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quinta-feira, dezembro 03, 2015

Viennois (pão francês adocicado)


viennois
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Tempo de preparo
sova 15min
crescimento inicial 1h
descanso 15min
crescimento final 1h 30
cozimento 15min
Ingredientes para 5 pães de cerca de 190 g
  • 500 g de farinha de trigo especial
  • 35 g de açúcar
  • 10 g de sal
  • 25 g de leite em pó
  • 225 g de água a 20 °C
  • 75 g de levain líquido
(ou 20 g de levain seco)
  • 15 g de fermento biológico fresco
  • 75 g de manteiga amolecida
  • 1 ovo batido para pincelar
Para a versão de chocolate
  • 200 g de gotas de chocolate
Como fazer
Em uma bancada ou tigela, despeje a farinha, o açúcar, o sal e o leite em pó e abra uma cova grande no meio. Junte a metade da água, o levain líquido (ou seco) e o fermento biológico esfarelado. Misture, acrescente o restante da água e amasse até incorporar toda a farinha. Adicione a manteiga e sove a massa até ficar macia e homogênea. Para a versão com chocolate, acrescente as gotas ao terminar de bater.
Faça uma bola com a massa e cubra com um pano de prato umedecido. Deixe crescer por 1 hora. Ao final do tempo indicado, ela terá dobrado de tamanho.
Enfarinhe a bancada. Divida a massa em cinco porções iguais (cerca de 190 g cada) e forme cinco bolas. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 15 minutos.
Para dar o formato final, achate cada bola de massa com a palma da mão, espalhando-a para alongá-la. Dobre um terço da borda em direção ao centro e pressione com a base da mão. A seguir, dobre a borda oposta, dessa vez, um pouco mais de um terço, por cima da primeira, e pressione novamente. Em seguida, dobre a massa ao meio, no sentido do comprimento, e pressione as bordas com a base da mão. Enrole a massa com as mãos, para obter uma bisnaga com cerca de 15 cm, com pontas arredondadas . Modele os outros pães.
Coloque os pães, com as emendas viradas para baixo, em uma assadeira forrada com papel-manteiga. Pincele-os com o ovo batido . Leve à geladeira por 10 minutos. Ao retirar, pincele-os novamente e faça incisões inclinadas (ver p. 41). Deixe crescer por 1h30.
Coloque uma assadeira na parte inferior do forno. Preaqueça o forno a 160 °C. Imediatamente antes de levar ao forno, despeje 50 ml de água na assadeira aquecida. Asse por 15 minutos.
Retire os viennois do forno e deixe-os sobre uma grade até esfriarem.
Se desejar, depois de assar os pães, pincele-os, ainda quentes, com manteiga derretida.
Fonte: Gastrolandia

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