sopa) de creme de leite

1 colher (sopa) de manteiga

4 ovos interiros

Sal e pimenta-do - reino moída na hora a gosto

Decoração

Ramos de alecrim

PREPARO:
Lave bem as batatas e cozinhe-as com a casca, no forno a 150 °C, por cerca de 40 minutos, cuidando para que não cozinhem demais.
Corte uma tampa nas batatas, no sentido do comprimento.
Com uma colher, vá retirando a polpa cuidadosamente, deixando uma camada junto à casca.
Misture a polpa com duas colheres do creme deleite. Junte a manteiga, tempere com sal, pimenta e bata bem, até obter textura de purê.
Espalhe o purê dentro das concavidades das batatas, preenchendo-as até a metade.
Quebre os ovos cuidadosamente em cima do purê e coloque 1 colher de creme de leite sobre cada clara.
Leve as batatas ao forno preaquecido a 150°C, por cerca de 5 minutos. As gemas dos ovos devem ficar moles.
Sirva emediatamente, em pratos decorados com os ramos de alecrim.


selo em homenagem à Escoffier


"Bons Cozinheiros é o fundamento da verdadeira felicidade", disse Auguste Escoffier, pioneiro da cozinha moderna, que foi o primeiro Chef Executivo do Ritz Paris. A Ecole Ritz Escoffier lhe paga tributo por apaixonadamente transmitir os valores que eram caros a ele, bem como os segredos deste gourmet inspirado.
Fonte: http://www.ritzescoffier.com/ecole-ritz-escoffier/teaching-philosophy.html

Carlton Hotel in London, 1906
Carlton Hotel in London, 1906

O sistema de brigada de cozinha foi instituído por Escoffier,  atribuindo responsabilidades bem definidas para cada colaborador, para assim agilizar o trabalho na cozinha de hotéis.






Publicações
  • Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre a Arte de Trabalhar com Flores de Cera) (1886) 
  • Le Guide Culinaire (O Guia Completo para a Arte da Cozinha Moderna) (1903)
  • Les Fleurs en Cire (nova edição, 1910) 
  • Le Carnet d'Epicure (1911) 
  • Le Livre des Menus (Livro de receitas) (1912) 
  • L'Aide-memoire Culinaire (1919) 
  • Le Riz (O Arroz) (1927) 
  • La Morue (O Bacalhau) (1929) 
  • Ma Cuisine (1934) 
  • 2000 French Recipes (1965, traduzido para o inglês por Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4
  • Ligações externas
  • Fondation Auguste Escoffier (Francês e Inglês)
  • Disciples Escoffier International 
  • Escoffier Society 
  • Biografia de Escoffier, do Instituto Mundial da Culinária (em inglês)

Fonte: Emmanuel Bassoleil, revista Gula - Cozinha Histórica

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