Soufflé

" Souffer - repirar "

O mais temido dos pratos, por todos os cozinheiros, por suas enormes chances de erro tem suas origens perdidas no tempo. A utilização de claras batidas é secular.
No Renascimento já eram encontradas receitas de merengues. Na França, pré-revolução, registrou-se a adição de açúcar às claras, sendo o suspiro sensação na corte de Luis XV. Já naquela época, o temor de erro fazia os cozinheiros assarem as claras dentro de massas, normalmente crocantes.
No início do século 19, Antonin Carême,  o inventor da alta gastronomia francesa, iniciou suas experiências com o forno de convexão - ou seja, o calo não vinha apenas das chamas de baixo, era produzido numa câmara externa e circulava pelo forno através de dutos. O calor circulante queimava as claras e Carême teve a ideia de colocá-as num recipiente de cerâmica, propiciando que inchassem. Este principio de inchar, no sentido de roubar o ar, deu o nome ao prato. Vem do verbo souffler - respirar, em francês.

Vamos botar a colher numa receita mais que clássica francesa: o soufflé.
Primeira dica, jogue fora aquela tigela de plástico que você usa para bater claras em neve, esta inovação moderna pode causar problemas. Por mais que lavemos a danada, plástico é uma péssima ideia na cozinha, isso por que ele sempre retém resíduos de gordura que, uma vez em contato com as claras, impede que elas ganhem volume e estabilidade. As tigelas de polipropileno ou politeno, podem conter algumas moléculas semelhantes ás de gordura, que apesar de serem prejudiciais, podem agir não permitindo ou reduzindo a formação de espuma. Isso quer dizer que seu soufflé jamais cresce (JAMÉ!!). A espuma das claras é o coração do suflê.
Outro ponto importante do soufflé que deve ser seguido a risca é o modo de misturar as claras, elas deves ser adicionadas em três porções ao creme. Acredite, não é simpatia.
Se colocarmos de uma vez, desestrutura a mistura e o "fofo" murcha como a cutis de Brigitte Bardot sem botox.
Ao escolher os ingredientes para dar sabor ao suflê, evite tanto quanto possível usar gorduras. Esta é uma forma simples de garantir um suflê perfeito.
O forno também deve estar em temperatura certa, 180°C. Pré aqueça o forno! D´accord?
Quanto menor as formas usadas, mais fácil será produzir um suflê cozido uniformemente, sem risco de queimar a sua lateral. se você usa ramequins grandes, é preferível cozinhar o suflê por um tempo mais longo a temperatura mais baixa. É preferível fazer suflês individuais do que um de grande tamanho.
O soufflé doce é a combinação de creme de confeiteiro acrescido de ingredientes que vão dar o sabor e claras.
O soufflé salgado é a combinação de molho bechamel acrescido de ingredientes que vão dar o sabor e claras.
O tempo deve ser 35 m. para ramequins grandes e 15m para pequenos.
Coloquei uma tabela com problemas, causas e solução do suflê:
 



problema causa solução
O suflê não cresce as bolhas da espuma dos ovos arrebentaram antes  bata mais as claras e observe que não
de a cocção começar.  tenha gemas nelas.
As moléculas foram insuficientes para 
estabilizar a espuma. Muita gordura. evite usar recheios gordurosos.
O suflê cresce,  as bolhas de espuma arrebentam durante a cocção Bata mais as claras, e tenha certeza
mas há somente ar depois que a crosta ficou assada. de não deixar gema nelas.
por dentro  Muita gordura.
o suflê desaba  a espuma assada é incapaz de suportar seu próprio Aumente o tempo de cocção
peso; ligação insuficiente das proteínas das claras,  e ou de temperatura;
ou cocção insuficiente, recheio insuficiente, ou  Aumente a quantia de recheio.Use um recheio 
recheio muito aguado. mais seco ou engrosse com amido de milho;






Espero que gostem. Bon appétit!


Suflê De Palmito
Ingredientes:
2 Cebola brunoise
03 dentes Alho  espremido
04 colheres de Sopa de manteiga
02 Tomate sem semente e picado
01 lata de Palmito em rodelas
Q.b Sal e pimenta-do-reino
½ xic. Farinha de trigo
02 xic. Leite
04 Ovos separados (gemas para fazer o molho branco e claras para bater em neve)
100g Queijo parmesão ralado
Q.b Farinha de rosca  (p/ polvilhar)
se gostar, molho de pimenta
Modo de Preparo:
1. Dourar a cebola e o alho em 1 colher de sopa de manteiga.
2. Juntar o tomate e o palmito.
3. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Refogar por alguns minutos; Reservar.
4. Derreter o restante da manteiga em uma panela.
5. Juntar a farinha de trigo e misturar.
6. Adicionar o leite, sem parar de mexer, e cozinhar até que o molho branco engrosse. Temperar com noz moscada, sal e pimenta do reino moída. 
7. Retirar do fogo, o molho branco e acrescentar as gemas (passadas na peneira) sem parar de mexer, o refogado de palmito e o queijo parmesão. Misturar bem.
8. Separadamente, bater as claras em neve. Acrescentar à mistura de palmito e mexer com cuidado.
9. Pré aquecer o forno. Untar uma fôrma refratária alta, ou um marinex, ou um ramequim, de 22 cm de diâmetro e polvilhar com farinha de rosca.
10.Colocar o suflê na fôrma. Levar ao forno médio (180 º C), pré-aquecido, até ficar firme e ligeiramente dourado. Retirar do forno e servir imediatamente.




video: Julia Child


Fonte de pesquisa: revista Gula e livro: ciência da culinária, receita Carol Coelho.

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