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sexta-feira, novembro 29, 2013

bolinho de mandioca com linguiça Blumenau e creme de queijo


Brasil a gosto_Bolinho de aipim e linguiça Blumenal acompanhado de creme de queijo colonial_Alexandre Schneider04
Receita inspirada nas tradições culinárias de Santa Catarina, este bolinho é  feito com mandioca e molho de queijo. Do restaurante Brasil a Gosto
Bolinho de mandioca com linguiça Blumenau e creme de queijo colonial
Rendimento: 20 unidades
Ingredientes
430 gramas de mandioca
1 embalagem linguiça Blumenau
10 gramas alho
25 gramas salsinha
11 gramas amido de milho (maizena)
80 gramas farinha de mandioca fina
Ingredientes para creme de queijo
100 ml leite
100 gramas queijo colonial (se não encontrar, use meia cura)
1 pitada de pimenta-do-reino
60 gramas catupiry
Como fazer
Cozinhar a mandioca até ficar bem macia. Passá-la na peneira. À parte, refogar a linguiça Blumenau até ficar bem solta e crocante, então adicionar o alho. Reservar e deixar esfriar. Juntar a mistura de linguiça à massa de mandioca, ajustar o tempero e então adicionar o amido e a salsinha. Modelar em formato de bolinhas de aproximadamente 24g e logo em seguida passar os bolinhos na farinha de mandioca fina. Para o creme de queijo, esquentar o leite e adicionar o queijo colonial. Deixar o queijo derreter. Passar a mistura no mixer e juntar ao catupiry. Fritar os bolinhos em óleo quente até ficar dourado. Servir salpicado de pimenta e com o creme de queijo ao lado.

quinta-feira, novembro 28, 2013

Polenta rústica com gorgonzola, damascos secos e pistache


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Uma das entradasque mais gosto no italiano Cosí, essa polenta leva quirela de milho e fica absolutamente deliciosa com a crocância do pistache e o salgadinho dado pelo gorgonzola.
Polenta rústica com gorgonzola, damascos secos e pistache
Número de porções: 4
Ingredientes
100 gramas de quirela (também chamada de quirera) de milho
30 ml de caldo de frango
40 gramas de manteiga sem sal
30 gramas de damasco seco
50 gramas de pistache sem casca
50 gramas de queijo parmesão
80 gramas de queijo gorgonzola
Sal, pimenta e cebolinha verde (a gosto)
Como fazer
Ferva o caldo de frango e acrescente a quirela. Mexa e deixe ferver por mais cinco minutos. Abafe (com a tampa), retire do fogo e reserve. Após dez minutos, acrescente damasco seco, manteiga, parmesão ralado, cebolinha verde picada, sal e pimenta. Misture bem, coloque em um recipiente refratário, salpique o queijo gorgonzola e leve para o forno para gratinar. Ao retirar do forno, coloque o pistache e sirva.

Torta de Santiago


Torta de Santiago
Típico da região da Galícia, na Espanha, é repleta de significado religioso: reza a história que a sobremesa homenageia Tiago Maior, um dos 12 apóstolos de Jesus Cristo. Esta receita é do tradicional restaurante Don Curro, em São Paulo, e é perfeita para ser servida na ceia de Natal.
Torta de Santiago
(Serve 12 Pessoas)
Ingredientes
4 ovos
6 colheres (sopa) de açúcar
Raspas de 2 limões
2 colheres (chá) de canela em pó
500 gramas de amêndoas sem pele moídas no processador (ou no liquidificador)
Manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar a fôrma
Decoração
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Como fazer
Quebre os ovos e bata-os com uma colher. Junte o açúcar. Incorpore as raspas dos limões e a canela em pó. Misture muito bem, até obter um composto homogêneo. Adicione as amêndoas, reservando 50 g para polvilhar sobre a massa, antes de levá-la ao forno. Continue misturando até a massa ficar uniforme. Unte com manteiga e polvilhe com farinha uma fôrma de fundo solto. Coloque a massa na fôrma. Polvilhe as amêndoas (reservadas) sobre a massa, tampe a fôrma e leve a torta ao forno, em temperatura baixa (150°C), por cerca de 45 minutos. Desenforme a torta já fria e, no momento de servir, deposite sobre ela um molde da cruz da Ordem dos Cavaleiros de Santiago. Finalize, polvilhando em cima o açúcar de confeiteiro. Retire o molde com cuidado. Sirva a torta imediatamente.

fonte: gastrolandia

quarta-feira, novembro 27, 2013

Bolo de chocolate sem glúten e sem lactose


Ingredientes:
3 ovos separados
1/2 xícara de leite (sem lactose ou água)
1/2 xícara de óleo
1 xícara de açúcar
1/2 xícara de chocolate em pó
3/4 xícara de farinha de arroz
1/4 xícara de polvilho doce
1 colher de sopa de fermento

Modo de Preparo:
Bata as claras em neve e reserve.Bata as gemas e junte o açúcar e depois o óleo. Bata até ficar bem claro.
Acrescente leite e vá alternando com a as farinhas e chocolate.
Ponha o fermento e bata mais um pouquinho. Desligue a batedeira e acrescente as claras em neve.
Ponha a mistura em uma forma untada e coloque no forno a 180C por mais ou menos 40 minutos.
Espere esfriar para desenformar.

terça-feira, novembro 26, 2013

Quiche de mussarela de búfala com tomates e manjericão


quiche
Sabe aquela quiche levíssima, de massa delicada e quebradiça, que não pesa no estômago e dá vontade de comer inteira? Então, é essa, da A Torteria
Quiche de mussarela de búfala com tomates e manjericão
Ingredientes para a massa
200 gramas Farinha de trigo
100 gramas Manteiga sem sal
1 colher de café rasa de sal
água gelada
Ingredientes para o recheio
100 gramas de mussarela de búfala
40 gramas de tomate sweet grape
Manjericão à gosto
3 ovos
300 ml de creme de leite fresco
noz moscada
Pimenta-do-reino
Sal
Como fazer
Em uma tigela, picar em cubinhos a manteiga gelada, colocar a farinha e o sal. Com as pontas dos dedos esfregar a manteiga na farinha até se transformar em uma farofa, acrescentar aos poucos a água gelada e agrupar a massa sem sovar. Embrulhar no filme plástico e deixar na geladeira por 20 minuntos.
Abrir a massa na forma (média) e levar à geladeira por mais 20 minutos. Cobrir a massa com papel manteiga e colocar grãos de feijão ou soja (o que tiver em casa) para dar peso e a massa não encolher. Levar ao forno pré aquecido à 180º por 15 min, tirar os grãos e deixar mais uns 3 à 4 minutos para finalizar.
Massa assada e fria, distribuir a mussarela de búfala e as folhinhas de manjericão, despejar a mistura de creme de leite, ovos, noz moscada pimenta do reino e sal. Salpicar queijo parmesão e distribuir os tomates cortados ao meio, levar ao forno à 180º por 20 à 30 min ou até dourar.

sábado, novembro 23, 2013

Pão Delícia


Pãozinho Delícia de polvo: fofura feita com leite condensado na massa, farinha de trigo, fermento biologico e leite. Parece estranho? Mas é bom DEMAIS
Este pão fofíssimo, típico da cozinha baiana, leva leite condensado na massa (!) e fica absolutamente delicioso recheado com polvo, camarão, carne seca, queijo coalho…. Receita do restaurante Sotero
Pão Delícia
Ingredientes
2 colheres de chá bem cheias de fermento ( usado em bolos)
1 lata de leite condensado
200 ml de leite morno
100 gramas de margarina
5 gemas
1 colher de sobremesa de sal
1 quilo de farinha de trigo peneirada
150 gramas de parmesão ralado
Como fazer
Em uma vasilha, junte todos os ingredientes misture, com a ponta dos dedos, até incorporar. Em superfície polvilhada com farinha, sobre a massa até que fique homogênea. Deixe descansar por uma hora coberta por um pano limpo e úmido. Asse em forno preaquecido por 12 minutos, a 160 graus. No final, polvilhe com queijo parmesão ralado.

quarta-feira, novembro 20, 2013

Peito de frango recheado com queijo cottage

Como fazer o recheio de cottage:
Ingredientes:
250g de queijo tipo cottage
2 colheres de cebola roxa picada
1 colher de alho picado
1 colher de salsa picada
Pimenta dedo-de-moça picada
Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo:
Basta misturar todos os ingredientes e reservar. 

Como fazer o peite de frango:
Ingredientes:
4 peitos de frango caipira
6 colheres de manteiga
24 cebolinhas lavadas
Tomilho, louro e alecrim (a gosto)
Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo:
Retire a pele dos peitos de frango e faça um corte no meio. Claude Troisgros explica que, se você preferir, pode manter a pele do frango. Tempere com sal e pimenta a gosto e coloque o recheio de queijo cottage. Feche o frango e reserve. Derreta a manteiga num recipiente e deixe suar as cebolinhas. Coloque os peitos de frango e as ervas sobre a carne e leve ao forno para assar de 20 a 25 minutos, a 180ºC, regando sempre.

Como fazer o molho de hortelã e balsâmico:
Ingredientes:
1 colher de vinagre balsâmico
1 colher de molho de soja
Salsa, cebolinha francesa e hortelã picadas

Modo de preparo:
Coloque as cebolinhas no prato e os peitos de frango em cima. Deglacer as cebolinhas com vinagre balsâmico e molho de soja. Verifique os temperos e adicione as ervas. 

Finalização do prato:
Regue os peitos de molho e decore com as folhas de louro.

Molho Espanhol





O molho espanhol é um molho mãe (base de preparo para outros molhos, neste caso de todos os molhos escuros). Não costuma ser servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. 
Aspectos importantes no preparo do molho Espanhol:
  • Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho;
  • Adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária;
  • O purê de tomate deve ser caramelizado (pinçage) e cozido propriamente, podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho de tomate;
  • O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser bem preparado: alguns chefes costumam preparar esse roux no forno para evitar que queime e fique amargo;

Receita retirada do livro 400 g - Técnicas de cozinha 
Ingredientes
  • 250 g de mirepoix – 50% cebola + 25 salsão + 25% cenoura
  • 120 g de roux escuro
  • 40 ml de óleo
  • 50 g de extrato de tomate
  • 3 l de fundo escuro bovino
  • 1 sachet d’épices – Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
  •  Pimenta do reino moída na hora.
Preparo
            Prepare um roux escuro com manteiga(100g) e farinha(100g) e reserve. Em outra panela aqueça o óleo e caramelize o mirepoix. Adicione o extrato de tomate e o pinçage. Deglaçar (adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas na panela ou frigideira) com o fundo escuro bovino. Acrescentar o roux e mexer rapidamente para que não se formem grumos. Colocar o sachet d’ épices e cozinhar lentamente em simmer (fogo muito baixo quase sem borbulhar), por cerca de 40 minutos escumando (limpando a superfície com uma escumadeira). Retirar o sachet e passar o molho em um chinoir (utensílio usado para coar), tempere com moderação com sal e pimenta e guarde sob refrigeração para uso posterior.

Derivados do Molho Espanhol - Adicionado-se os ingredientes abaixo para cada litro de Espanhol.
  •  Demi-glace: molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido a metade. É o mais utilizado dos derivados do espanhol. Um bom demi-glace deve ter as seguintes características:
  1. Sabor rico; 
  2. Aroma de assado;
  3. Aparência brilhante;
  4. Sabor e textura encorpada;
  5. Consistência nappé (ponto cremoso, deve recobrir as costas de uma colher com uma camada fina);
  •  Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha de louro + q.b. de pimenta preta + 60 g de manteiga derretida.
  • Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos.
  • Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado.
  • Molho Madeira: Ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho madeira.
  • Molho Machand de Vin: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + demi-glace.
  • Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml de vinho branco + 120 ml de vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g de salsinha fresca.

terça-feira, novembro 19, 2013

Bolo mármore de chocolate e banana


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Adoro esse bolo para o café-da-manhã: é fofinho, leve, tem gostinho de banana com chocolate que lembra minha infância e o crocante das nozes quebradas. Isso com uma xícara de café… E, olha, bem fácil de fazer.
Bolo mármore de chocolate e banana 
Ingredientes
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento
½ colher de chá de sal
1 xícara de açúcar
1/3 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
3 bananas amassadas
2 ovos
1/3 xícara de iogurte desnatado
½ xícara de nozes picadas
½ xícara de gotas de chocolate
Como fazer
Preaqueça o forno em temperatura média. Em uma tigela, misture a farinha, o fermento e o sal. Coloque as gotas de chocolate no microondas por 1 minuto até que elas derretam e mexa para misturar bem. Deixe esfriar enquanto você prepara a massa.
Em uma vasilha, coloque o açúcar e a manteiga e bata com batedeira por cerca de 3 minutos até virar um creme. Adicione a banana amassada, os ovos e o iogurte. Aos poucos, incorpore a mistura de farinha e bata bem. Com uma colher, misture as nozes picadas.
Coloque o chocolate derretido sem mexer demais. Verta a massa em forma de pão de forma untada e leve ao formo médio-baixo por cerca de 50 minutos ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
fonte: gastrolandia

sexta-feira, novembro 15, 2013

Torta gelada de caramelo e chocolate amargo


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Biscoito Negresco, castanha de cajú triturada, leite condensado e cacau em pó são os principais ingredientes dessa torta gelada que adoro. Receita do Nama Baru e site gastrolandia.
Torta gelada de caramelo e chocolate amargo
para 12 tortas (forminhas individuais c/ fundo removível)
Ingredientes
250 gramas de biscoito negresco triturado
100 gramas de manteiga
200 gramas de chocolate amargo
200 gramas de creme de leite
2 colheres de sopa de cacau em pó
2 latas de leite condensado
200 gramas de xerém de castanha de caju (castanha de caju triturada bem pequena)
100 gramas de açúcar
Como fazer a base
Misture a manteiga com o biscoito até formar uma “farofa” e divida por igual no fundo das das forminhas. Com as costas de uma colher, amasse o biscoito até compactar. Leve a geladeira.
Como fazer o recheio
Coloque o xerém de castanha com o açúcar em uma panela em fogo baixo, até que forme um caramelo seco. Mexa sempre. Adicione o leite condensado e mexa até formar ponto de brigadeiro. Deixe esfriar um pouco e recheie cada torta, deixando espaço para a cobertura de chocolate
Como fazer a cobertura
Derreta o chocolate amargo com o creme de leite e uma colher do cacau em pó. Cubra cada torta alisando com uma espátula. Deixar no mínimo por 3 horas na geladeira. Desenformar antes de servir e polvilhar o resto do cacau com uma peneira.

quinta-feira, novembro 14, 2013

Torta brûlée de fubá

  • Para a massa: Manteiga, 125 g  Açúcar, 100 g  Farinha de trigo, 300 g  Ovo, 1 unidade Essência de baunilha, 1 colher (café) Sal, 1 pitada  Para o recheio (creme de fubá): Fubá, 120 g  Farinha de amêndoas ou de cajú, 50 g  Manteiga sem sal, 100 g  Açúcar refinado, 1 xícara  Ovos, 4 unidades Mel, a gosto (opcional) Para a montagem: Goiabada cremosa, 150 g  Açúcar refinado, a gosto
    Torta brûlée de fubá

Passos

1
Para fazer a massa, coloque todos os ingredientes num processador e bata em velocidade alta até que a mistura esteja homogênea e com textura de farofa.
2
Termine de misturar os ingredientes com as mãos, mas sove pouco. Em seguida, enrole em filme plástico e guarde na geladeira por, pelo menos, 4 horas antes de usar.
3
Passado esse tempo, abra a massa com um rolo.
4
Corte um disco do tamanho da sua fôrma redonda e coloque apenas no fundo dela. Depois, fure a massa com um garfo e coloque no freezer por 10 minutos - isso evitará que encolha muito no forno.
5
Feito isso, asse previamente a massa até que ela fique esbranquiçada e levemente dourada nas laterais.
6
Agora, faça o recheio. Coloque a manteiga e o açúcar na batedeira e bata com o globo até obter um creme.
7
Junte os ovos (em temperatura ambiente), um a um, até obter um creme esbranquiçado.
8
Adicione mel (opcional), o fubá e a farinha de amêndoas, misturando até ficar homogêneo.
9
Coloque, então, a goiabada no centro da massa (assada previamente), que deve estar em um aro ou fôrma de fundo removível.
10
Cubra toda a tora com o creme de fubá e leve para o forno preaquecido, em temperatura média, por 15 minutos.
11
Desenforme com a ajuda de uma espátula.
12
Por último, polvilhe açúcar refinado e gratine com o maçarico.







Fonte: Lucas Corazza

quarta-feira, novembro 13, 2013

Brownie bicolor

Base
Ovos 6
Açúcar 400 g
Brownie de chocolate preto
Chocolate meio amargo 200 g
Manteiga 205 g
Farinha de trigo especial 65 g
Fermento 1 colher (sopa)
Brownie de chocolate branco
Requeijão 100 g
Creme de leite 100 ml
Chocolate branco 200 g
Farinha de trigo especial 100 g
Outros ingredientes
Manteiga para untar quantidade necessária
Farinha para polvilhar quantidade necessária

Passos

1

Para fazer a base, coloque em uma vasilha os ovos junto com o açúcar e bata até ficar consistente. Divida em duas partes.

2

Para fazer o brownie de chocolate preto, coloque em uma tigela o chocolate bem picado junto com a manteiga cortada em cubos. Derreta no microondas ou em banho-maria e misture até ficar homogêneo.

3

Junte o chocolate à base de ovos.

4

Misture com uma espátula de silicone com movimentos envolventes.

5

Acrescente a farinha peneirada misturada com o fermento.

6

Para fazer o brownie de chocolate branco, junte o requeijão e o creme de leite à base de ovos. Misture com movimentos envolventes para não reduzir o volume.

7

Despeje o chocolate branco derretido no microondas ou em banho-maria.

8

Acrescente a farinha peneirada com movimentos envolventes.

9

Coloque cada preparação em um saco de confeitar de bico grande ou sem bico e leve à geladeira por 30 minutos. Sobre uma placa para forno faça listras brancas e pretas uma ao lado da outra. 
Cozinhe em forno a 180° C durante 20 minutos. Retire e deixe esfriar antes de cortar os quadrados. 
Rende 24 porções.

Importante

  • Você pode fazer as duas preparações separadas para obter brownies apenas brancos ou pretos. Lembre-se de dividir ao meio a preparação base.
  • Corte quadrados com parte da preparação branca e parte da preta. 
Fonte: bem simples

Molho Hollandaise (Molho Holandês)




Molho clássico da cozinha francesa, ele é um excelente acompanhamento para legumes como aspargos; proteínas como carnes, peixes e aves ou no também clássico Ovos Benedict, por exemplo.

OVOS BENEDICT DA CHEF RITA LOBO - CLIQUE NA IMAGEM PARA IR PARA O VÍDEO
Os molhos tem papel de melhorar o sabor, apresentação e o aroma dos pratos, fazendo-os mais apetitosos e consequentemente mais digeríveis em nosso organismo.
O molho holandês consiste basicamente em uma emulsão de gemas com manteiga clarificada ou derretida, temperada com limão, sal e pimenta branca moída na hora. A delicadeza do hollandaise faz com que seja um dos molhos mais desejados (pelo sabor) e mais temidos (pelo preparo).


Receita Básica

Manteiga Clarificada
1 kg
Gemas
15 a 16
Suco de Limão
0,150 litro
Água
0,100 litro
Sal e Pimenta
Quanto baste
Redução opcional para aromatizar
Vinho Branco
0,100 litro
Vinagre
0.100 litro
Pimenta em grãos
12 grãos

1.     Reduzir o vinho branco com o vinagre e os grãos de pimenta numa caçarola sobre o fogo.
2.     Passar as gemas por um escorredor e incorporar uma colher de sopa de água para cada gema. Depois a redução de vinho branco e vinagre.
3.     Bater as gemas em banho-maria até que aumentem de volume e comecem a espumar.
4.     Quando, ao bater, começar a se ver o fundo da tigela (60º C), incorporar a manteiga clarificada aos poucos sob a forma de fio, continuando a bater energicamente.
5.     Finalizar acrescentando o suco de limão, o sal e a pimenta. Passar por um chinois. Manter a uma temperatura entre 40º C e 50º C.

Ihhh, talhou! E agora o que eu faço? 
O hollandaise talha se a panela estiver muito quente, se a manteiga for acrescentada muito rápido ou se o molho pronto não for consumido logo, para isso existem 2 soluções:
Com a panela fora do fogo, acrescente um cubo de gelo, bata vigorosamente, misturando-o à medida que for derretendo. Bata 1 gema e 1 colher (sopa) de àgua quente em banho-maria, misture devagar no hollandaise talhado.
Esse clássico leve e cremoso tem inspirado a coleção de outros molhos.
Nome
Perfil de Sabor
Servido com
Bavaroise
Manteiga de lagostim, creme chantilly e cubos de cauda de lagostim
Peixe
Béarnaise*
Redução de estragão; guarneça com estragão e cerefólio frescos
Carnes grelhadas
Choron
Béarnaise e tomate
Carnes e aves grelhadas
Foyot/Valois
Béarnaise e glace de viande
Carnes grelhadas e miúdos
Maltaise
Laranjas vermelhas
Aspargos
Mousseline
Creme de leite batido
Peixe fervido, aspargos
Paloise
Redução de hortelã e hortelã fresca.
Carnes grelhadas
Royal
Partes iguais de velouté, hollandaise e creme de leite batido.
Carnes brancas pochê e peixe cozido em pouco líquido.

* Alguns estudiosos consideram o molho Bernaise como derivado do molho Hollandaise, porém apesar de serem bastante parecidos, o molho bernaise diferencia-se por ter uma redução diferenciada com acréscimo de estragão. É importante frisar que o não é possível “simplesmente” acrescentar o estragão no Molho Hollandaise e assim transformá-lo no Molho Bernaise.

Referências
·       PASSAPORTE PARA O SABOR – Tecnologias para elaboração de cardápio – Ronaldo Lopes Pontes Barreto
·       Técnicas de Cozinha (Mariana Sebess)
·       http://ddodmoca.wordpress.com/2012/02/28/molhosauce/
·       http://www.gourmandisme.com/2012/03/hollandaise-um-molho-para-ter-na-manga.html
·       Panelinha – Receitas que funcionam – Rita Lobo
·       CHEF PROFISSIONAL SENAC