Não se preocupe, caso alguém desconheça o termo “embutidos”. É denominado embutido, tudo que está dentro de um invólucro, seja este natural ou artificial.
Produtos embutidos também são considerados parte da charcutaria, assim como a carne de sol, presunto cru, defumados, entre outros. Ambos existem a milhares de anos devido à necessidade da conservação de carne, em uma época em que não existiam métodos de refrigeração.
Podemos resumir os embutidos em cinco famílias:
Embutidos fermentados: São aqueles nos quais na primeira etapa, através de bactérias, acontece a fermentação por acido láctico, havendo a diminuição do ph da carne, aumentando sua acidez, de forma que sobrevivam as bactérias boas. Após o sabor característico criado na fermentação, se inicia a etapa de secagem, na qual a velocidade do ar é fundamental para um resultado uniforme. Por último ocorre o processo de cura, que nos bons embutidos varia de três a seis meses.
Embutidos defumados: A defumação é sempre o último processo, podendo ser quente ou a frio. Antes de ser defumado, o embutido passa pelo processo de cura ou por cocção.
Embutidos curados: Utilizam sais de cura. Neste processo, uma boa temperatura e umidade garantem um produto final com segurança e textura ideal.
Embutidos frescos: Utilizando a “tripa” natural, permitem um mundo de sabor e aromas que variam de chef para chef, podendo ser produzidos com produtos regionais, temperos mais variados e qualquer tipo de carne, embora nos suínos tradicionais, utilize-se copa lombo.
Embutidos industrializados: Ao contrário dos artesanais, estes contém sais cura e estabilizantes, motivo pelo qual a coloração avermelhada é utilizada de forma exagerada.
Aí vai a receita de um embutido que você pode fazer em casa:
Embutido artesanal mineiro de Queijo Frescal.
1 kg de copa lombo – 20 gramas de sal – 20 gramas de alho em flocos – 200 gramas de queijo minas frescal ralado grosseiramente e uma boa quantidade de pimenta do reino moída na hora.
Deixe as tripas de molho na água para retirar o sal.
Limpe a copa e separe a carne da gordura. Logo após pese a carne e use 30% de gordura conforme o peso da carne.
Passe pelo moedor de carne.
Transfira a carne para uma tigela e acrescente o sal, o alho, o queijo e misture bem, até tornar uma massa homogênea.
Coloque as tripas no bico de embutir do moedor e vá enchendo aos poucos, tomando cuidado para não entrar ar. Caso entre, todo o ar deve ser retirado depois para evitar o risco de a pele estourar durante a cocção.
OBS: O embutido artesanal sem uso de conservantes nem sal de cura tem uma coloração mais natural, menos avermelhada. Deve ser consumido imediatamente, no prazo máximo de um dia para o outro em refrigeração.
Bom apetite !
Por Mário Portella.
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