Brandade: Prato clássico francês, que tem a textura de um purê. 

Foto:sabornamesa

 Brandade de Bacalhau

A Brandade de Bacalhau é uma preparação clássica da culinária mediterrânea, originária da região da Provença, no sul da França. Tradicionalmente elaborada com bacalhau, azeite de oliva e alho, essa receita conquistou diversos países europeus, especialmente Portugal, onde recebeu adaptações que incorporaram ingredientes como purê de batatas e creme de leite, resultando em uma textura ainda mais cremosa e delicada.

Versátil e sofisticada, a brandade pode ser servida quente como entrada ou prato principal, ou fria, como antepasto. Sua consistência cremosa permite inúmeras apresentações, sendo ideal para rechear massas folhadas, canapés, tortinhas, cestinhas de massa filo, carolinas salgadas e até acompanhar torradas e pães artesanais.

Além de seu sabor marcante, a Brandade de Bacalhau destaca-se pela combinação equilibrada entre a intensidade do bacalhau e a suavidade do creme, tornando-se uma excelente opção para menus festivos, eventos e serviços de finger food.

Brandade de Bacalhau

Ingredientes

• 300 g de bacalhau em postas, dessalgado e cozido
• 15 g de cebola picada grosseiramente
• 15 g de alho-poró cortado em rodelas
• 2 dentes de alho descascados e amassados
• 3 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
• 3 gotas de molho de pimenta Tabasco
• ½ colher (chá) de noz-moscada ralada
• Tomilho fresco a gosto
• Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
• Azeite de oliva extravirgem a gosto
• 300 ml de creme de leite fresco reduzido à metade em fogo baixo ou 300 g de requeijão culinário

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Modo de preparo

1. Dessalgue o bacalhau mantendo-o completamente submerso em água fria por, no mínimo, 12 horas, trocando a água a cada duas horas. Peças mais espessas podem necessitar de um período maior de dessalga. Antes de iniciar o preparo, prove um pequeno pedaço para verificar o ponto de sal.
2. Escorra o bacalhau e acomode-o em uma panela. Cubra com azeite de oliva e acrescente o tomilho, a noz-moscada e os demais temperos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos, ou até que o peixe esteja macio e se desfaça em lascas.
3. Retire o bacalhau do azeite, reservando o líquido aromatizado. Elimine cuidadosamente as espinhas e a pele remanescente.
4. Em outra panela, aqueça parte do azeite reservado e refogue a cebola e o alho-poró até ficarem macios. Acrescente o alho e, em seguida, o bacalhau desfiado, deixando dourar levemente.
5. Transfira a preparação para um processador de alimentos. Bata adicionando, aos poucos, o restante do azeite aromatizado e o creme de leite reduzido (ou o requeijão), até obter uma mistura homogênea e cremosa.
6. Retorne a mistura à panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo continuamente, até atingir uma consistência lisa e firme, semelhante à de um patê cremoso.
7. Ajuste os temperos com sal e pimenta-do-reino branca, se necessário.
8. Sirva quente, morna ou em temperatura ambiente, acompanhada de torradas, pães artesanais, massa folhada ou outros canapés de sua preferência.

Dica da Chef

A qualidade da brandade depende, principalmente, da escolha do bacalhau e do controle da textura. Prefira utilizar lombo de bacalhau de boa procedência, pois ele possui lascas maiores e sabor mais delicado. Durante o processamento, adicione o azeite lentamente, como se estivesse preparando uma emulsão, para obter um creme sedoso e homogêneo.

Se desejar uma apresentação mais refinada, distribua a brandade em ramequins individuais, polvilhe queijo parmesão ralado ou farinha panko e leve ao forno para gratinar até formar uma crosta dourada. Finalize com um fio de azeite extravirgem, folhas de tomilho fresco e raspas de limão-siciliano. O contraste entre a crosta crocante e o interior cremoso valoriza a preparação e proporciona uma experiência gastronômica ainda mais sofisticada.

Sugestões de acompanhamento:

• Torradas artesanais;
• Crostinis;
• Fatias de pão italiano ou de fermentação natural;
• Cestinhas de massa filo;
• Vol-au-vents;
• Mini batatas assadas;
• Salada de folhas verdes com vinagrete de limão.