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sexta-feira, dezembro 02, 2011

Cortes do Filé Mignon



No vídeo o  especialista em carnes István Wessel prepara os cortes de paillard, escalope, medalhão e chateubriand a partir da peça inteira do filé mignon.

O Filé mignon é um tipo de corte da carne bovina podendo ter também, outro tipo de carne junto, o cordão do filé mignon.

É localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 1% do peso total do animal.
É o corte mais macio da carne bovina e quase não contém gordura.

 Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg.

É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos.

 

ü  FILÉ MIGNON – CORTES


Uma peça de filé tem cerca de 2 kg e pode ser dividida em até cinco cortes. 
Do coração, sai o chateubriand, com cerca de 400g. 
Seguindo para as pontas, vêm os tournedos, de 250g, e os medalhões.  Os escalopes (bifes), paillards (bifes finos e batidos) e os emincés (tiras como de estrogonofe) são
retirados já no fim do mignon. 


1) Chateaubriand – 350 a 400 g (generosa porção de filé mignon, de mais ou menos 5cm de altura, geralmente retirada do centro do filé, servido bem passado por fora e mal passado por dentro)
2) Tournedos – 200 a 250g(normalmente metade de um chateaubrian)
3) Medalhões –90 a 120g(corte no formato redondo)
4) Escalope/Escalopinho – 60 a 70g(corte em fatias finas, no sentido transversal das fibras)
5) Emincé – pedacinhos


 Fonte: Apostila de identificação de cortes de carnes. Curso de gastronomia. São Paulo, Senac, 2003.




 Algumas receitas com filé viraram clássicos da gastronomia internacional, e até da brasileira.   

FILET AU POIVRE - O clássico francês chegou ao Brasil junto com os bistrôs.  Em qualquer um deles é possível achar o medalhão ao ponto, servido com o molho apimentado.  O preparo desse filé se confunde com a própria história da gastronomia francesa clássica, useira e vezeira dos molhos fortes.  O ‘au poivre’ é o molho rôti combinado com pimentas verdes e especiarias.  Durante três dias, ele é fervido, para adquirir a consistência exata.  Cremoso e forte, é a cobertura do medalhão de 250g retirado do meio do mignon.  O filé é grelhado rapidamente em uma frigideira com pouco óleo para permanecer grosso e suculento.  Dourado por fora e vermelho por dentro, com cerca de 7 centímentros de altura, é levado ao prato e decorado com ervilhas e salsinha. 

FILÉ DO MORAES – O bife tem cerca de 500g e quase 10 cm de altura.  Por cima, uma porção generosa de alho frito; ao lado, salada de agrião ou batatas fritas.  O exagero do filé do Moraes não é para qualquer um.  Prato-chefe do restaurante de mesmo nome, a receita permanece inalterada desde 1914.  Seu inventor, o português Salvador Domingos Vidal, decidiu que o mignon combinava com muito alho e agrião (atualmente, é servido com brócolis) – e pronto.  A receita estava criada.  O Moraes, que dá o nome ao prato, era o chapeiro que fazia o filé “mal-passado e sangrando”, como conta José Luiz de Freitas, um dos donos do restaurante.  Uma das histórias que a tradicional casa carrega é a da criação do modo Chateaubriand de fazer o mignon. “Quando o Assis Chateaubriand vinha ao restaurante, pedia a carne só na manteiga.  O nome pegou rapidinho”, diz.



Fonte: livro Chef Internacional, estado de São Paulo.

2 comentários:

  1. Ficou muito legal
    Parabens
    Joaquim

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  2. Pai, todas as suas sujestões estão ótimas!!! obrigada! bjo

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