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segunda-feira, agosto 22, 2016

Em busca da geléia perfeita!

Os segredos para a geleia perfeita (um dossiê!)


Fazer geleia, seja de maneira caseira, seja profissionalmente – é uma das maravilhas doces que o açúcar e o enlatamento nos proporcionaram!
Uma das delícias dessa vida é poder acordar pela manhã, com calma (o que já é raro nos dias de hoje), abrir a geladeira e pegar um pote de geleia caseira para besuntar a torrada e se fartar no café da manhã. E nada como uma geleia feita pelas suas próprias mãos, com açúcar controlado para o seu paladar, com a textura que mais te agrada e, melhor ainda, com todo o frescor e sabor das frutas da estação. Aliás, esse é o maior segredo que eu posso revelar para uma geleia perfeita: frutas frescas, com grau de maturação correto e uma explosão de sabores!
Mas mesmo que feitas de maneira caseira as geleias possuem alguns segredinhos. Com um pouco de conhecimento fica fácil melhorar a qualidade dos seus produtos e, não só surpreender a família (e amigos! Adoro presentear com geleia!!!), mas já dá até para pensar em uma forma de garantir um dinheirinho extra!

CONCEITO
A primeira coisa que você precisa saber é o conceito de geleia e a diferença para uma compota ou conserva de frutas – evitando assim trocar alhos por bugalhos!
O que é geleia?
Por conceito, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, concentrada até a consistência gelatinosa.
Pode sofrer a adição de glicose ou açúcar invertido; não pode ser colorida e nem aromatizada artificialmente, sendo tolerada a adição de acidulantes e de pectina, para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural da fruta.
A consistência deve ser tal que, quando extraídas de seus recipientes, sejam capazes de manter-se no estado semi-sólido. As geleias transparentes, que não contiverem em sua massa pedaços de frutas devem ainda, apresentar elasticidade ao toque, retornando a sua forma primitiva após ligeira pressão.
Com relação à quantidade de fruta na geleia, a legislação brasileira estabelece dois tipos: geleia comum que deve ter no mínimo 40 partes de fruta para 60 partes de açúcar e  a geleia extra 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar.
Geleia, compota ou conserva?
Pela ANVISA, o órgão regulatório dos alimentos no Brasil, compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado.
O produto não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente (somente para a cereja é permitida a recoloração), pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido e as frutas devem obedecer às classificações e graduações de tamanho específico para cada espécie.
Já a conserva de fruta é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação.
Os ingredientes
Com ingredientes ruins NÃO se faz geleia boa. Não adianta! Geleia não é uma maçaroca de frutas quaisquer cozidas à exaustão. Pelo contrário, quanto mais qualidade na matéria prima melhor seu produto final ira ficar em termos de sabor, cor, aroma e consistência!
A fruta: a escolha das frutas é o passo mais importante para obtermos uma geleia cheia de qualidade.
  1. Sempre opte por frutas da estação, pode parecer clichê e papo de chef metido à besta, mas as frutas colhidas na época certa (por mais que hoje o clima esteja um pouco maluco) estão não só mais baratas e bonitas, como possuem um sabor muito mais potente e doce. Por conta de sua maturação natural, ao sol, desenvolvem melhor sua pectina e acidez.
  2. Escolha sempre as frutas em um grau de maturação entre o verde e o quase maduras. Isso porque frutos muito verdes tendem a ter muita pectina e muita acidez, necessitando de mais açúcar e um cozimento mais longo, prejudicando todo o frescor da geleia. Já os frutos muito maduros liberam muito suco e possuem pouca acidez, necessitando de menos açúcar para a produção da geleia. O cozimento portanto será muito rápido, formando um produto sem textura, muito líquido. Logo o que você vai obter é mais uma fruta em calda do que propriamente uma geleia.
  3. O tamanho dos frutos também é importantíssimo! Morangos muito pequenos por exemplo possuem muitas sementes – que podem desagradar no paladar, já os gigantescos, fora do padrão, possuem muita acidez e pouco sabor. Logo, nada de se impressionar com super morangos ou com a delicadeza dos naniquinhos – o tamanho padrão é mais que suficiente para produzir uma geleia cheia de qualidade. Isso vale para qualquer outra fruta;
  4. De preferência às frutas orgânicas, o resultado é impressionantemente melhor!
morangos em tamanho padrão, selecionados!
O suco de limão: responsável pela reação com a pectina, é indispensável para a produção de geleia.
O suco de limão diminui o pH da mistura para obter uma geleificação adequada (a formação do gel de pectina é possível somente abaixo de pH 3,5), aumentando a tendência das moléculas se associarem para formar o gel, e realça o aroma natural da fruta. Na indústria ele é substituído por aditivos acidulantes, como o ácido cítrico e lático.
Use 50mL para cada 1Kg de fruta.
Açúcar (sacarose): além de proporcionar dulçor, tem a finalidade de ajudar na formação do gel da pectina (promove desidratação das moléculas de pectina), e deve ter valor ajustado para uma faixa percentual tal que garanta a formação do gel, porém sem permitir a formação de cristais de açúcar, que não é uma característica desejável para o produto final. Além disso age como conservante e promove brilho e maciez.
Na prática, o teor de sólidos solúveis na geleia pronta (medida com um refratômetro que mede a concentração de açúcar na geleia) varia de 64 a 71%. Acima de 70% há a tendência ao aparecimento de cristais de açúcar.
Opte sempre pelo açúcar cristal que dissolve mais lentamente (logo você correrá menos risco da sua geleia cristalizar durante o preparo) e garante maior brilho, mas o uso do refinado também é permitido. Se quiser utilizar açúcar mascavo, demerara ou mel ajuste para a proporção de 25% para cada 75% de açúcar comum.
Xarope de glicose: pode ser utilizado em substituição ao açúcar comum (sacarose) e possui as mesmas funções, entretanto, por ser menos doce (cerca de 30%) é indicado para o preparo de geleias em que se deseja um dulçor mais suave.
Pectina: é um polissacarídeo composto de unidades de ácido galacturônico contendo hidroxilas (OH) que podem estar metoxiladas ou não. Ai que frase difícil… O que importa dessa informação super química e complicada é a palavra ‘metoxiladas’, é ela que vai definir o tipo de pectina que você precisará para produzir geleias com ou sem açúcar.
Para geleias não dietéticas, ou seja, feitas com açúcar, você sempre vai optar pela pectina ATM (alto teor de metoxilas), enquanto para geleias sem açúcar é preciso utilizar a pectina BTM (baixo teor de metoxilas). Se você inverter os usos a gelificação não ocorrerá, pois para cada pectina é necessário ausência ou presença de açúcar para que a formação do gel ocorra.
Mas isso é um papo ultra científico! O que importa é que caso a sua opção seja utilizar a pectina em pó, é preciso saber compra-la para o uso a que ela se destina! Geralmente em casas de ingredientes para confeitaria você só vai encontrar a pectina “para geleia“ que serve para a produção de geleias com açúcar. Os interessados em produzir geleias dietéticas precisam gastar mais a sola do sapato e procurar a pectina BTM em casas de produtos naturais.
A pectina é uma substância que todas as frutas contêm em maior ou menor quantidade, e que possui a capacidade de formar géis quando em presença de ácido e açúcar, logo é ela que vai proporcionar a textura ideal para a sua geleia.
É a pectina que determina a quantidade de açúcar que deve ser utilizada na confecção das geleias e o tempo de apuração das mesmas no fogo. Logo, para geleias com teor de açúcar reduzido e que pedaços de frutas são desejados, geralmente é necessário o uso do aditivo. Ainda, caso a pectina da fruta não seja suficiente para a formação do gel, ela precisará ser acrescentada na receita – geralmente 0,5g para cada Kg de fruta.
Caso você não queira utilizar o produto em pó, pode juntar o bagaço e as sementes de uma laranja (sem polpa e sem casca!), fazer um sachê com pano limpo ou gaze e colocar na geleia (não precisa submergir, só por cima mesmo) – a pectina será liberada pouco a pouco durante toda a cocção e deve ficar no preparo até o final!

Fonte: http://essenciastudio.com.br/os-segredos-para-a-geleia-perfeita-um-dossie/

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