É natural que um país cuja história gastronômica está profundamente ligada à produção de queijos tenha desenvolvido inúmeras receitas à base desse ingrediente. Entre todas elas, nenhuma se tornou tão conhecida internacionalmente quanto a fondue.
Originária da Suíça, a fondue está especialmente associada às regiões produtoras de queijo e apresenta variações de acordo com cada cantão.
A Suíça é um país multicultural, com quatro línguas nacionais — alemão, francês, italiano e romanche — e uma organização política formada por cantões. Essa diversidade também se reflete na gastronomia: cada região preserva técnicas, ingredientes e tradições próprias.
O país possui uma extraordinária variedade de queijos, entre eles alguns que se tornaram mundialmente conhecidos, como Gruyère, Emmental, Appenzeller, Sbrinz, Tête de Moine e Vacherin.
Consequentemente, não existe apenas uma maneira de preparar fondue. As receitas variam principalmente de acordo com os queijos utilizados, sendo comum que cada região privilegie aqueles produzidos localmente.
Apesar das diferenças, a tradição suíça mantém um princípio bastante simples: fondue de queijo se acompanha com pão.
O caquelon
A panela tradicional usada para preparar e servir fondue é chamada de caquelon.
Normalmente feita de cerâmica, ferro fundido ou outro material que distribua o calor de maneira uniforme, ela é colocada sobre um pequeno réchaud para manter o queijo aquecido durante a refeição.
A escolha da panela é importante porque a fondue precisa permanecer cremosa sem ferver ou queimar no fundo.
Gruyère e Emmental: uma combinação clássica
Uma das combinações mais conhecidas utiliza Gruyère e Emmental.
O Gruyère oferece intensidade, aroma e personalidade, enquanto o Emmental acrescenta suavidade e excelente capacidade de derretimento. Juntos, formam uma mistura equilibrada.
O vinho branco seco é outro ingrediente fundamental. Além de contribuir com sabor e aroma, sua acidez ajuda a manter a mistura homogênea.
Um pouco de suco de limão pode ser acrescentado para aumentar essa acidez e favorecer a emulsão entre o queijo e o vinho.
De alimento de aproveitamento a ritual gastronômico
Uma das histórias tradicionais sobre a origem da fondue relaciona a preparação às populações das regiões montanhosas suíças.
Durante os meses frios, queijos e pães já mais firmes poderiam ser reaproveitados aquecendo-se o queijo com vinho. O pão era então mergulhado nessa mistura quente.
O que inicialmente teria sido uma maneira prática de aproveitar alimentos acabou transformando-se em um verdadeiro ritual de convivência.
Ao redor do mesmo caquelon, todos compartilham a preparação, mergulhando seus pedaços de pão no queijo derretido.
Mais do que uma receita, a fondue passou a representar reunião, calor e confraternização.
E as outras fondues?
Com o sucesso internacional da preparação, surgiram diversas adaptações.
A fondue bourguignonne, associada à tradição francesa, utiliza pequenos pedaços de carne preparados individualmente em óleo quente e acompanhados por diferentes molhos.
Existe ainda a famosa fondue de chocolate, na qual frutas, bolos ou outros acompanhamentos são mergulhados no chocolate derretido.
Apesar de deliciosas, essas versões são posteriores à clássica fondue suíça de queijo.
5 dicas para uma fondue impecável
1. Escolha bons queijos
Se a proposta é preparar uma fondue tradicional, dê preferência aos queijos suíços.
O Gruyère é uma excelente base e pode ser combinado com Emmental, Vacherin ou outras variedades que apresentem boa capacidade de derretimento.
2. Use uma panela adequada
Prefira uma panela de fundo espesso ou um verdadeiro caquelon.
Panelas muito finas concentram calor em determinados pontos e aumentam o risco de o queijo grudar ou queimar.
3. Não deixe ferver
Quando a mistura começa a borbulhar intensamente, a temperatura está alta demais.
A fondue deve permanecer quente e cremosa, mas não deve ferver.
O excesso de calor pode separar a gordura do queijo e prejudicar sua textura.
4. Mexa constantemente
Mexer é fundamental para obter uma fondue homogênea.
Faça movimentos contínuos e suaves enquanto os queijos derretem e continue mexendo ocasionalmente durante o serviço.
5. Escolha bem o vinho
Utilize um vinho branco seco e com boa acidez.
Sauvignon Blanc pode funcionar muito bem, assim como outros vinhos brancos secos e frescos.
E lembre-se: o vinho entra diretamente na receita. Portanto, utilize um vinho que você também teria prazer em beber.
Fondue de Queijo Clássica
Ingredientes
1 dente de alho
400 g de queijo Gruyère ralado
200 g de queijo Emmental ralado
300 ml de vinho branco seco
1 colher (chá) de suco de limão
2 colheres (chá) de amido de milho
50 ml de Kirsch — aguardente de cereja
Noz-moscada ralada a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1 pão italiano cortado em cubos
Modo de preparo
Corte o dente de alho ao meio e esfregue-o por toda a parte interna do caquelon ou da panela.
Acrescente o vinho branco e o suco de limão e aqueça em fogo médio.
Quando estiver bem quente, reduza o fogo. Não é necessário manter uma fervura intensa.
Acrescente os queijos ralados aos poucos, mexendo continuamente até que cada porção esteja derretida antes de adicionar a próxima.
Em um recipiente separado, dissolva o amido de milho no Kirsch.
Acrescente essa mistura à panela e continue mexendo até que a fondue fique homogênea, brilhante e cremosa.
Tempere com noz-moscada e pimenta-do-reino moída na hora.
Transfira o caquelon para o réchaud e mantenha a fondue aquecida em chama baixa.
Sirva imediatamente acompanhada dos cubos de pão.
Dica da chef
Se a fondue ficar muito espessa, acrescente um pouco mais de vinho branco aquecido.
Se estiver muito líquida, uma pequena quantidade adicional de amido dissolvido em vinho ou Kirsch pode ajudar a ajustar a textura.
E nunca esqueça: durante o serviço, o objetivo é manter o queijo quente e cremoso, jamais fervendo.
Poucas preparações traduzem tão bem a ideia de compartilhar uma refeição quanto a fondue. Um único caquelon no centro da mesa, bons queijos, pão, vinho e uma boa conversa.
Talvez esse seja o verdadeiro segredo da receita.
Bon appétit!
Comentários
Postar um comentário