Rendimento: 4 pães de aproximadamente 225 g cada
Durabilidade: até 3 dias, armazenados adequadamente
Tempo de forno: aproximadamente 20 a 30 minutos
Ingredientes
500 g de farinha de trigo — 100%
5 g de melhorador de farinha — 1%
250 g de levain ou massa azeda
320 g de água gelada — 64%
30 g de fermento biológico fresco
10 g de sal — 2%
200 g de azeitonas pretas bem picadas
30 g de azeite — 6%
Modo de preparo:
Coloque a farinha de trigo e o melhorador na tigela da batedeira e misture em velocidade baixa.
Acrescente o levain e aproximadamente 200 g da água gelada. Bata até que os ingredientes estejam bem incorporados. Nesse momento, a massa ficará mais firme.
Adicione o fermento biológico fresco e o azeite. Continue batendo por aproximadamente 7 minutos. Acrescente o sal.
Adicione o restante da água gelada aos poucos, observando a absorção da massa.
Continue sovando até atingir o ponto de véu, quando a massa estiver lisa, elástica e puder ser esticada formando uma película fina sem se romper facilmente.
Acrescente as azeitonas pretas picadas e misture apenas o suficiente para distribuí-las uniformemente pela massa.
Transfira a massa para uma caixa plástica ou recipiente levemente untado com óleo. Cubra com plástico e deixe fermentar até aproximadamente dobrar de volume.
Polvilhe farinha de trigo sobre a bancada e transfira a massa delicadamente, procurando preservar os gases formados durante a fermentação. Com as mãos, ajeite a massa formando um retângulo.
Divida em quatro porções e modele em formato alongado. Se desejar seguir o formato original, faça peças com aproximadamente 10 cm de largura por 25 cm de comprimento.
Disponha os pães em uma assadeira, deixando espaço entre eles.
Polvilhe levemente com farinha de trigo, cubra e deixe fermentar novamente por aproximadamente 20 a 25 minutos, ou até apresentarem crescimento visível.
Leve ao forno preaquecido. Para obter uma crosta mais rústica, produza vapor no início do forneamento.
Asse por aproximadamente 20 a 30 minutos, até que os pães estejam bem dourados e assados internamente.
Dicas
Ervas frescas ou secas podem ser acrescentadas à massa, como tomilho, alecrim ou orégano.
Parte ou toda a água pode ser substituída por polpa de tomate, suco de cenoura ou suco de beterraba, criando variações de sabor e coloração.
Evite acrescentar farinha em excesso durante a modelagem para não deixar o pão pesado.
As azeitonas devem estar bem escorridas antes de serem incorporadas à massa.
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