Molho clássico da cozinha francesa, ele é um excelente acompanhamento para legumes como aspargos; proteínas como carnes, peixes e aves ou no também clássico Ovos Benedict, por exemplo.
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| OVOS BENEDICT DA CHEF RITA LOBO - CLIQUE NA IMAGEM PARA IR PARA O VÍDEO |
Os molhos tem papel de melhorar o sabor, apresentação e o aroma dos pratos, fazendo-os mais apetitosos e consequentemente mais digeríveis em nosso organismo.
O molho holandês consiste basicamente em uma emulsão de gemas com manteiga clarificada ou derretida, temperada com limão, sal e pimenta branca moída na hora. A delicadeza do hollandaise faz com que seja um dos molhos mais desejados (pelo sabor) e mais temidos (pelo preparo).
Receita Básica
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Manteiga Clarificada
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1 kg
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Gemas
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15 a 16
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Suco de Limão
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0,150 litro
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Água
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0,100 litro
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Sal e Pimenta
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Quanto baste
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Redução opcional para aromatizar
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Vinho Branco
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0,100 litro
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Vinagre
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0.100 litro
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Pimenta em grãos
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12 grãos
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1. Reduzir o vinho branco com o vinagre e os grãos de pimenta numa caçarola sobre o fogo.
2. Passar as gemas por um escorredor e incorporar uma colher de sopa de água para cada gema. Depois a redução de vinho branco e vinagre.
3. Bater as gemas em banho-maria até que aumentem de volume e comecem a espumar.
4. Quando, ao bater, começar a se ver o fundo da tigela (60º C), incorporar a manteiga clarificada aos poucos sob a forma de fio, continuando a bater energicamente.
5. Finalizar acrescentando o suco de limão, o sal e a pimenta. Passar por um chinois. Manter a uma temperatura entre 40º C e 50º C.
Ihhh, talhou! E agora o que eu faço?
O hollandaise talha se a panela estiver muito quente, se a manteiga for acrescentada muito rápido ou se o molho pronto não for consumido logo, para isso existem 2 soluções:
Com a panela fora do fogo, acrescente um cubo de gelo, bata vigorosamente, misturando-o à medida que for derretendo. Bata 1 gema e 1 colher (sopa) de àgua quente em banho-maria, misture devagar no hollandaise talhado.
Esse clássico leve e cremoso tem inspirado a coleção de outros molhos.
Nome
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Perfil de Sabor
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Servido com
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Bavaroise
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Manteiga de lagostim, creme chantilly e cubos de cauda de lagostim
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Peixe
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Béarnaise*
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Redução de estragão; guarneça com estragão e cerefólio frescos
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Carnes grelhadas
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Choron
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Béarnaise e tomate
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Carnes e aves grelhadas
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Foyot/Valois
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Béarnaise e glace de viande
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Carnes grelhadas e miúdos
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Maltaise
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Laranjas vermelhas
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Aspargos
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Mousseline
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Creme de leite batido
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Peixe fervido, aspargos
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Paloise
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Redução de hortelã e hortelã fresca.
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Carnes grelhadas
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Royal
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Partes iguais de velouté, hollandaise e creme de leite batido.
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Carnes brancas pochê e peixe cozido em pouco líquido.
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* Alguns estudiosos consideram o molho Bernaise como derivado do molho Hollandaise, porém apesar de serem bastante parecidos, o molho bernaise diferencia-se por ter uma redução diferenciada com acréscimo de estragão. É importante frisar que o não é possível “simplesmente” acrescentar o estragão no Molho Hollandaise e assim transformá-lo no Molho Bernaise.
Referências
· PASSAPORTE PARA O SABOR – Tecnologias para elaboração de cardápio – Ronaldo Lopes Pontes Barreto
· Técnicas de Cozinha (Mariana Sebess)
· http://ddodmoca.wordpress.com/2012/02/28/molhosauce/
· http://www.gourmandisme.com/2012/03/hollandaise-um-molho-para-ter-na-manga.html
· Panelinha – Receitas que funcionam – Rita Lobo
· CHEF PROFISSIONAL SENAC
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