AULA: MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Espessantes


Espessantes são agentes utilizados para engrossar preparações. Sabe aquela farinha ou maizena misturada com água que sua mão usava para "dar o ponto"? Isso é espessar e cada técnica recebe um nome.

ROUX - Engrossa e dá sabor. Consiste em cozinhar um amido(1 parte), geralmente farinha de trigo, em gordura(1 parte), geralmente manteiga clarificada. Isso desativa algumas enzimas indesejadas e acaba com o gosto de cereal cru rompendo os grão de amido. Cada preparação pode pedir um tipo de roux que varia do claro ao escuro dependendo do tempo de cozimento. Eu costumo usar sempre partes iguais de farinha e manteiga.

Para agregar ao líquido você pode:
1 - Juntar o líquido quente, aos poucos para não criar grumos, ao roux quente. Mexendo sempre, de preferência com um fuet. (maneira mais comum)
2 - Juntar roux frio ao líquido quente. Roux muito gelado dá mais trabalho. Deixe na temperatura ambiente. (prepare uma boa porção de roux e guarde na geladeira, vá usando de acordo com a necessidade, é prátido demias)
3 - Líquido frio(ambiente) ao roux quente.

P.S.: Tenho melhores resultados com a primeira e segunda opção.

Consistência:
30g de roux com 300ml de líquido dá uma molho fino.(1 parte de roux/10 de líquido=molho fino)
50g de roux para 300ml de líquido dá um molho espesso.(1 de parte de roux/6 de líquido=molho espesso)

P.S.: Para consertar uma preparação com grumos, passe o molho pela peneira ou bata no liquidificador.

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Roux Branco ou Claro - 1 a 2 minutos de cocção.
Roux Blond ou Médio - 4 minutos. Cor castanho claro.
Roux Marrom - 6 minutos. Castanho médio.
Roux Escuro - 8 minutos. Marrom escuro, sabor pronunciado.

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Roux

Ingredientes
100g demanteiga clarificada
100g de farinha de trigo

Preparo
Aqueça uma sauteuse e acrescente a manteiga. Quando derreter, adicione a farinha de trigo e cozinha até que o roux atinja a coloração desejada.
SLURRY - Engrossa rápido e não altera cor. É feito a base de amido dispersado em água. Rompe mais fácil que o roux com o decorrer do tempo. O slurry é muito usado em preparações domésticas e é feito com maisena e água, utliza-se no final da preparação para acertar o ponto.

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Slurry

Ingredientes
30g de maisena
60g de água

Preparo
Misture a água fria com o amido. 
É suficiente para engrossar 250ml de líquido.
ALONGAR - termo que denomina a ação de "afinar" o molho acrescentando mais líquido.
REDUZIR - significar "apurar" ou "engrossar" o molho por ação de fervura e evaporação.


Tecnologia dos alimentos:
O grânulo de amido, constituído por dois polissacarídeos, a amilose e amilopectina, pode ser submetido ao processo de formação do gel, que consiste no aquecimento de uma solução de amido-água até temperatura de 60-70°C. Durante esse fenômeno ocorre a ruptura das estruturas cristalinas do grânulo de amido, o qual absorve água e entumece irreversivelmente, adquirindo tamanho maior que o original. 

SINERESE - liberação de água em molhos a base de amido, acontece muito em descongelamento de preparações com amido devido a retrogradação.
RETROGRADAÇÃO - compactação entre as cadeias de amilose e amilopectina, a amilose se reassocia com a diminuição de temperatura e solta água

LIAISON - Engrossa ligeiramente. Adiciona brilho, cremosidade, corpo e sabor. Perde o ponto em temperaturas acima de 85°C. Deve-se usar o processo de temperagem na hora de utilizar, ou seja, acrescentar um pouco do líquido quente ao liaison antes de misturar ao molho para que não talhe. É feito a base de gemas de ovo e creme de leite, por isso o cuidado com a temperatura.

Liaison

Ingredientes
60g de creme de leite fresco
20g de gema de ovo

Preparo
Misture a gema com o creme de leite até ficar homogêneo Tempere com líquido quente e acrescente a preparação sem ferver. 
É suficiente para engrossar 250ml de líquido. Sirva imediatamente.



BEURRE MANIÉ - Método rápido. Pode deixar sabor residual de farinha crua. A farinha é misturada com manteiga e adicionada ao molho para engrossar. A manteiga envolve as partículas de farinha evitando que se formem grumos. Difere do roux pois não passa por processo de cocção.

Beurre Manié

Ingredientes
10g de manteiga integral sem sal
10g de farinha de trigo

Preparo
Deixe a manteiga em ponto de pomada e misture bem a farinha. 
É suficiente para engrossar 250ml de líquido.

PIRÃO - Método típico do Brasil que utiliza farinha de mandioca. A farinha pode ser adiciona aos poucos e mexendo sempre ou fazendo-se um tipo de roux e acrescentando ao caldo.

Pirão de Peixe

Ingredientes
200g de cebola
100g de farinha de mandioca
1L de caldo de peixe
100mL de óleo

Preparo
Refogar a cebola no óleo e adicionar a farinha de mandioca, cozinhar um pouco a juntar ao caldo. Mexer no fogo até homogenizar.
SANGUE - A coagulação do sangue quando aquecido também dá consistência e sabor específico aos molhos escuros. Típico método usado na Galinha Cabidela ou molho Pardo. Não deve ferver.

FRUTAS - A pectina e amido presente nas frutas dão consistência nas preparações.

FÍGADO - Utiliza-se batido para engrossar molhos escuros. Confere sabor acentuado.

MONTER AU BEURRE (montar com manteiga) - Método de finalização de molhos quentes com pedaços manteiga sem sal gelada, o molho encorpa e adiquire brilho.

Monter au Beurre

Ingredientes
50 a 100g de manteiga gelada
1L de molho

Preparo
Acrescentar pedaços pequenos de manteiga sobre o molho. Unir envolvendo a panela com movimentos circulares. Não mexer nem bater.


fontes:
http://www.gumbopages.com/food/sauces/index.html
Chef Profissional - Ed. Senac
Técnicas de Cozinha Profissional - Ed. Senac
http://batuquenacozinha.oi.com.br/abcozinha.php?abc_id=59
http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/building-blocks-how-to-make-a-roux-053522
http://www.farsul.org.br/resources/anexos/comissao/Teconologiadoarroz.pdf
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612008000200022&script=sci_arttext
http://www.kitchensaremonkeybusiness.com/2009_02_01_archive.html
http://pratoperfeito.blogspot.com.br/2009/10/manual-de-cozinha-profissional_24.html

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