Molho Hollandaise (Molho Holandês)




Molho clássico da cozinha francesa, ele é um excelente acompanhamento para legumes como aspargos; proteínas como carnes, peixes e aves ou no também clássico Ovos Benedict, por exemplo.

OVOS BENEDICT DA CHEF RITA LOBO - CLIQUE NA IMAGEM PARA IR PARA O VÍDEO
Os molhos tem papel de melhorar o sabor, apresentação e o aroma dos pratos, fazendo-os mais apetitosos e consequentemente mais digeríveis em nosso organismo.
O molho holandês consiste basicamente em uma emulsão de gemas com manteiga clarificada ou derretida, temperada com limão, sal e pimenta branca moída na hora. A delicadeza do hollandaise faz com que seja um dos molhos mais desejados (pelo sabor) e mais temidos (pelo preparo).


Receita Básica

Manteiga Clarificada
1 kg
Gemas
15 a 16
Suco de Limão
0,150 litro
Água
0,100 litro
Sal e Pimenta
Quanto baste
Redução opcional para aromatizar
Vinho Branco
0,100 litro
Vinagre
0.100 litro
Pimenta em grãos
12 grãos

1.     Reduzir o vinho branco com o vinagre e os grãos de pimenta numa caçarola sobre o fogo.
2.     Passar as gemas por um escorredor e incorporar uma colher de sopa de água para cada gema. Depois a redução de vinho branco e vinagre.
3.     Bater as gemas em banho-maria até que aumentem de volume e comecem a espumar.
4.     Quando, ao bater, começar a se ver o fundo da tigela (60º C), incorporar a manteiga clarificada aos poucos sob a forma de fio, continuando a bater energicamente.
5.     Finalizar acrescentando o suco de limão, o sal e a pimenta. Passar por um chinois. Manter a uma temperatura entre 40º C e 50º C.

Ihhh, talhou! E agora o que eu faço? 
O hollandaise talha se a panela estiver muito quente, se a manteiga for acrescentada muito rápido ou se o molho pronto não for consumido logo, para isso existem 2 soluções:
Com a panela fora do fogo, acrescente um cubo de gelo, bata vigorosamente, misturando-o à medida que for derretendo. Bata 1 gema e 1 colher (sopa) de àgua quente em banho-maria, misture devagar no hollandaise talhado.
Esse clássico leve e cremoso tem inspirado a coleção de outros molhos.
Nome
Perfil de Sabor
Servido com
Bavaroise
Manteiga de lagostim, creme chantilly e cubos de cauda de lagostim
Peixe
Béarnaise*
Redução de estragão; guarneça com estragão e cerefólio frescos
Carnes grelhadas
Choron
Béarnaise e tomate
Carnes e aves grelhadas
Foyot/Valois
Béarnaise e glace de viande
Carnes grelhadas e miúdos
Maltaise
Laranjas vermelhas
Aspargos
Mousseline
Creme de leite batido
Peixe fervido, aspargos
Paloise
Redução de hortelã e hortelã fresca.
Carnes grelhadas
Royal
Partes iguais de velouté, hollandaise e creme de leite batido.
Carnes brancas pochê e peixe cozido em pouco líquido.

* Alguns estudiosos consideram o molho Bernaise como derivado do molho Hollandaise, porém apesar de serem bastante parecidos, o molho bernaise diferencia-se por ter uma redução diferenciada com acréscimo de estragão. É importante frisar que o não é possível “simplesmente” acrescentar o estragão no Molho Hollandaise e assim transformá-lo no Molho Bernaise.

Referências
·       PASSAPORTE PARA O SABOR – Tecnologias para elaboração de cardápio – Ronaldo Lopes Pontes Barreto
·       Técnicas de Cozinha (Mariana Sebess)
·       http://ddodmoca.wordpress.com/2012/02/28/molhosauce/
·       http://www.gourmandisme.com/2012/03/hollandaise-um-molho-para-ter-na-manga.html
·       Panelinha – Receitas que funcionam – Rita Lobo
·       CHEF PROFISSIONAL SENAC

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