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terça-feira, novembro 17, 2015

Uma Cozinha de Alfaiate por Roberta Sudbrack



Uma cozinha de alfaiate por Roberta Sudbrack
Algumas experiências são inesquecíveis. Experiências como essa, onde você tem um contato direto com uma das Chefs mais respeitadas no cenário brasileiro.
O evento foi realizado dentro da Escola Wilma Kövesi em São Paulo. O lugar é notoriamente reconhecido por suas aulas práticas de culinária, e por eventos, como esse com a Chef Roberta Sudbrack. A estrutura é muito boa, e você realmente senta na cozinha com o Chef, observando tudo de perto.
Roberta Sudbrack, para quem não a conhece, foi a Chef oficial do Governo Fernando Henrique, e mais recentemente, foi a Cozinheira (como ela mesmo gosta de ser chamada) oficial da Delegação Brasileira nas Olimpíadas de Londres em 2012.
Além disso, ela comanda seu restaurante no Rio de Janeiro, que é uma passagem obrigatória quando você estiver na cidade.
Entre uma história e outra, ela conta as motivações e sentimentos que ela busca em cada ingrediente de seus pratos. E entre uma história e outra, suas idéias começam a pipocar.
A Chef é muito dedicada ao que faz, e você sente a vibração do amor que ela tem pela cozinha.
Os pratos a seguir, serviram de degustação, para sentir como cada ingrediente era utilizado.
Fruta Pão, Foie Gras E Farinha De Banana @ Escola Wilma Kövesi de Cozinha
Fruta-pão é uma mistura de jaca com banana. Falando grosseiramente, é claro. É uma fruta muito conhecida no sertão, e substitui exatamente o pão nas refeições matinais. Tem um sabor peculiar. Tem que experimentar para saber exatamente como é.
O prato acima, montado pela Chef, era uma lâmina de fruta-pão, caramelizada, com uma porção de foie gras, e farinha de banana.
A fruta-pão com sabor delicado, foi tomada pelo foie gras. Mas o destaque mesmo, era o sabor da farinha de banana-da-terra.
Segundo a Chef, essa farinha foi criada por acaso, em um daqueles momentos de epifania da sua cozinha, quando estavam estudando o que poderiam fazer com a banana. Eis que, de um erro no tempo de forno, surge essa delícia.
Antenas De Camarão @ Escola Wilma Kövesi de Cozinha
Antenas de camarão. Ou barbas de camarão. É nessa região do camarão, que se esconde todo o sabor dele. É trabalhoso. Mas o sabor…
Ovo Rasgado Com Antenas De Camarão @ Escola Wilma Kövesi de Cozinha
E todo esse sabor foi utilizado no prato seguinte, onde as antenas de camarão, serviam de base para um ovo cozido, com sua gema ainda mole.
Quando o ovo era rasgado sobre as antenas, a mágica acontecia, disparando todo o sabor do camarão, com a cremosidade do ovo.
Cabelo De Milho, Lardo E Patinhas De Camarão @ Escola Wilma Kövesi de Cozinha
Já as patinhas de camarão, que são tão saborosas quanto as antenas, vieram acompanhadas de cabelo de milho e lardo.
Cabelo de milho, são aquelas fibras da espiga de milho, que parecem um cabelo mesmo. Elas devem ser manuseadas apenas na hora da preparação do prato, já que sua oxidação é muito rápida. E esses cabelos devem ser aparados de um mini-milho, não tradicional.
O lardo, é o “bacon” das costas do porco. Basicamente gordura, com muito pouca carne. Sua textura fica sensacional ao ser colocado sobre um prato quente, onde ele começa a derreter e espalhar seu sabor, pelos ingredientes abaixo dele.
O sabor forte das patinhas, mais o sabor forte do lardo, sendo influenciado pela leveza e frescor do cabelo de milho. Simples assim.
Praticamente uma poesia em forma de comida.
Marinados Do Mar, Terra E Quintal @ Escola Wilma Kövesi de Cozinha
E finalmente, o ápice da noite, com o nome de “marinados do mar, terra e quintal”.
Um camarão sob finas fatias de palmito, com molho “alioli”, flores e gema de ovo “ralado”.
O camarão, marinado durante dois dias (em breve a receita desse marinado), não precisa ser cozido. A mistura de vinagre, óleo e sal, faz o trabalho de cozinhar sem fogo.
O palmito talhado na vertical, tinha a textura de uma massa.
O “alioli” confirmou aquilo que eu já sabia, quando bem feito, não há molho melhor para usar sobre essa “falsa” massa de palmito.
Mas o que podemos resumir dessa experiência incrível?
1- Pense e repense cada ingrediente. Inclusive o que você desperdiça, ou joga no lixo. Você pode estar desprezando o que tem mais sabor.
2- O fogo ainda é o que consegue transformar melhor os ingredientes. Micro-ondas e Sous-vide são ferramentas que devem ser muito bem avaliadas antes de serem utilizadas. Elas podem nivelar por baixo os sabores dos ingredientes.
3- Erros acontecem. Faz parte do aprendizado. E de alguns erros podem surgir ingredientes incríveis.
4- Reconhença, sempre há mais para aprender. Não tenha vergonha de reconhecer que não sabia algo.
Enfim, foi uma aula de “alta gastronomia” memorável.

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