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segunda-feira, outubro 31, 2016

Tabelas que ajudam você = parte II


 CALCULANDO SUA FESTA!! 

Se você estiver organizando alguma festa, uma recepção em sua casa ou um evento, acredito que essa dica poderá lhe ajudar bastante!
Ela não vai resolver todos os seus problemas, mas irá ajudá-la a calcular as quantidades quando for encomendar o cardápio da sua festa, evitando desperdícios e ajudando a economizar um bocado.

Para organizar uma festa com sucesso é preciso calcular a quantidade de comida e bebida necessária para atender adequadamente a todos os convidados.
Embora os cálculos dependam do tipo de festa, no geral, há algumas regras que devem ser obedecidas.

Para você preparar o cardápio e definir as quantidades de comidas e bebidas a serem servidas, você primeiro deverá fazer uma previsão de quantas pessoas participarão da sua festa.
Normalmente, calcula-se que 30% dos convidados não comparecem ao encontro.
A duração da festa conta muito! Em uma festa animada que dura mais de cinco horas, espera-se que as pessoas comam e bebam muito mais.

Uma das grandes dúvidas de quem dará uma festa está em fazer o cálculo certo da comida e bebida. 
Não é dificil achar na internet formulas de cálculo de bebidas e de comidas para regabofes. Além dessas referências, entretanto, é preciso avaliar o perfil de seus convidados e a ocasião.  Não existe uma proporção fixa, uma tabela exata, para todas as festas.
 Vai ser um almoço com três horas de duração ou daqueles que acabam emendando com o jantar?
Isso depende do tipo de evento, do perfil dos convidados, a idade dos convidados, o tempo de duração do evento, o clima ou estação do ano,
da variedade do cardápio, quantidades totais de itens a serem servidos, se é uma festa para mulheres ou só para homens...
Se for um coquetel, o melhor jeito de calcular é por unidade de alimento para cada convidado. 
Se for um jantar ou almoço, o melhor é calcular por peso de alimento por convidado, também varia se este jantar ou almoço terá entradas antes do prato principal.
Servir todos os tipos de bebidas é deselegante, fica parecendo balada de república estudantil. Feche em poucas opções.
Escolha de acordo com a estação: No calor, a cerveja cai bem, e no inverno o vinho tinto é a melhor opção. Mas se seu público não passa sem uma cervejinha gelada, não é o termômetro que vai estragar o brinde. 
Abaixo sugiro algumas quantidades:
 
Bebida sob medida: quantidade de bebida por pessoa
250ml Água mineral
200- 250ml cerveja ou uma garrafa por pessoa
350ml espumante ou uma garrafa para duas pessoas
350ml Refrigerante
120ml uisque ou uma garrafa de destilado para 15 pessoas
300ml Vinho branco
200ml Vinho tinto ou 1 garrafa para 3 pessoas
200ml suco
30ml Licor
20ml Café 1 xícara
Não se esqueça de incluir sempre água e gelo!!!
 
Comida sob medida:
Quantidade de comida por pessoa: (entrada/prato principal e sobremesa)

Em uma festa com queijos e vinhos:  150g por pessoa de queijos, 80g frios, 50g pão.
Salada: 80g-100g
Molho para salada: 30ml - 50ml
Sopas/Cremes: 80ml a 100ml (entrada)
Sopas/Cremes: 170ml - 200ml (principal)
Risoto: 180g (já cozido)
Risoto - arroz arbório Cru: 70g
Legumes: 120g
Purê: 80g - 100g
Peixe: 200g
Carne vermelha: 150g- 250g
Carne branca (ave): 150g 
Carne 180g. a 200g. por pessoa em um almoço ou jantar onde haverá outros pratos
Ave 180 g. a 200g. por pessoa em um almoço ou jantar onde haverá outros pratos
Churrasco: 300 gramas
Calcule de 150 gramas de massas por pessoa, se for servi-lá como acompanhamento.
Calcule de 200 gramas de massas por pessoa, se for servi-lá como  prato principal.
Massas cozida: 150g -200g     
Massa seca 100g por pessoa
Massa recheada 150 g por pessoa
Molho para carnes: 80ml
Molho para massas: 90ml a 150ml
Camarão e frutos do mar:70 g - 100g
Separe 70 gramas de camarão graúdo para cada pessoa (cerca de 7 unidades).
Arroz cozido: 120g
Arroz cru: 50g
Grãos cozido: 100g (grão de bico, lentilha, soja...)
Escondidinho/Bobó/fricasse... Cumbuquinhas/ramequins: 120g
Frutas in natura: 30g de cada fruta ou uma unidade com 120g ou 100g de salada de fruta
Sorvete: 01 bola
Doces individuais para festa adulto (casamento/bodas/aniversário): 06 unidades (40g)
Doces individuais para festa de criança: 10 - 15 unidades (20g)
Bolo de casamento: 100g
Mesa de antipastos: 300g (total)
Tábua de frios: 100g por pessoa
Cesta de pães: 4 a 5 unidades por pessoa
Torta salgada: 100g por pessoa
Quiche: 100g por pessoa
Patê: 25g por pessoa
Torradas: 10g por pessoa

Buffet de Sobresema: 100g-150g
Sobremesas individuais/empratadas: 1 unidade
Bem-nascidos - 1,5 por pessoa
Cupcakes - 1 por pessoa (pode ser substituto do bolo)
Frios fatiados: 80g de cada
queijos e vinhos - 250g-300g por pessoa
Raclete - 250g-300g de queijo por pessoa
Tortas - 1 torta de 22cm serve até 10 pessoas (a quantidade de cada sabor deve ser suficiente para servir a metade do número de convidados)

COQUETEL VOLANTE:
Disponha de 12 tipos de salgadinhos para um coquetel ou de 5 tipos para o aperitivo de um jantar;

Coquetel de longa duração - 15-20 unidades por pessoa
Coquetel de curta duração - 6 a 8 unidades por pessoa (inauguração loja/ troca de coleção loja).


Mini sopa/cremes: 80ml - 100ml
Cumbuquinhas/ramequins: 120g ( 1 unidade de cada variedade por pessoa) 

Canapés   -  3 unidades de cada tipo, se houver pratos após o canapé.
Salgadinhos - 15-20 unidades se for servir apenas isso.
Finger food: 4 - 6 unidades de cada (se não houver pratos após o canapé)
Sanduíches : 1 metro de sanduíche cada 6 pessoas ou Mini-sanduíches 8 por pessoa (total), Sanduíches tradicionais-  2 unidades por pessoa de cada tipo; (mini hambúrguer, mini bauru...)


Doces sob medida:
 O cálculo dos docinhos varia de quatro a cinco unidades/ pessoa.

Os bem-casados, a conta é de um a dois por pessoa.

O consumo do bolo, estrela de aniversários e casamentos, é medido em gramas. 
No caso do bolo, para um jantar completo com coquetel de entrada e mesa de sobremesas e doces, sugere-se 50 gramas por pessoa.  Para bolo e champanhe, 100g por pessoa.

Atenção ás Minorias:
Vale lembrar que além de lembrar de calcular cada item a ser preparado é importante lembrar dos convidados que são a minoria: vegetarianos, alérgicos, intolerantes a lactose... Para ninguém passar fome e nem vergonha, pergunte antes se os convidados tem restrições alimentares ou ( o que eu acho melhor!!!!) sempre providencie curingas.




quarta-feira, outubro 26, 2016

As tabelas que ajudam você:

 Tabelas de conversão
Tabelas muitas tabelas que ajudam você na cozinha.  A primeira e a segunda para saber transformar medidas caseiras em medidas profissionais. Importante, comece e termine a receita usando a mesma medida, por exemplo, o mesmo copo, a mesma colher, a mesma xícara, para não errar e estragar o prato. O ideal é ter em casa utensílios para medir com balanças, medidor padrão de xícaras, colheres e litros, existem de todas as marcas e preços.

Tabela de conversão


Produto
1 col. chá
1 col. sopa
½ xícara
1 xícara
Açúcar     
5g
12-15g
90g
180g
Água/líquido
5ml
15ml
120ml
240ml
Açúcar impalpável
3g
9g
72g
144g
Bicarbonato de sódio
4g
12g
-
-
Cacau/chocolate em pó
2,5g
8g
48g
96g
Canela em pó       
1,5g
5g
-
-
Farinha de trigo
2,5g
8g
60g
120g
Fermento químico
4g
12g
-
-
Amido de milho
2,5g
8g
65g
130g
Manteiga
5g
15g
100g
200g
Mel, melado e glucose
20g
40g
150g
300g
Raspas de cítricos     
6g
18g
-
-
Sal, pimenta do reino
5g
15g
-
-
Óelo/azeite
4g/5ml
12g/15ml.
120ml
240ml
Gelatina em pó       
3g
9g
-
-




Ovos


1 ovo inteiro
55g. a 60g. ou 60ml.
1 clara     
40g. ou 30ml.
1 gema
15g. ou 20ml.



O segundo post de tabelas que ajudam você será para quando for receber em casa ou preparar um evento. Quantidades para todos os tipos de alimentos... Aguardem!!

quarta-feira, outubro 05, 2016

MASSA FRESCA - PARCERIA OBJETIVO E UNIFRAN

 No dia 27 de setembro, recebemos as crianças do Objetivo no curso de Gastronomia, com os professores Carolina Coelho e Thiago Emilio para prepararem massa fresca.

  • Segue a receita preparada na aula:
  • 3 xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 400 g)
  • 4 ovos
  • 3 colheres (chá) de sal
  • farinha de trigo para polvilhar a bancada

  1. Numa tigela grande, misture a farinha de trigo com o sal e abra um buraco no centro.
  2. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e transfira para o centro da tigela com farinha - se um estiver estragado você não perde toda a receita. Com um garfo, mexa apenas os ovos para misturar as gemas com as claras. Aos poucos, misture os ovos com a farinha, fazendo movimentos circulares do centro para a borda da tigela, em sentido horário.
  3. Assim que a farinha incorporar os ovos, misture e amasse com a mão até formar uma bolota. Transfira a massa para a bancada e amasse bem até ficar lisa e macia - isso leva cerca de 15 minutos. Embale a massa com filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
  4. Prepare uma assadeira polvilhada com farinha de trigo. Leve ao fogo alto uma panela grande com cerca de 5 L de água para ferver.
  5. Polvilhe a bancada de trabalho com um pouco de farinha. Desembale, transfira para a bancada e, com uma espátula (ou faca), divida a massa em 4 partes - assim fica mais fácil para abrir. Polvilhe mais um pouco de farinha sobre a bancada e, com o rolo de macarrão, abra uma das partes da massa formando um retângulo de cerca de 40 cm x 20 cm - a massa deve ficar bem fina, com cerca de 2 mm de espessura.



Bolo Base (MARAVILHOSO!)

Bolo de Chocolate ou massa branca





Na aula com as crianças do Objetivo da cidade de Franca a professora Carolina Coelho, do curso de Gastronomia, preparou  um bolo muito versátil. Esta massa pode ser usada com diversos recheios ou com a massa de chocolate, ou branca ou de frutas (laranja, limão...). Para a massa branca retire o bicarbonato e o cacau em pó.

380g açúcar
380g farinha de trigo
20g manteiga
240g água
15g fermento em pó
10g bicarbonato
60g cacau em pó
6-8 ovos

Bater os ovos inteiros com açúcar por 15 minutos.
Ferver a água com a manteiga. Desligar e reservar.
misturar os secos nos ovos, em seguida a água quente.
Não untar a assadeira do bolo, colocar papel manteiga somente no fundo da forma.
Assar em forno a 200°C, por 25min.




terça-feira, outubro 04, 2016

CHURROS E CROQUETAS





Produções da aula de cozinha Espanhola, na Unifran, com a professora Carolina Coelho
CHURROS COM CHOCOLATE
                INGREDIENTES
QUANTIDADES
água
140ml
leite
140ml
açúcar
5g
sal
5g
Farinha de trigo
250g
manteiga
10g
Clara de ovo
1 unidade
Óleo para fritar
Q.b
CHOCOLATE

Açúcar
60g
Amido de milho
5g
Cacau em pó
10g
leite
250ml
Chocolate meio amargo picado
100g
Saco de confeitar
1 unidade
Modo de Preparo:
Churros: levar ao fogo a água, o leite, o açúcar e o sal, desligar o fogo e colocar a farinha de uma vez. Misturar bem com uma espátula. Incorporar a clara e misturar bem. Enquanto ainda quente, colocar em saco de confeiteiro com o bico apropriado, e fazer os churros sobre papel manteiga. Aquecer óleo e fritar os churros. Passar em açúcar e canela e servir.
Chocolate: em um bowl, misturar o açúcar ao amido de milho e o cacau em pó, e juntar ½ xíc. do leite para dissolver bem. Levar o restante do leite para ferver, despejar no bowl e mexer bem com um fouet. Voltar tudo à panela, e cozinhar por 5 min. aprox. Retirar do fogo e adicionar o chocolate picado, mexer até derreter e servir.



CROQUETAS DE JAMÓN
                INGREDIENTES
QUANTIDADES
Presunto cru fatiado fino
100g
Gemas
2 unidades
Roux
100g
Cebola em brunoise
½ unidade
Leite
300ml
Sal
q.b.
Pimenta do reino
q.b.
Noz moscada
½ colher de chá
Farinha de trigo
q.b.
ovos
2 unidades
Farinha Panko
q.b.
Óleo para fritar
q.b.

Modo de Preparo:
1.      Corte o presunto em tiras bem finas e refogue com a cebola. Resfrie rapidamente;
2.      Misture com as duas gemas;
3.      Faça um bechamel grosso e cozinhe por 20 minutos;
4.      Misture o creme com o presunto, as gemas e os temperos;
5.      Resfrie para firmar;
6.      Molde com o auxílio de uma colher e as mãos molhadas;
7.      Passe os croquetes na farinha de trigo, na clara e na farinha Panko;
8.      Frite no óleo. Sirva bem quente.