Uma Cozinha de Alfaiate por Roberta Sudbrack

BY MARCO FONSECA // NOVEMBRO 19, 2013 //  2 COMMENTS

Algumas experiências são inesquecíveis. Experiências como essa, onde você tem um contato direto com uma das Chefs mais respeitadas no cenário brasileiro.

O evento foi realizado dentro da Escola Wilma Kövesi em São Paulo. O lugar é notoriamente reconhecido por suas aulas práticas de culinária, e por eventos, como esse com a Chef Roberta Sudbrack. A estrutura é muito boa, e você realmente senta na cozinha com o Chef, observando tudo de perto.

Roberta Sudbrack, para quem não a conhece, foi a Chef oficial do Governo Fernando Henrique, e mais recentemente, foi a Cozinheira (como ela mesmo gosta de ser chamada) oficial da Delegação Brasileira nas Olimpíadas de Londres em 2012.

Além disso, ela comanda seu restaurante no Rio de Janeiro, que é uma passagem obrigatória quando você estiver na cidade.

Entre uma história e outra, ela conta as motivações e sentimentos que ela busca em cada ingrediente de seus pratos. E entre uma história e outra, suas idéias começam a pipocar.

A Chef é muito dedicada ao que faz, e você sente a vibração do amor que ela tem pela cozinha.

Os pratos a seguir, serviram de degustação, para sentir como cada ingrediente era utilizado.

Fruta-pão é uma mistura de jaca com banana. Falando grosseiramente, é claro. É uma fruta muito conhecida no sertão, e substitui exatamente o pão nas refeições matinais. Tem um sabor peculiar. Tem que experimentar para saber exatamente como é.

O prato acima, montado pela Chef, era uma lâmina de fruta-pão, caramelizada, com uma porção de foie gras, e farinha de banana.

A fruta-pão com sabor delicado, foi tomada pelo foie gras. Mas o destaque mesmo, era o sabor da farinha de banana-da-terra.

Segundo a Chef, essa farinha foi criada por acaso, em um daqueles momentos de epifania da sua cozinha, quando estavam estudando o que poderiam fazer com a banana. Eis que, de um erro no tempo de forno, surge essa delícia.

Antenas de camarão. Ou barbas de camarão. É nessa região do camarão, que se esconde todo o sabor dele. É trabalhoso. Mas o sabor…

E todo esse sabor foi utilizado no prato seguinte, onde as antenas de camarão, serviam de base para um ovo cozido, com sua gema ainda mole.

Quando o ovo era rasgado sobre as antenas, a mágica acontecia, disparando todo o sabor do camarão, com a cremosidade do ovo.

Já as patinhas de camarão, que são tão saborosas quanto as antenas, vieram acompanhadas de cabelo de milho e lardo.

Cabelo de milho, são aquelas fibras da espiga de milho, que parecem um cabelo mesmo. Elas devem ser manuseadas apenas na hora da preparação do prato, já que sua oxidação é muito rápida. E esses cabelos devem ser aparados de um mini-milho, não tradicional.

O lardo, é o “bacon” das costas do porco. Basicamente gordura, com muito pouca carne. Sua textura fica sensacional ao ser colocado sobre um prato quente, onde ele começa a derreter e espalhar seu sabor, pelos ingredientes abaixo dele.

O sabor forte das patinhas, mais o sabor forte do lardo, sendo influenciado pela leveza e frescor do cabelo de milho. Simples assim.

Praticamente uma poesia em forma de comida.

E finalmente, o ápice da noite, com o nome de “marinados do mar, terra e quintal”.

Um camarão sob finas fatias de palmito, com molho “alioli”, flores e gema de ovo “ralado”.

O camarão, marinado durante dois dias (em breve a receita desse marinado), não precisa ser cozido. A mistura de vinagre, óleo e sal, faz o trabalho de cozinhar sem fogo.

O palmito talhado na vertical, tinha a textura de uma massa.

O “alioli” confirmou aquilo que eu já sabia, quando bem feito, não há molho melhor para usar sobre essa “falsa” massa de palmito.

Mas o que podemos resumir dessa experiência incrível?

1- Pense e repense cada ingrediente. Inclusive o que você desperdiça, ou joga no lixo. Você pode estar desprezando o que tem mais sabor.
2- O fogo ainda é o que consegue transformar melhor os ingredientes. Micro-ondas e Sous-vide são ferramentas que devem ser muito bem avaliadas antes de serem utilizadas. Elas podem nivelar por baixo os sabores dos ingredientes.
3- Erros acontecem. Faz parte do aprendizado. E de alguns erros podem surgir ingredientes incríveis.
4- Reconhença, sempre há mais para aprender. Não tenha vergonha de reconhecer que não sabia algo.

Enfim, foi uma aula de “alta gastronomia” memorável.