Sob pressão

Tenho alunos de diversos níveis diferentes de conhecimento, mas o uso da panela de pressão é uma pergunta recorrente e um medo constante. Seria preciso que duas válvulas, e às vezes três nas versões mais modernas, falhassem simultaneamente para que a panela comece a produzir risco para os usuários. A chance existe, mas a probabilidade é pequena, se a panela é corretamente utilizada. O tal bicho papão é derivado de uma invenção de Denis Papin: a Marmita de Papin foi apresentada em 1679, que precedeu a invenção da panela de pressão. O digestor, como foi chamado popularmente a sua invenção, tinha o objetivo de amolecer ossos e cozinhar carne em pouco tempo.

Em poucas palavras a panela de pressão funciona com o aumento da pressão a água em ebulição fechada hermeticamente dentro da panela, que pode chegar a 120°C. E, se pensarmos no binômio tempo x temperatura poderíamos depreender que quanto mais calor pudéssemos transferir para o alimento, mais rápida será a sua cocção. E assim, diminuir o volume de combustível necessário para produzir o mesmo alimento.

A prática mostra que o tempo de cocção pode ser reduzido em média a 1/3 do cozimento normal.

Sugestões de tempos de cozimento para diferentes tipos de alimentos:

Feijão preto : 0,5 Kg / 1,5 l / 20 minutos
Feijão branco : 0,5 Kg / 1,5 l / 20 minutos
Arroz branco : 0,5 Kg / 1,0 l / Assim que a válvula entrar em operação, desligue o fogão.
Lentilha : 0,5 Kg / 2,0 l / 15 minutos
Batata sem casca : 1,0 Kg / 1,0 l / 15 minutos
Aipim : 1,0 Kg / 0,8 l / 18 minutos
Beterraba : 1,0 Kg / 0,8 l / 18 minutos
Milho verde : 4 espigas quebra das ao meio / 0,8 l / 8 minutos
Costela de porco : 1,0 Kg / 0,8 l / 8 minutos
Carne de porco : 1,0 Kg / 0,8 l / 20 – 25 minutos
Carne de gado : 1,0 Kg / 0,9 l / 15 – 20 minutos
Carne de frango : 1,0 Kg / 1,0 l / 12 – 18 minutos
Carne de carneiro: 1,0 Kg / 0,8 l / 12 – 15 minutos
Peixe firme : 1,0 Kg / 0,5 l / 4 – 5 minutos
Estimativas para panelas 4,5 l.

Para uma utilização segura basta entender alguns conceitos básicos.

Para a geringonça funcionar é preciso de um mínimo de 250 ml de líquido, pois o vapor é produzido a partir da evaporação, e menos do que isso não gera volume de vapor suficiente.

Uma vez que a pressão interna chegue ao nível de trabalho, a válvula de trabalho começa trabalhar para mantê-la assim.

Por tanto, podemos diminuir o fogo sem perder nenhum tempo de cocção.

Quando o volume interno da comida é superior a 2/3 do volume da panela, ou estiver utilizando gêneros que produzam espuma (cevadinha, aveia, etc.), ou ainda cozinhando alimentos que se expandam durante o processo (arroz, vegetais secos, etc.), há o risco de válvula principal ficar obstruída. No entanto, a válvula de segurança estaria pronta para entrar em ação assim que a pressão fosse aumentada acima do nível de trabalho.