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domingo, outubro 27, 2013

Brandade de Siri acompanhada de torrada de tapioca ao molho de feijão branco

A brandade, um clássico prato português, tradicionalmente é feita com bacalhau e batatas.



Ingredientes
• 400g de siri
• 400g de mandioquinha
• 1 cebola
• ½ cenoura
• 1 dente de alho
• 100ml de creme de leite fresco
• 50g de rou
• 25g de manteiga
• 25g de farinha de trigo
• Pimenta dedo de moça a gosto
• Tomilho, sal, pimenta do reino a gosto
• Azeite de urucum
• Crisp de presunto cru
Molho de feijão branco
• 300g de feijão branco
• 100g de baco
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• Louro, noz moscada e sal a gosto
• Fatias de ciabatta em torradas ou tapioca para acompanhar
Modo de Preparo
Molho: cozinhe o feijão branco. Bata no liquidificador com a água da cocção. Reserve.
Doure o bacon, acrescente a cebola e deixe dourar.
Junte o alho picado. Assim que dourar, acrescente o feijão branco batido. Tempere.
Brandade
Cozinhe a mandioquinha, amasse e reserve.
Doure a cebola picada em um pouco de azeite. Junte o alho quando estiver dourado e coloque a carne de siri, a mandioquinha amassada, o creme de leite e a cenoura. Deixe reduzir.






terça-feira, outubro 22, 2013

Quer ser cozinheiro?


Mais uma vez, me aproprio das palavras de outras pessoas como se fossem minhas!!! 


26 de julho de 2011

Roberta Sudbrack 
Esse se tornou um dos bordões mais citados no twitter quase sem querer. Quem acompanha o meu dia a dia na cozinha vira e mexe se depara comigo descrevendo alguma situação do nosso dia a dia e fazendo essa pergunta: Quer ser cozinheiro? Hoje reli um texto que escrevi há algum tempo falando justamente sobre isso e resolvi reeditar. Porque como Chanel, os clássicos nunca saem da moda. E se no final do texto você quiser me perguntar se eu faria tudo outra vez? Faria! Quantas vezes fosse preciso, mas eu já decidi e você? Se ainda não, aí vão algumas dicas que podem ser muito úteis!
Se você decidiu que o seu caminho definitivamente vai dar numa cozinha. Se isso é realmente um ideal e não um meio de vida. Se essa é realmente a sua vontade acima de qualquer coisa, aceite alguns conselhos de quem já esteve nesse lugar:
Não mande currículos para todos os lugares de uma vez. Escolha o tipo de cozinha que mais te encanta, a filosofia de trabalho que mais te seduz e o chef que você mais admira. Mande o seu currículo primeiro para esses lugares. Encare o sonho de trabalhar nesse lugar como um ideal. Não tem nada mais desagradável do que alguém que atira para todos os lados. Normalmente esses não sabem o que querem e isso fica nítido mesmo antes da primeira entrevista. Se é que ela vai acontecer…
Não desista nos primeiros obstáculos, insista, mande cartas, se expresse, se debata, ligue, tente até as últimas conseqüências! Nós já estivemos no seu lugar e certamente teríamos feito o mesmo.
Não escreva no campo profissão do seu currículo: Chef de cozinha. A não ser que você esteja exercendo esse cargo em alguma cozinha. Mas, se estivesse, por que estaria enviando currículos? Nós somos cozinheiros! Podemos “estar” chefs de cozinha se estivermos exercendo essa atividade dentro de uma cozinha profissional. Ainda assim, somos cozinheiros. Ninguém sai da faculdade, por mais que erroneamente esteja escrito no diploma, com esse título. Isso é um cargo, não é uma profissão!
Jamais escreva no campo expectativas do seu currículo: Subchef. Esse cargo é um caso de amor, de conquista, vitórias e suores! Um dos nervos mais vitais e sensíveis nesse sistema nervoso central! Onde o relacionamento é repleto de cumplicidade, harmonia, confiança e doação. É um cargo que se conquista, e conquista requer conhecimento. Quem é você para chegar querendo ocupar esse lugar?
Jamais defina o que você imagina ser o mais acertado para você: “eu não acho justo começar como assistente. Acho que mereço pelo menos o cargo de primeiro cozinheiro.” Pelo amor de Deus, comece onde quer que o trem pare! E se não parar, pule nele mesmo se estiver em movimento, mas não se esqueça de pular com delicadeza para não incomodar os que já estão dentro. Se começar na área de lavagem, faça dela a mais limpa e organizada do planeta e garanta o seu passaporte para a próxima viagem. Um dos meus melhores cozinheiros começou como vigia da casa e quando chegou à área de lavagem me mostrou do que seria capaz em questão de minutos.
Comece com delicadeza, desde o primeiro contato, até o momento em que colocar os pés no sagrado chão da cozinha.
Não menospreze quem te entrevista: “Não vou falar com o Chef? Não acho que vocês têm capacidade de me avaliar”. É certo que quem está te avaliando já foi avaliado pelo Chef…
Não acredite que você sabe tudo, não tem nada pior, e normalmente quem acha que sabe tudo não sabe quase nada. Além do mais, seja lá o que quer que você saiba, terá que deixar do lado de fora e aprender tudo de novo. Quando se entra numa cozinha que já estava em funcionamento não se deve ter a pretensão de acreditar que se sabe alguma coisa, tudo pode e deve ser novo, tudo pode e deve ser aprendizado. Tudo é crescimento.
E por último, se a humildade não é uma qualidade que lhe cai bem, por favor, desista dessa parada, salta na próxima.
Quer ser cozinheiro?

sábado, outubro 19, 2013

Gâteau basque à la crème patissière






3 ovos
200g de farinha de trigo
70g de farinha de amêndoas
3 colheres (sopa) açúcar com baunilha
3g de fermento químico
2 colheres (café) de rum
300g de cerejas sem sementes
250 g de crème patissière
200 g de manteiga em pomada

Preparo:
1- Misturar a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e o fermento
2- A parte, misturar os ovos com o açúcar e a manteiga
3- Adicionar a mistura de farinhas  e por fim adicionar o rum. Deixar descansar 15 min.
4- Untar uma forma de 23 cm de diâmetro
5- Com um saco de confeitar, colocar a massa em espiral na forma, começando do exterior e terminar no centro
6- Colocar o creme de confeiteiro até 1 cm da borda e as cerejas bem escorridas
7- Terminar c/ a massa, da mesma maneira colocada no fundo (em espiral)
8- Pincelar com ovo batido e assar durante 40 min. aproximadamente em forno quente.

Se necessário, cobrir com papel alumínio no final para não deixar queimar.



Blog Chez Malu

quinta-feira, outubro 10, 2013

Embutido:O que é e como fazer!


Não se preocupe, caso alguém desconheça o termo “embutidos”. É denominado embutido, tudo que está dentro de um invólucro, seja este natural ou artificial.
197245-612x612-1No caso de linguiças frescas é comum a utilização de invólucro natural, conhecido como “tripa”. Já em embutidos curados, fermentados ou defumados, utilizam-se os artificiais, sendo estes de celulose ou colágeno. Estes invólucros têm sido mais utilizados devido aos menores riscos de contaminação por bactérias presentes nos referidos “naturais”.
Produtos embutidos também são considerados parte da charcutaria, assim como a carne de sol, presunto cru, defumados, entre outros. Ambos existem a milhares de anos devido à necessidade da conservação de carne, em uma época em que não existiam métodos de refrigeração.
Podemos resumir os embutidos em cinco famílias:
Embutidos fermentados: São aqueles nos quais na primeira etapa, através de bactérias, acontece a fermentação por acido láctico, havendo a diminuição do ph da carne, aumentando sua acidez, de forma que sobrevivam as bactérias boas. Após o sabor característico criado na fermentação, se inicia a etapa de secagem, na qual a velocidade do ar é fundamental para um resultado uniforme. Por último ocorre o processo de cura, que nos bons embutidos varia de três a seis meses.
Embutidos defumados: A defumação é sempre o último processo, podendo ser quente ou a frio. Antes de ser defumado, o embutido passa pelo processo de cura ou por cocção.
Embutidos curados: Utilizam sais de cura. Neste processo, uma boa temperatura e umidade garantem um produto final com segurança e textura ideal.
Embutidos frescos: Utilizando a “tripa” natural, permitem um mundo de sabor e aromas que variam de chef para chef, podendo ser produzidos com produtos regionais, temperos mais variados e qualquer tipo de carne, embora nos suínos tradicionais, utilize-se copa lombo.
Embutidos industrializados: Ao contrário dos artesanais, estes contém sais cura e estabilizantes, motivo pelo qual a coloração avermelhada é utilizada de forma exagerada.
Aí vai a receita de um embutido que você pode fazer em casa:
Embutido artesanal mineiro de Queijo Frescal.
1 kg de copa lombo – 20 gramas de sal – 20 gramas de alho em flocos – 200 gramas de queijo minas frescal ralado grosseiramente e uma boa quantidade de pimenta do reino moída na hora.sausage
Deixe as tripas de molho na água para retirar o sal.
Limpe a copa e separe a carne da gordura. Logo após pese a carne e use 30% de gordura conforme o peso da carne.
Passe pelo moedor de carne.
Transfira a carne para uma tigela e acrescente o sal, o alho, o queijo e misture bem, até tornar uma massa homogênea.
Coloque as tripas no bico de embutir do moedor e vá enchendo aos poucos, tomando cuidado para não entrar ar. Caso entre, todo o ar deve ser retirado depois para evitar o risco de a pele estourar durante a cocção.
OBS: O embutido artesanal sem uso de conservantes nem sal de cura tem uma coloração mais natural, menos avermelhada. Deve ser consumido imediatamente, no prazo máximo de um dia para o outro em refrigeração.
Bom apetite !
Por Mário Portella.

NÃO CHEGAMOS DE LIMUSINE


Roberta Sudbrack, Revista Gula edição 231.


NOSSAS ESCOLAS DEVERIAM PRESTAR MAIS ATENÇÃO À MENSAGEM QUE ESTÃO PASSANDO AOS NOSSOS JOVENS COZINHEIROS

Com o "boom" da gastronomia no Brasil e no mundo, temos assistido diariamente a cenas ora animadoras, ora assustadoras nos bastidores de nossas cozinhas. Minha geração não chegou de limusine à cozinha. Chegamos a pé e com feridas na ponta dos dedos,... porque o caminho foi tão longo que os sapatos furaram! Chegar até o piano, como é chamada a bancada central de uma cozinha profissional, onde fica o fogão principal, não é tarefa para principiante. Há que se conquistar este espaço e, quando alcançado, há que se reverenciá-lo todos os dias. Conseguir um estágio nunca foi fácil, já passei por isso e atesto que nunca consegui um que prestasse. A verdade é que, mesmo disposta a me sujeitar ao que quer que fosse, desde lavar, varrer, picar, limpar até correr, todas as portas sempre foram batidas na minha cara. Hoje em dia tenho pilhas de pedidos de estágio na mesa de trabalho. Até pouco tempo atrás olhava para elas constrangida, envergonhada até, por não conseguir dar a oportunidade que gostaria a todos. Hoje, depois de algumas experiências desastrosas, confesso que olho-as com desconfiança e com cuidado redobrado.
Chef nenhum desperdiça um talento. Se vaga não há, certamente ela será criada. 
Por outro lado, é desconcertante observar o descaso e a falta de preparo e comprometimento de alguns estagiários que perderam alguns minutos preciosos da sua vida escrevendo cartinhas apaixonadas, pelas quais inúmeras vezes você se deixou influenciar. Conheço colegas que andam tão desapontados que criaram uma sessão separada em suas cozinhas para receber os estagiários.  
Ou seja, a tática seria isolá-los num mundinho hermético, aparentemente seguro e ligeiramente parecido com a sala de aula, para que não se assustem com a realidade e saiam correndo sem dar satisfação no terceiro dia de trabalho. Sinceramente, acredito que todos perdem com isso.
Não há dúvidas de que o trabalho deve ser de base. Nossas escolas e universidades deveriam prestar mais atenção à mensagem que estão passando aos nossos jovens cozinheiros. Deveriam sair mais, conversar mais com os chefs, ouvir certos relatos: trabalhar dentro de sala de aula de uma maneira mais próxima da realidade com a qual fatalmente todos irão se deparar. Sair do mundinho hermético que nada tem a ver com a realidade pulsante de uma cozinha profissional em movimento e avaliar o tipo de profissional que estão jogando aos montes no mercado. Mercado este que em muito pouco tempo estará saturado. Se não pela falta de oportunidades, certamente pela falta de paciência. Não convém ao cozinheiro jogar a toalha, o que tentamos ensinar diariamente na cozinha é que a superação dos limites e obstáculos é fundamental para a sobrevivência dentro dela.
Mas confesso que, diante de tanta falta de comprometimento, humildade e paixão, me vejo, junto com meus cozinheiros e alguns colegas, numa fase um pouco descrente e menos sensível a cartinhas apaixonadas que me chegam diariamente. A grande pena? É que haverá uma, ou duas, no meio delas, escrita por alguém que não acreditou que a história fosse aquele conto de fadas que tentaram lhe vender e certamente estaria disposta a lutar como um guerreiro verdadeiro.
Se chegaremos a lê-Ias? Só a rapa do tacho dirá ... 

terça-feira, outubro 01, 2013

SAVARIN

Este bolo de massa levedada foi criado em 1846 pelos irmãos Julien, confeiteiros parisienses. Eles lhe deram o nome em homenagem ao célebre gastrônomo Jean-Anthelme Brillat-Savarin.


Savarin com frutas

Ingredientes para o Savarin:
250g farinha de trigo
30g fermento fresco
1 pitada sal
3 colheres ( sopa) açúcar
3 unidades ovos
80 ml leite
75 g manteiga derretida
Calda:
200 ml água
100g açúcar
1 unidade Zests de 1 laranja
½ unidade Zest de limão
4 unidades cravos-da-índia
1 unidade fava de baunilha
1 unidade de zimbro
1 unidade de canela
1 unidade de cardamomo
1 unidade de aniz estrelado
Frutas frescas variadas cortadas em cubos, geléia de damasco ou laranja

Modo de Preparo:
Savarin:
1- Peneire a farinha e junte o fermento, o sal e o açúcar. Separadamente, misture os ovos e o leite. Junte á farinha e mexa com o batedor de arame, até a massa ficar lisa. Acrescente a manteiga derretida e mexa bem (importante não estar quente).
2- Coloque a massa em uma forma de buraco no meio (forma de pudim- untada com manteiga e farinha de trigo) e deixe a massa dobrar de volume. (descansar em temperatura ambiente)
3- Asse-a a 170ºC por 40 minutos, até dourar.

Calda: 1- Ferva a água e o açúcar e acrescente as especiarias. Coloque as cascas do limão e da laranja e deixe em infusão por 15 minutos. Embeba o savarin com a calda e pincele-o com a geléia de damasco aquecida. Transfira-o para um prato.
2- Enfeite com creme de chantilly e frutas.