Os segredos para a geleia perfeita (um dossiê!)
Fazer geleia, seja de maneira caseira,
seja profissionalmente – é uma das maravilhas doces que o açúcar e o
enlatamento nos proporcionaram!
Uma das delícias dessa vida é poder
acordar pela manhã, com calma (o que já é raro nos dias de hoje), abrir a
geladeira e pegar um pote de geleia caseira para besuntar a torrada e
se fartar no café da manhã. E nada como uma geleia feita pelas suas
próprias mãos, com açúcar controlado para o seu paladar, com a textura
que mais te agrada e, melhor ainda, com todo o frescor e sabor das
frutas da estação. Aliás, esse é o maior segredo que eu posso revelar
para uma geleia perfeita: frutas frescas, com grau de maturação correto e
uma explosão de sabores!
Mas mesmo que feitas de maneira caseira
as geleias possuem alguns segredinhos. Com um pouco de conhecimento fica
fácil melhorar a qualidade dos seus produtos e, não só surpreender a
família (e amigos! Adoro presentear com geleia!!!), mas já dá até para
pensar em uma forma de garantir um dinheirinho extra!
CONCEITO
A primeira coisa que você precisa saber é
o conceito de geleia e a diferença para uma compota ou conserva de
frutas – evitando assim trocar alhos por bugalhos!
O que é geleia?
Por conceito, geleia de fruta
é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa
ou suco de frutas, com açúcar e água, concentrada até a consistência
gelatinosa.
Pode sofrer a adição de glicose ou
açúcar invertido; não pode ser colorida e nem aromatizada
artificialmente, sendo tolerada a adição de acidulantes e de pectina,
para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural da fruta.
A consistência deve ser tal que, quando
extraídas de seus recipientes, sejam capazes de manter-se no estado
semi-sólido. As geleias transparentes, que não contiverem em sua massa
pedaços de frutas devem ainda, apresentar elasticidade ao toque,
retornando a sua forma primitiva após ligeira pressão.
Com relação à quantidade de fruta na
geleia, a legislação brasileira estabelece dois tipos: geleia comum que
deve ter no mínimo 40 partes de fruta para 60 partes de açúcar e a
geleia extra 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar.
Geleia, compota ou conserva?
Pela ANVISA, o órgão regulatório dos alimentos no Brasil, compota ou fruta em calda
é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem
sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento
incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com
calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é
submetido a um tratamento térmico adequado.
O produto não deve ser colorido nem
aromatizado artificialmente (somente para a cereja é permitida a
recoloração), pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido e as
frutas devem obedecer às classificações e graduações de tamanho
específico para cada espécie.
Já a conserva de fruta é o produto
preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas,
inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente
cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado,
podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e,
finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas
hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar
sua conservação.
Os ingredientes
Com ingredientes ruins NÃO se faz geleia
boa. Não adianta! Geleia não é uma maçaroca de frutas quaisquer cozidas
à exaustão. Pelo contrário, quanto mais qualidade na matéria prima
melhor seu produto final ira ficar em termos de sabor, cor, aroma e
consistência!
A fruta: a escolha das frutas é o passo mais importante para obtermos uma geleia cheia de qualidade.
- Sempre opte por frutas da estação, pode parecer clichê e papo de chef metido à besta, mas as frutas colhidas na época certa (por mais que hoje o clima esteja um pouco maluco) estão não só mais baratas e bonitas, como possuem um sabor muito mais potente e doce. Por conta de sua maturação natural, ao sol, desenvolvem melhor sua pectina e acidez.
- Escolha sempre as frutas em um grau de maturação entre o verde e o quase maduras. Isso porque frutos muito verdes tendem a ter muita pectina e muita acidez, necessitando de mais açúcar e um cozimento mais longo, prejudicando todo o frescor da geleia. Já os frutos muito maduros liberam muito suco e possuem pouca acidez, necessitando de menos açúcar para a produção da geleia. O cozimento portanto será muito rápido, formando um produto sem textura, muito líquido. Logo o que você vai obter é mais uma fruta em calda do que propriamente uma geleia.
- O tamanho dos frutos também é importantíssimo! Morangos muito pequenos por exemplo possuem muitas sementes – que podem desagradar no paladar, já os gigantescos, fora do padrão, possuem muita acidez e pouco sabor. Logo, nada de se impressionar com super morangos ou com a delicadeza dos naniquinhos – o tamanho padrão é mais que suficiente para produzir uma geleia cheia de qualidade. Isso vale para qualquer outra fruta;
- De preferência às frutas orgânicas, o resultado é impressionantemente melhor!
O suco de limão: responsável pela reação com a pectina, é indispensável para a produção de geleia.
O suco de limão diminui o pH da mistura
para obter uma geleificação adequada (a formação do gel de pectina é
possível somente abaixo de pH 3,5), aumentando a tendência das moléculas
se associarem para formar o gel, e realça o aroma natural da fruta. Na
indústria ele é substituído por aditivos acidulantes, como o ácido
cítrico e lático.
Use 50mL para cada 1Kg de fruta.
Açúcar (sacarose):
além de proporcionar dulçor, tem a finalidade de ajudar na formação do
gel da pectina (promove desidratação das moléculas de pectina), e deve
ter valor ajustado para uma faixa percentual tal que garanta a formação
do gel, porém sem permitir a formação de cristais de açúcar, que não é
uma característica desejável para o produto final. Além disso age como
conservante e promove brilho e maciez.
Na prática, o teor de sólidos solúveis
na geleia pronta (medida com um refratômetro que mede a concentração de
açúcar na geleia) varia de 64 a 71%. Acima de 70% há a tendência ao
aparecimento de cristais de açúcar.
Opte sempre pelo açúcar cristal que
dissolve mais lentamente (logo você correrá menos risco da sua geleia
cristalizar durante o preparo) e garante maior brilho, mas o uso do
refinado também é permitido. Se quiser utilizar açúcar mascavo, demerara
ou mel ajuste para a proporção de 25% para cada 75% de açúcar comum.
Xarope de glicose:
pode ser utilizado em substituição ao açúcar comum (sacarose) e possui
as mesmas funções, entretanto, por ser menos doce (cerca de 30%) é
indicado para o preparo de geleias em que se deseja um dulçor mais
suave.
Pectina:
é um polissacarídeo composto de unidades de ácido galacturônico
contendo hidroxilas (OH) que podem estar metoxiladas ou não. Ai que
frase difícil… O que importa dessa informação super química e complicada
é a palavra ‘metoxiladas’, é ela que vai definir o tipo de pectina que
você precisará para produzir geleias com ou sem açúcar.
Para geleias não dietéticas, ou seja,
feitas com açúcar, você sempre vai optar pela pectina ATM (alto teor de
metoxilas), enquanto para geleias sem açúcar é preciso utilizar a
pectina BTM (baixo teor de metoxilas). Se você inverter os usos a
gelificação não ocorrerá, pois para cada pectina é necessário ausência
ou presença de açúcar para que a formação do gel ocorra.
Mas isso é um papo ultra científico! O
que importa é que caso a sua opção seja utilizar a pectina em pó, é
preciso saber compra-la para o uso a que ela se destina! Geralmente em
casas de ingredientes para confeitaria você só vai encontrar a pectina
“para geleia“ que serve para a produção de geleias com açúcar. Os
interessados em produzir geleias dietéticas precisam gastar mais a sola
do sapato e procurar a pectina BTM em casas de produtos naturais.
A pectina é uma substância que todas as
frutas contêm em maior ou menor quantidade, e que possui a capacidade de
formar géis quando em presença de ácido e açúcar, logo é ela que vai
proporcionar a textura ideal para a sua geleia.
É a pectina que determina a quantidade
de açúcar que deve ser utilizada na confecção das geleias e o tempo de
apuração das mesmas no fogo. Logo, para geleias com teor de açúcar
reduzido e que pedaços de frutas são desejados, geralmente é necessário o
uso do aditivo. Ainda, caso a pectina da fruta não seja suficiente para
a formação do gel, ela precisará ser acrescentada na receita –
geralmente 0,5g para cada Kg de fruta.
Caso você não queira utilizar o produto
em pó, pode juntar o bagaço e as sementes de uma laranja (sem polpa e
sem casca!), fazer um sachê com pano limpo ou gaze e colocar na geleia
(não precisa submergir, só por cima mesmo) – a pectina será liberada
pouco a pouco durante toda a cocção e deve ficar no preparo até o final!
Fonte: http://essenciastudio.com.br/os-segredos-para-a-geleia-perfeita-um-dossie/
Comentários
Postar um comentário