Pão com levain














Levain 01Essa belezinha aí de cima foi feita basicamente com farinha(s), água e fermento. Só que com um detalhe: o fermento, chamado de Levain.
O Levain é um fermento natural e consiste basicamente de uma massa obtida pela mistura de farinha e água.
Ao ser exposta, é contaminada por microorganismos dispersos no ambiente que devem encontrar nessa massa um ótimo meio de crescimento. Isso ocasiona uma série de fermentações não controláveis, diferentes de quando utilizamos o fermento biológico industrializado.
Essas fermentações produzem gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois do período de “incubação” essa massa tem condições de servir como fermento, ou seja, como agente de crescimento para outras massas.
Eu criei meu levain seguindo o passo à passo que está no blog da Neide Rigo, o Come-se. Você pode ver toda a história e o passo a passo da criação do levain apenas com água e farinhaneste link. O meu teve uma diferença singela: ao invés de água, eu o alimentei com cerveja:D
Levain 02
Esse foi o começo de tudo: Uma bolinha de farinha, coberta com cerveja. Diariamente eu descartava um pouco do líquido, colocava mais um bom tanto de farinha e completava a jarra com mais cerveja.
Nesse calorão, em mais ou menos dois dias a bolinha subiu do fundo da jarra para a superfície do líquido, sinal de que aquilo já estava ativo, podendo fermentar alguma massa.
Levain 03
A partir daí é só alimentar o fermento com farinha e água (ou cerveja), deixando-o como uma massa bem molenga, cheia de bolhas de ar. Se você não for utilizar o levain, é só guardá-lo tampado na geladeira e ir o alimentando de vez em quando.
Mas vamos ao pão: Pães com esse tipo de fermentação normalmente têm a casca mais dura e sabores mais complexos. Você vai aprendendo como lidar com isso aos poucos, o que importa é começar a fazer.
Meu primeiro pão ficou tão feio que eu não tive coragem de fotografar. Ficou muito ácido também. O segundo cresceu demais, culpa do calorão que está fazendo.
Levain 04
O terceiro já ficou lindo, e o quarto é esse da foto. Uma bela evolução, não?
Levain 05
Eu o fiz com os seguintes ingredientes:
  • 150 gramas de farinha de trigo branca;
  • 75 gramas de semolina;
  • 75 gramas de farinha de trigo integral;
  • 150 gramas de levain;
  • 150 gramas de água;
  • 30 gramas de mel;
  • 30 gramas de azeite;
  • 10 gramas de sal.
  • um pouco mais de farinha pra polvilhar e trabalhar a massa.
Misture todos os ingredientes, exceto o azeite e sove bem a massa, por uns 10 minutos. Você pode fazer na batedeira com o gancho, sem problema nenhum também!
Acrescente o azeite e sove por mais uns 5 minutos.
Deixe o pão fazer seu primeiro crescimento. Como disse, fazer esse tipo de pão em casa é um aprendizado. Notei que com o calor a fermentação saía um pouco de controle. Resolvi fazer uma sequência diferente: À noite eu sovo a massa conforme expliquei acima. Coloco ela na geladeira para fermentar e vou dormir.
No começo do dia, retiro a massa da geladeira, tiro o ar da primeira fermentação e dou forma ao pão. A massa fria é mais fácil de se trabalhar e deixar o pão bonito.
Deixo a massa já com o formato desejado descansando por cerca de 1 hora e meia, faço alguns leves cortes na superfície dela e aí a levo ao forno bem quente, por uns 50 minutos, ou até você bater na casca e o pão fazer um barulho como se estivesse oco. Ele tá pronto!

Fonte: cozinha pequena
















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