Este pesto é uma versão aromática e cremosa do tradicional molho de ervas. A combinação de manjericão e salsa proporciona frescor, aroma e uma coloração verde mais intensa, enquanto castanhas-de-caju, pistaches e sementes de girassol acrescentam sabor e textura.
A salsa também desempenha um papel importante no preparo: além de intensificar naturalmente a cor do molho, possui compostos antioxidantes que ajudam a retardar a oxidação das ervas. O manjericão é bastante delicado e pode escurecer rapidamente depois que suas folhas são trituradas, principalmente pela ação do oxigênio, pelo rompimento das células e pelo aquecimento provocado pelas lâminas do liquidificador ou processador.
Por isso, a ordem dos ingredientes e o tempo de processamento fazem diferença para obter um pesto bonito, fresco e bem verde.
1 maço de salsa fresca, sem os talos mais grossos
1 maço de manjericão fresco, utilizando somente as folhas
7 colheres (sopa) de sementes de girassol ou nozes
150 ml de azeite ou óleo
Suco de meio limão
Sal e Pimenta-do-reino a gosto
Lave bem a salsa e as folhas de manjericão. Em seguida, seque-as cuidadosamente, pois o excesso de água pode deixar o pesto aguado e prejudicar sua conservação.
No copo do liquidificador ou processador, coloque primeiro a salsa. Em seguida, acrescente as folhas de manjericão. Essa ordem ajuda a envolver o manjericão com a salsa desde o início do processamento e contribui para preservar a coloração verde do molho.
Junte as sementes de girassol e o suco de limão.
Comece a processar em pulsos curtos e acrescente o azeite ou óleo aos poucos, somente até obter um molho cremoso e homogêneo, mas ainda com uma textura levemente rústica.
Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Se desejar um pesto mais fluido, acrescente um pouco mais de azeite ou óleo e processe rapidamente.
Transfira para um recipiente limpo e utilize imediatamente ou mantenha refrigerado até o momento de servir.
Dica da Chef – O segredo para um pesto bem verde
O manjericão tende a escurecer depois de cortado ou triturado devido principalmente à oxidação enzimática. O contato com o oxigênio e o rompimento das células das folhas favorecem esse processo, enquanto o calor produzido pelas lâminas durante um processamento prolongado pode acelerá-lo.
Nesta receita, a salsa é colocada primeiro porque, além de proporcionar uma cor verde intensa, possui compostos antioxidantes que podem contribuir para retardar a oxidação. Depois entram o manjericão e os demais ingredientes.
Outro segredo é não bater demais. Utilize pulsos curtos e processe somente o necessário. Quanto mais tempo as lâminas trabalham, maior o aquecimento e a incorporação de ar, fatores que podem favorecer o escurecimento das ervas.
O suco de limão também auxilia nesse processo, pois sua acidez contribui para retardar algumas reações responsáveis pela alteração da cor.
Para um resultado ainda melhor, mantenha o azeite ou óleo refrigerado antes do preparo. Isso ajuda a controlar a temperatura enquanto as ervas são processadas.
Ordem ideal: salsa → manjericão → castanhas e sementes → limão → azeite ou óleo → sal e pimenta.
O resultado é um pesto fresco, aromático, cremoso e com uma coloração verde muito mais bonita, perfeito para massas, saladas, sanduíches, legumes, carnes e outras preparações.
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