Especialidade de Gênova, na região da Ligúria, Itália, o pesto é um molho preparado a frio, tradicionalmente feito com manjericão fresco, alho, queijos, pinoli, sal e bastante azeite de oliva extravirgem.
Seu nome vem do verbo italiano pestare, que significa “amassar” ou “triturar”, uma referência à maneira tradicional de preparar o molho: os ingredientes são trabalhados em um pilão até formar uma pasta cremosa e extremamente aromática.
O pesto tornou-se um dos grandes símbolos da culinária genovesa e é especialmente conhecido como acompanhamento para massas. Na Ligúria, sua preparação tradicional é cercada de cuidados, desde a escolha do manjericão até as proporções dos ingredientes.
Na receita clássica, utilizam-se folhas jovens de manjericão, alho, pinoli, queijo Parmigiano-Reggiano, pecorino, azeite extravirgem e sal. O resultado é um molho fresco, perfumado e de sabor intenso.
Embora seja imediatamente associado às massas, o pesto é muito mais versátil. Fica delicioso servido com polenta cremosa, batatas salteadas, pães, torradas e antepastos. Uma combinação diferente e muito saborosa é servi-lo sobre Catupiry ou outro queijo cremoso.
Outra opção para preparar uma entrada é misturar cerca de 200 g de pesto com 70 ml de coalhada seca e um toque de raiz-forte. Sirva com torradinhas ou fatias de pão crocante.
A receita abaixo é uma versão diferente do pesto tradicional. Além do manjericão, leva hortelã, queijo minas, sementes de girassol ou nozes e alcaparras, criando um molho fresco e bastante aromático.
Pesto de manjericão e hortelã
Ingredientes
1 xícara (chá) de folhas de manjericão
1 xícara (chá) de folhas de hortelã
2 dentes de alho
100 g de queijo minas ralado
50 g de sementes de girassol ou nozes picadas
20 g de alcaparras dessalgadas
100 ml de azeite
Sal a gosto
1 pitada de pimenta-do-reino moída
Água gelada, quanto baste para ajustar a consistência
Modo de preparo
Coloque o manjericão, a hortelã, o alho, o queijo, as sementes de girassol ou nozes e as alcaparras no processador ou liquidificador.
Acrescente o azeite, tempere com sal e pimenta-do-reino e bata até obter um molho cremoso e homogêneo.
Se necessário, adicione pequenas quantidades de água gelada, aos poucos, apenas até atingir a consistência desejada.
Sirva imediatamente ou conserve sob refrigeração em recipiente bem fechado, de preferência com uma fina camada de azeite sobre a superfície.
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