Uniforme de Cozinha


Mais um semestre está começando, turma nova nas faculdades, e lá vamos nós, mais uma briga com os alunos para que use seus uniformes perfeitamente alinhados, isso quer dizer:  limpo, bem passado e completo, dólmã, calça, avental, sapato e touca.O uniforme é o nosso cartão de visita, ele pode divulgar a sua marca.Eu sou uma pessoa  chata quando o assunto é uniforme de cozinha. Meus alunos que o digam... O uniforme de cozinha é cara do restaurante, de sua cozinha e da comida que servimos. É o nosso marketing pessoal.A padronização para o modelo adotado até hoje surgiu no século XIX pelas mãos daquele que é considerado um dos maiores cozinheiros de todos os tempos, o francês Antonin Carême.Como inspiração para o traje, ele usou a farda militar com botões dos dois lados, o dólmã, e a redesenhou. Além desse jaleco,dólma, acompanhado de avental que é adotado por profissionais de cozinha mundo afora, o chef ocupou-se de renovar o chapéu de chef. A peça ganhou o reforço interno de cartolina em 1821 e transformou-se num chapéu alto, como relata Ian Kelly no livro “Carême, Cozinheiro dos Reis”.Os pré requisitos para um bom uniforme, tem que ser feito de um bom tecido, 100% algodão, confortável, que facilite os gestos e que reduza riscos de acidentes, sendo de fácil higienização. Se houver mistura de poliéster e a roupa pegar fogo, ela vai grudar na pele, e o estrago vai ser grande, além de esquentar o corpo.  Deve ser leve, porque o ambiente de cozinha é muito quente.Podemos ir mais longe, podendo até produzir um sentimento de engajamento, de pertencer a um grupo e de igualdade, reduzir problemas com pessoas que usam roupas de trabalho inadequadas, ou ainda evitar descriminação. Nessa carreira usar um uniforme deveria ser motivo de orgulho (eu acho bonito ver os alunos todos de uniforme pela faculdade). Como tenho muito orgulho do meu oficio, estendo esse sentimento também ao uniforme que uso.Muitos alunos dizem que a obrigatoriedade do uso de uniforme, fere a individualidade. O fato é que se está no regulamento (vigilância sanitária) é para ser cumprido.Eu mesma logo que sai da faculdade, não usei corretamente o uniforme e ganhei muito hematomas (cair na cozinha molhada, por uso incorreto do sapato, não causa roxos e sim hematomas), e muitas queimaduras nos braços (por não usar dólmã).O uso do uniforme é por uma simples razão, SEGURANÇA.Na hora de pilotar o fogão, beleza é requisito secundário. O que a roupa precisa mesmo é proteger a comida dos pelos e o cozinheiro do calor, das facas, e do calor do fogo.Roupa de cozinha pra mim é branca e simples porque o destaque tem de ser a comida.Lembrando que a Dólmã deve ser comprida. Vejo nas aulas, alunas cortando a dólmã em um tamanho baby look Isto esta errado. A dólmã deve ser para proteger, se cortarmos, a parte da cintura fica sem proteção.Retirei esta foto como exemplo, no site da melhor marca de uniformes para alimentos e bebidas, Clement Design - fica em Nice - França, a dólmã dela é comprida.Sapato: Um sapato anti derrapante, fechado e com biqueira muito forte, para proteger contra quedas de líquidos quentes ou mesmo de uma faca, é o mais indicado. O sapato de segurança pode ser totalmente fechado ou aberto atrás.Um uniforme completo, clássico, é composto de pelo menos cinco itens, usando predominantemente a cor branca (para mostrar a higiene):
Mas todo mundo usa crocs, que, apesar de não ter uma biqueira dura, é o mais confortável, e o bom deste sapato é que se cair um liquido quente além de não proteger, ele vai grudar na pele (um estrago!!!).Os chefs hoje buscam mais conforto e estilo que segurança.

Calça Xadrez (pied poule):A calça xadrez preta e branca que a maior parte dos chefs usa torna as manchas e respingos de comida menos perceptíveis, e seu tecido é leve. Um clássico!Para chefs é muito usado a calça de cor preta.Dólmã:A dólmã, jaleco branco, com dupla camada de tecido no peito, e manga longa, oferece maior proteção contra queimaduras no fogão e no forno. Além disso, se o chef precisar aparecer "limpo" de repente, o jaleco pode ser abotoado ao contrário, de forma a esconder algumas das inevitáveis manchas encontradas na roupa de um chef ocupado.O dólmã é uma peça de origem militar que não nega as origens. Na guerra, assim como na cozinha, é preciso proteger o corpo, mas também manter uma certa pose.É opcional bordar o nome do cozinheiro e do estabelecimento, muitos gostam e em uma brigada grande é útil.Lenço:O lenço no pescoço, que antes tinha como objetivo absorver a transpiração do rosto e do pescoço, hoje é mais um toque final para o uniforme.

Avental:O avental grande e branco oferece proteção adicional contra manchas e também protege contra queimaduras, e na hora do aperto pode ajudar com peças quentes.Deve ser do mesmo tecido da dólmã, é amarrado na cintura e na altura dos joelhos.Toque Blanche:O mais emblemático dos símbolos ligados a gastronomia seja o toque blanche, o chapéu tem uma origem incerta. Acredita-se que ele surgiu por volta do século 16, na Europa Oriental. Mas a cor branca só tornou-se padrão no século 19, quando Carême estabeleceu os uniformes dos chefes de cozinha e adotou o chapéu comprido como símbolo de hierarquia elevada.( Eu não uso, prefiro um lenço ou uma bandana.)
Touchon:Este item é opcional. O touchon fica pendurado no avental, e serve exclusivamente para ajudar com peças muito quentes. Muitos confundem a sua utilizada com a toalha de rosto, ou com o pano de prato, até mesmo por isso estão perdendo espaço e cada vez menos cozinhas permitem a sua utilização.


Onde comprar:
Antigamente, quando Gastronomia não era uma carreira tão procurada, os uniformes eram mal realizados. Tanto pelo material, quase sempre muito mais rústico do que o necessário, quanto pelo próprio corte, deixando qualquer modelo profissional com cara de pobre coitado. Ainda hoje existem alguns fabricantes que persistem em, para manter os custos muito baixos, produzir roupa profissional de baixa qualidade estética. Segue abaixo alguns lugares onde você pode encontrar  uniformes, tanto os melhores quanto aos de custo baixo:Rio de Janeiro

Ribeirão Preto
  • Rua: Eliseu Guilherme, nº 267 / Boulevard /(16) 3610-8812
http://www.frou-frou.com.br/ (esta loja tem marca própria e revende algumas marcas como san chef.)
  • Tex Work
Avenida 9 de Julho, 1560 - Jardim América/ (16) 3632-4326 / 3625-4108E-mail: ribeirao@texwork.com.brSão Paulo
  • André Razuk Uniformes: (11) 5097-9614             (suas dólmãs são lindas! Este é o top brasileiro!)

Porto Alegre: França: Estados Unidos


Fonte: Folha de São Paulo, veja, André leite gastronomia




Comentários

  1. Obrigado pela citação!!!

    Abs. André Razuk

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  2. Este comentário foi removido pelo autor.

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  3. André Razuk, eu que agradeço sua visita.
    Adoraria tb fazer uma dolmã com vc...
    Abraço.

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  4. Carolina,

    Aguardo o seu e-mail para presentea-la com um dólmã!!!

    Abs.

    André Razuk

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  5. Oi André,
    Te mandei uma mensagem pelo facebook, pois não achei seu e-mail.
    O meu é carolcoelho79@hotmail.com.
    Abraço, e muito obrigada!!!!

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  6. Ola Carolina...
    Gosto muito do seu Blog porque me interesso por gastronomia apesar de cozinhar so pra meus filhos...e falando neles gostaria de te enviar o curricolo do meu filho que trabalha com cozinha, mas, tem formação em Hotelaria...eh um cozinheiro otimo. Seu amigo Andre pode falar sobre ele. No aguardo, um abraço Marley

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