Molho Espanhol





O molho espanhol é um molho mãe (base de preparo para outros molhos, neste caso de todos os molhos escuros). Não costuma ser servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. 
Aspectos importantes no preparo do molho Espanhol:
  • Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho;
  • Adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária;
  • O purê de tomate deve ser caramelizado (pinçage) e cozido propriamente, podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho de tomate;
  • O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser bem preparado: alguns chefes costumam preparar esse roux no forno para evitar que queime e fique amargo;

Receita retirada do livro 400 g - Técnicas de cozinha 
Ingredientes
  • 250 g de mirepoix – 50% cebola + 25 salsão + 25% cenoura
  • 120 g de roux escuro
  • 40 ml de óleo
  • 50 g de extrato de tomate
  • 3 l de fundo escuro bovino
  • 1 sachet d’épices – Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
  •  Pimenta do reino moída na hora.
Preparo
            Prepare um roux escuro com manteiga(100g) e farinha(100g) e reserve. Em outra panela aqueça o óleo e caramelize o mirepoix. Adicione o extrato de tomate e o pinçage. Deglaçar (adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas na panela ou frigideira) com o fundo escuro bovino. Acrescentar o roux e mexer rapidamente para que não se formem grumos. Colocar o sachet d’ épices e cozinhar lentamente em simmer (fogo muito baixo quase sem borbulhar), por cerca de 40 minutos escumando (limpando a superfície com uma escumadeira). Retirar o sachet e passar o molho em um chinoir (utensílio usado para coar), tempere com moderação com sal e pimenta e guarde sob refrigeração para uso posterior.

Derivados do Molho Espanhol - Adicionado-se os ingredientes abaixo para cada litro de Espanhol.
  •  Demi-glace: molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido a metade. É o mais utilizado dos derivados do espanhol. Um bom demi-glace deve ter as seguintes características:
  1. Sabor rico; 
  2. Aroma de assado;
  3. Aparência brilhante;
  4. Sabor e textura encorpada;
  5. Consistência nappé (ponto cremoso, deve recobrir as costas de uma colher com uma camada fina);
  •  Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha de louro + q.b. de pimenta preta + 60 g de manteiga derretida.
  • Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos.
  • Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado.
  • Molho Madeira: Ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho madeira.
  • Molho Machand de Vin: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + demi-glace.
  • Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml de vinho branco + 120 ml de vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g de salsinha fresca.

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