No vídeo o especialista em carnes István Wessel prepara os cortes de paillard, escalope, medalhão e chateubriand a partir da peça inteira do filé mignon.
O Filé mignon é um tipo de corte da carne bovina podendo ter também, outro tipo de carne junto, o cordão do filé mignon.
É localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 1% do peso total do animal.
É o corte mais macio da carne bovina e quase não contém gordura.
Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg.
É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos.
ü FILÉ MIGNON – CORTES
Uma peça de filé tem cerca de 2 kg e pode ser dividida em até cinco cortes.
Do coração, sai o chateubriand, com cerca de 400g.
Seguindo para as pontas, vêm os tournedos, de 250g, e os medalhões. Os escalopes (bifes), paillards (bifes finos e batidos) e os emincés (tiras como de estrogonofe) são
retirados já no fim do mignon.
1) Chateaubriand – 350 a 400 g (generosa porção de filé mignon, de mais ou menos 5cm de altura, geralmente retirada do centro do filé, servido bem passado por fora e mal passado por dentro)
2) Tournedos – 200 a 250g(normalmente metade de um chateaubrian)
3) Medalhões –90 a 120g(corte no formato redondo)
4) Escalope/Escalopinho – 60 a 70g(corte em fatias finas, no sentido transversal das fibras)
5) Emincé – pedacinhos
Fonte: Apostila de identificação de cortes de carnes. Curso de gastronomia. São Paulo, Senac, 2003.
No vídeo o especialista em carnes István Wessel prepara os cortes de paillard, escalope, medalhão e chateubriand a partir da peça inteira do filé mignon.
FILET AU POIVRE - O clássico francês chegou ao Brasil junto com os bistrôs. Em qualquer um deles é possível achar o medalhão ao ponto, servido com o molho apimentado. O preparo desse filé se confunde com a própria história da gastronomia francesa clássica, useira e vezeira dos molhos fortes. O ‘au poivre’ é o molho rôti combinado com pimentas verdes e especiarias. Durante três dias, ele é fervido, para adquirir a consistência exata. Cremoso e forte, é a cobertura do medalhão de 250g retirado do meio do mignon. O filé é grelhado rapidamente em uma frigideira com pouco óleo para permanecer grosso e suculento. Dourado por fora e vermelho por dentro, com cerca de 7 centímentros de altura, é levado ao prato e decorado com ervilhas e salsinha.
FILÉ DO MORAES – O bife tem cerca de 500g e quase 10 cm de altura. Por cima, uma porção generosa de alho frito; ao lado, salada de agrião ou batatas fritas. O exagero do filé do Moraes não é para qualquer um. Prato-chefe do restaurante de mesmo nome, a receita permanece inalterada desde 1914. Seu inventor, o português Salvador Domingos Vidal, decidiu que o mignon combinava com muito alho e agrião (atualmente, é servido com brócolis) – e pronto. A receita estava criada. O Moraes, que dá o nome ao prato, era o chapeiro que fazia o filé “mal-passado e sangrando”, como conta José Luiz de Freitas, um dos donos do restaurante. Uma das histórias que a tradicional casa carrega é a da criação do modo Chateaubriand de fazer o mignon. “Quando o Assis Chateaubriand vinha ao restaurante, pedia a carne só na manteiga. O nome pegou rapidinho”, diz.
Fonte: livro Chef Internacional, estado de São Paulo.
Ficou muito legal
ResponderExcluirParabens
Joaquim
Muito construtivo essa informação Parabéns
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