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sábado, janeiro 28, 2017

WRAP DE SALMÃO DEFUMADO E AGRIÃO


Você sabe a origem do nome Sanduiche?
        A honra de nomear este favorito artigo  vai ao famoso jogador Jonh Montague, quarta geração dos sandwich. De acordo com a lenda, este cavalheiro recusou deixar as mesas de apostas/jogo porque não quis quebrar sua raia ganhando. Perguntou se haveria algum pão e o encheu com uma carne qualquer, e a paixão por sanduíches começou. 
            Sanduíches  podem variar de sanduíches delicados de canapés (finger sandwiches e tea sand.) á sanduíches para uma refeição.
          Não há palavra que melhor sumarize a informalidade que o sanduiche. Entre duas fatias de pão cabem uma infinidade de possibilidade de recheios.
Hoje podemos ver sanduiche como um prato incomum único. Antes era considerado algo muito simples que qualquer um poderia fazer. Eles são infinitamente adaptáveis.
A criação com nome de lorde inglês surgiu oficialmente no século 18, mas já havia "sanduíches" feitos 2500anos antes de Cristo.
Wrap:
            Esta receita de sanduiche se chama Wrap. No sentido literal, wrap significa envolver, em inglês.  Mas no sentido do paladar, em qualquer idioma, é uma receita levíssima!!! São sanduíches leves, saudáveis e com pouca gordura, uma  nova tendência  nas lanchonetes mais modernas, enrolado como um rocambole. O pão deve ser fino e  pode variar, pode ser usado pão folha, pão sírio, massa de pizza de frigideira, massa de crepe, a massa da tapioca...
            Variando o recheio você cria enroladinhos frios ou quentes. Além de gostoso, apresenta uma maneira diferente de servir o lanche: fica bonito e colorido!
                                    Esta é uma receita que preparo em aula!
Wrap de salmão defumado com agrião
Ingredientes
50g folhas de agrião
150g cream cheese
1/2 colher de chá de mostarda dijon
rapas de 1 limão
2 gotas de tabasco
01 col. sopa de Suco de limão
sal e pimenta do reino moida a gosto
100g queijo gruyere em lascas finas
150g carpaccio de salmão defumado
3 folhas de alface americana
01 fatia de pão folha pequeno

Opcional: 1 maça verde em fatias finas, com gotas de limão.
Modo de Preparo:
Faça a pasta de agrião: No processador, bata o agrião, o cream cheese, a mostarda, o tabasco, as rapas de limão e o suco. Tempere e reserve essa pasta.
Montagem: Monte no pão folha, passe a pasta de agrião, coloque o alface rasgado, o salmão e o queijo, enrole como um rocambole, e corte na transversal, na hora de servir.

Fonte: Carol Coelho receita, livro pequeno dicionário de gastronomia, revista claudia

terça-feira, janeiro 24, 2017

Soufflé

" Souffer - repirar "

O mais temido dos pratos, por todos os cozinheiros, por suas enormes chances de erro tem suas origens perdidas no tempo. A utilização de claras batidas é secular.
No Renascimento já eram encontradas receitas de merengues. Na França, pré-revolução, registrou-se a adição de açúcar às claras, sendo o suspiro sensação na corte de Luis XV. Já naquela época, o temor de erro fazia os cozinheiros assarem as claras dentro de massas, normalmente crocantes.
No início do século 19, Antonin Carême,  o inventor da alta gastronomia francesa, iniciou suas experiências com o forno de convexão - ou seja, o calo não vinha apenas das chamas de baixo, era produzido numa câmara externa e circulava pelo forno através de dutos. O calor circulante queimava as claras e Carême teve a ideia de colocá-as num recipiente de cerâmica, propiciando que inchassem. Este principio de inchar, no sentido de roubar o ar, deu o nome ao prato. Vem do verbo souffler - respirar, em francês.

Vamos botar a colher numa receita mais que clássica francesa: o soufflé.
Primeira dica, jogue fora aquela tigela de plástico que você usa para bater claras em neve, esta inovação moderna pode causar problemas. Por mais que lavemos a danada, plástico é uma péssima ideia na cozinha, isso por que ele sempre retém resíduos de gordura que, uma vez em contato com as claras, impede que elas ganhem volume e estabilidade. As tigelas de polipropileno ou politeno, podem conter algumas moléculas semelhantes ás de gordura, que apesar de serem prejudiciais, podem agir não permitindo ou reduzindo a formação de espuma. Isso quer dizer que seu soufflé jamais cresce (JAMÉ!!). A espuma das claras é o coração do suflê.
Outro ponto importante do soufflé que deve ser seguido a risca é o modo de misturar as claras, elas deves ser adicionadas em três porções ao creme. Acredite, não é simpatia.
Se colocarmos de uma vez, desestrutura a mistura e o "fofo" murcha como a cutis de Brigitte Bardot sem botox.
Ao escolher os ingredientes para dar sabor ao suflê, evite tanto quanto possível usar gorduras. Esta é uma forma simples de garantir um suflê perfeito.
O forno também deve estar em temperatura certa, 180°C. Pré aqueça o forno! D´accord?
Quanto menor as formas usadas, mais fácil será produzir um suflê cozido uniformemente, sem risco de queimar a sua lateral. se você usa ramequins grandes, é preferível cozinhar o suflê por um tempo mais longo a temperatura mais baixa. É preferível fazer suflês individuais do que um de grande tamanho.
O soufflé doce é a combinação de creme de confeiteiro acrescido de ingredientes que vão dar o sabor e claras.
O soufflé salgado é a combinação de molho bechamel acrescido de ingredientes que vão dar o sabor e claras.
O tempo deve ser 35 m. para ramequins grandes e 15m para pequenos.
Coloquei uma tabela com problemas, causas e solução do suflê:
 



problema causa solução
O suflê não cresce as bolhas da espuma dos ovos arrebentaram antes  bata mais as claras e observe que não
de a cocção começar.  tenha gemas nelas.
As moléculas foram insuficientes para 
estabilizar a espuma. Muita gordura. evite usar recheios gordurosos.
O suflê cresce,  as bolhas de espuma arrebentam durante a cocção Bata mais as claras, e tenha certeza
mas há somente ar depois que a crosta ficou assada. de não deixar gema nelas.
por dentro  Muita gordura.
o suflê desaba  a espuma assada é incapaz de suportar seu próprio Aumente o tempo de cocção
peso; ligação insuficiente das proteínas das claras,  e ou de temperatura;
ou cocção insuficiente, recheio insuficiente, ou  Aumente a quantia de recheio.Use um recheio 
recheio muito aguado. mais seco ou engrosse com amido de milho;






Espero que gostem. Bon appétit!


Suflê De Palmito
Ingredientes:
2 Cebola brunoise
03 dentes Alho  espremido
04 colheres de Sopa de manteiga
02 Tomate sem semente e picado
01 lata de Palmito em rodelas
Q.b Sal e pimenta-do-reino
½ xic. Farinha de trigo
02 xic. Leite
04 Ovos separados (gemas para fazer o molho branco e claras para bater em neve)
100g Queijo parmesão ralado
Q.b Farinha de rosca  (p/ polvilhar)
se gostar, molho de pimenta
Modo de Preparo:
1. Dourar a cebola e o alho em 1 colher de sopa de manteiga.
2. Juntar o tomate e o palmito.
3. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Refogar por alguns minutos; Reservar.
4. Derreter o restante da manteiga em uma panela.
5. Juntar a farinha de trigo e misturar.
6. Adicionar o leite, sem parar de mexer, e cozinhar até que o molho branco engrosse. Temperar com noz moscada, sal e pimenta do reino moída. 
7. Retirar do fogo, o molho branco e acrescentar as gemas (passadas na peneira) sem parar de mexer, o refogado de palmito e o queijo parmesão. Misturar bem.
8. Separadamente, bater as claras em neve. Acrescentar à mistura de palmito e mexer com cuidado.
9. Pré aquecer o forno. Untar uma fôrma refratária alta, ou um marinex, ou um ramequim, de 22 cm de diâmetro e polvilhar com farinha de rosca.
10.Colocar o suflê na fôrma. Levar ao forno médio (180 º C), pré-aquecido, até ficar firme e ligeiramente dourado. Retirar do forno e servir imediatamente.




video: Julia Child


Fonte de pesquisa: revista Gula e livro: ciência da culinária, receita Carol Coelho.

sexta-feira, janeiro 20, 2017

Como faço aquele bolo perfeito?

É final de tarde e aquele cheirinho adocicado de bolo invade e se espalha pela casa toda.
A sensação é uma das mais agradáveis mas pode ter o efeito totalmente inverso se na hora de abrir a porta do forno, você se deparar com uma das seguintes surpresas: a massa solou, não cresceu ou a parte de cima está queimada e o recheio ainda cru. Já perdi a conta de quantas vezes isso ocorreu em casa.
Nem sempre preparar um bolo termina como queriamos, por mais que sigamos a receita ao pé da letra.
Se você passa ou já passou por situações assim, não se preocupe.

Selecionei algumas dicas de como preparar aquele bolo perfeito.
Dicas básicas

1) Use sempre produtos de boa qualidade. Eles fazem toda diferença no seu bolo.
2)  Utilize farinha sem adição de fermento, já que cada receita pede uma quantidade específica.
Procure peneirar este ingrediente para se certificar de que não há nenhum resíduo e para deixá-lo aerado, e fazer com que o bolo cresça melhor.
3) Cada receita pede um tipo de açúcar, geralmente é o açúcar refinado. Peneire antes de usar e não exagere na quantidade, ela pode tornar o bolo pesado e prejudicar o crescimento.
4) Algumas receitas pedem leite ou iogurte, eles servem pra deixar o bolo mais úmido.
5) Manteiga não é margarina. Use sempre manteiga, até para untar a forma. A margarina tem origem vegetal, passa por um processo de hidrogenação que converte uma parte das gorduras insaturadas em trans-saturadas (gordura trans).
6) Se a receita pedir óleo, dê preferência ao de girassol ou canola. Dará certo se você fizer com o de soja, porém o de canola e o de girassol não deixam nenhum sabor residual e deixam a massa mais leve.

7) Use os ovos sempre em temperatura ambiente, e procure mantê-los em um local arejado . Quebre um a um antes de colocar na massa, assim você se certifica que eles não estão ruins.
Você pode deixá-los na geladeira, mas na hora de utilizá-los, devem estar em temperatura ambiente.

8) Se a receita pedir claras em neve, acrescente-a levemente ao bolo, e somente antes do fermento, sua função será de aerar e dar leveza ao bolo.
Procure bater a massa em velocidade baixa e alternar os ingredientes secos e líquidos.
Você precisa misturá-las delicadamente. São elas que fornecem o ar, dando leveza à massa.

9) Fermento em pó: fique sempre atenta ao prazo de validade. Geralmente o fermento é o último ingrediente que você vai adicionar à massa. Sempre incorpore lentamente.
Guarde o fermento fora do refrigerador e preste atenção na data de validade.Conservado na geladeira, ele sofre alterações e tem sua ação diminuída. Se estiver vencido, o bolo pode não crescer.

10) Quando a receita pedir cacau em pó não troque pelo achocolatado.
11) Forma do bolo: cada receita pede um tamanho de forma. Fique sempre atenta ao escolher a sua, verifique a quantidade de ingredientes. Não deixe a massa alcançar o topo da forma, já que seu bolo irá crescer e as chances dele vazar são grandes.

12) Não esqueça de untar a forma com manteiga e polvilhar farinha para evitar que o bolo grude nos lados e na base desta forma.

13) Não esqueça de preaquecer o forno na temperatura para assar. Acenda o forno antes de começar a fazer a massa do bolo(pelo menos 10 minutinhos antes).
Mantenha uma média de 180 ºC e só abra a porta quando estiver bem perto do tempo indicado pela receita.

14) Não deixe, por nenhum tempo, a massa do bolo esperando para assar.

15) Depois de colocar o bolo no forno, não abra a portinha por pelo menos 15 minutos, pois o ar mais frio pode fazer com que o bolo não cresça como deveria.

16) Fique atenta à temperatura e ao tempo de cozimento indicado para que seu bolo cozinhe por dentro e fique douradinho na parte de cima. Se o forno estiver quente demais, a massa pode ficar crua por dentro.

17) Para saber se o bolo está pronto, faça o teste do palito. Ele deverá sair sequinho.
15) Se você achar que o bolo está muito corado e a massa ainda muito líquida, faça o seguinte: cubra a forma com papel alumínio e aguarde mais alguns minutos, faça o teste o palito depois de alguns minutos.

16) E na hora de desenformar, segure a ansiedade e espere o bolo esfriar.

Fonte: Blog quitandoca, casamenteiras, casa e jardim, livros de gastronomia.

quinta-feira, janeiro 12, 2017

Mousse de chocolate do Olivier



Mousse de chocolate
Ingredientes
250g
chocolate amargo (raspado)
250g
manteiga
100g
açúcar
5 unidades
ovos

Canela em pau
1 pitada
Sal (1 pitada)

Modo de preparo
    Coloque em uma panela o chocolate, a manteiga e dois pedacinhos de canela. Deixe em banho maria.
    Separe as gemas das claras em duas tigelas.
    Bata as gemas com o açúcar até ficar uma mistura branca.
    Bata as claras com uma pitadinha de sal.
    Quando o chocolate estiver todo derretido, misture as gemas, sem parar de mexer.
    Em seguida, acrescente as claras e mexa fazendo movimentos de cima para baixo com a colher.
    Deixe na geladeira por no mínimo quatro horas antes de servir.
    Obs.: Não cubra os potes de mousse com plástico para evitar condensação de água.

sexta-feira, janeiro 06, 2017



Molho Hollandaise (Molho Holandês)
Molho clássico da cozinha francesa, ele é um excelente acompanhamento para legumes como aspargos; proteínas como carnes, peixes e aves ou no também clássico Ovos Benedict, por exemplo.

OVOS BENEDICT DA CHEF RITA LOBO - CLIQUE NA IMAGEM PARA IR PARA O VÍDEO
Os molhos tem papel de melhorar o sabor, apresentação e o aroma dos pratos, fazendo-os mais apetitosos e consequentemente mais digeríveis em nosso organismo.
O molho holandês consiste basicamente em uma emulsão de gemas com manteiga clarificada ou derretida, temperada com limão, sal e pimenta branca moída na hora. A delicadeza do hollandaise faz com que seja um dos molhos mais desejados (pelo sabor) e mais temidos (pelo preparo).


Receita Básica

Manteiga Clarificada
1 kg
Gemas
15 a 16
Suco de Limão
0,150 litro
Água
0,100 litro
Sal e Pimenta
Quanto baste
Redução opcional para aromatizar
Vinho Branco
0,100 litro
Vinagre
0.100 litro
Pimenta em grãos
12 grãos

1.     Reduzir o vinho branco com o vinagre e os grãos de pimenta numa caçarola sobre o fogo.
2.     Passar as gemas por um escorredor e incorporar uma colher de sopa de água para cada gema. Depois a redução de vinho branco e vinagre.
3.     Bater as gemas em banho-maria até que aumentem de volume e comecem a espumar.
4.     Quando, ao bater, começar a se ver o fundo da tigela (60º C), incorporar a manteiga clarificada aos poucos sob a forma de fio, continuando a bater energicamente.
5.     Finalizar acrescentando o suco de limão, o sal e a pimenta. Passar por um chinois. Manter a uma temperatura entre 40º C e 50º C.

Ihhh, talhou! E agora o que eu faço? 
O hollandaise talha se a panela estiver muito quente, se a manteiga for acrescentada muito rápido ou se o molho pronto não for consumido logo, para isso existem 2 soluções:
Com a panela fora do fogo, acrescente um cubo de gelo, bata vigorosamente, misturando-o à medida que for derretendo. Bata 1 gema e 1 colher (sopa) de àgua quente em banho-maria, misture devagar no hollandaise talhado.
Esse clássico leve e cremoso tem inspirado a coleção de outros molhos.
Nome
Perfil de Sabor
Servido com
Bavaroise
Manteiga de lagostim, creme chantilly e cubos de cauda de lagostim
Peixe
Béarnaise*
Redução de estragão; guarneça com estragão e cerefólio frescos
Carnes grelhadas
Choron
Béarnaise e tomate
Carnes e aves grelhadas
Foyot/Valois
Béarnaise e glace de viande
Carnes grelhadas e miúdos
Maltaise
Laranjas vermelhas
Aspargos
Mousseline
Creme de leite batido
Peixe fervido, aspargos
Paloise
Redução de hortelã e hortelã fresca.
Carnes grelhadas
Royal
Partes iguais de velouté, hollandaise e creme de leite batido.
Carnes brancas pochê e peixe cozido em pouco líquido.

* Alguns estudiosos consideram o molho Bernaise como derivado do molho Hollandaise, porém apesar de serem bastante parecidos, o molho bernaise diferencia-se por ter uma redução diferenciada com acréscimo de estragão. É importante frisar que o não é possível “simplesmente” acrescentar o estragão no Molho Hollandaise e assim transformá-lo no Molho Bernaise.

Referências
·       PASSAPORTE PARA O SABOR – Tecnologias para elaboração de cardápio – Ronaldo Lopes Pontes Barreto
·       Técnicas de Cozinha (Mariana Sebess)
·       http://ddodmoca.wordpress.com/2012/02/28/molhosauce/
·       http://www.gourmandisme.com/2012/03/hollandaise-um-molho-para-ter-na-manga.html
·       Panelinha – Receitas que funcionam – Rita Lobo
·       CHEF PROFISSIONAL SENAC