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quinta-feira, outubro 10, 2013

Embutido:O que é e como fazer!


Não se preocupe, caso alguém desconheça o termo “embutidos”. É denominado embutido, tudo que está dentro de um invólucro, seja este natural ou artificial.
197245-612x612-1No caso de linguiças frescas é comum a utilização de invólucro natural, conhecido como “tripa”. Já em embutidos curados, fermentados ou defumados, utilizam-se os artificiais, sendo estes de celulose ou colágeno. Estes invólucros têm sido mais utilizados devido aos menores riscos de contaminação por bactérias presentes nos referidos “naturais”.
Produtos embutidos também são considerados parte da charcutaria, assim como a carne de sol, presunto cru, defumados, entre outros. Ambos existem a milhares de anos devido à necessidade da conservação de carne, em uma época em que não existiam métodos de refrigeração.
Podemos resumir os embutidos em cinco famílias:
Embutidos fermentados: São aqueles nos quais na primeira etapa, através de bactérias, acontece a fermentação por acido láctico, havendo a diminuição do ph da carne, aumentando sua acidez, de forma que sobrevivam as bactérias boas. Após o sabor característico criado na fermentação, se inicia a etapa de secagem, na qual a velocidade do ar é fundamental para um resultado uniforme. Por último ocorre o processo de cura, que nos bons embutidos varia de três a seis meses.
Embutidos defumados: A defumação é sempre o último processo, podendo ser quente ou a frio. Antes de ser defumado, o embutido passa pelo processo de cura ou por cocção.
Embutidos curados: Utilizam sais de cura. Neste processo, uma boa temperatura e umidade garantem um produto final com segurança e textura ideal.
Embutidos frescos: Utilizando a “tripa” natural, permitem um mundo de sabor e aromas que variam de chef para chef, podendo ser produzidos com produtos regionais, temperos mais variados e qualquer tipo de carne, embora nos suínos tradicionais, utilize-se copa lombo.
Embutidos industrializados: Ao contrário dos artesanais, estes contém sais cura e estabilizantes, motivo pelo qual a coloração avermelhada é utilizada de forma exagerada.
Aí vai a receita de um embutido que você pode fazer em casa:
Embutido artesanal mineiro de Queijo Frescal.
1 kg de copa lombo – 20 gramas de sal – 20 gramas de alho em flocos – 200 gramas de queijo minas frescal ralado grosseiramente e uma boa quantidade de pimenta do reino moída na hora.sausage
Deixe as tripas de molho na água para retirar o sal.
Limpe a copa e separe a carne da gordura. Logo após pese a carne e use 30% de gordura conforme o peso da carne.
Passe pelo moedor de carne.
Transfira a carne para uma tigela e acrescente o sal, o alho, o queijo e misture bem, até tornar uma massa homogênea.
Coloque as tripas no bico de embutir do moedor e vá enchendo aos poucos, tomando cuidado para não entrar ar. Caso entre, todo o ar deve ser retirado depois para evitar o risco de a pele estourar durante a cocção.
OBS: O embutido artesanal sem uso de conservantes nem sal de cura tem uma coloração mais natural, menos avermelhada. Deve ser consumido imediatamente, no prazo máximo de um dia para o outro em refrigeração.
Bom apetite !
Por Mário Portella.

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