Bisque : são sopas preparadas de maneira semelhante ao molho americano, utilizando-se carapaças de crustáceos, uma guarnição aromática, vinho ou conhaque. São ligadas com um purê ou amido. Em geral, são finalizadas juntando-se um pouco de manteiga e creme de leite.
400g.
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abóbora cozida
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200g.
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batata cozida
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30ml
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óleo
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½ unidade
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cebola brunoise
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1 dente
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alho brunoise
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100g
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Alho poró
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250g.
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camarão 7 barbas
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75ml.
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leite de coco
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400ml.
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creme de leite fresco
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1l.
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fundo de camarão (Bisque de camarão)
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a gosto
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Pistilo de açafrão
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30ml
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conhaque
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01 col. chá
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curry
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1 unidade
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Tomate sem pele e sem semente
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01 col. sopa
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suco de limão para colocar na maçã
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1 unidade
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maçã brunoise
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Q.b
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cheiro verde picado
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Q.b
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sal e pimenta tabasco
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Modo de Preparo:
Fundo de camarão Separar a carcaça e dourar no forno;
Bater no processador as cascas torradas e juntar a cenoura, salsão, cebola e os ingredientes aromáticos e o pistilo de açafrão;
Passar o fundo no processador. Voltar pra panela, juntar os frutos do mar reservado, corrigir o sal e deixar reduzir.
Sopa: Cozinhe as batatas e as abóboras.
Preparar um purê com a abóbora e a batata, reserve;
Saltear o camarão, no azeite. Reservar. Saltear a cebola, o alho poro e o alho no azeite, junte o tomate e deixe a quase purê.
Flambar com o cognaque, juntar o leite de coco, o creme de leite, os purês de batata e abóbora.
Deglacear a frigideira com o fumet.
Junte aos camarões o purê e acrescente o fundo e o leite de coco.
Deixe ferver.
Acrescentar o restante dos ingredientes, exceto a maçã.
Finalizar com as maçãs e o cheiro verde.
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