Pão de queijo






INGREDIENTES QUE DETERMINAM A PERSONALIDADE 
DO PÃO DE QUEIJO
·         Polvilho
Os pães de polvilho azedo crescem um pouco mais e, quando esfriam, ficam mais secos. Os que levam polvilho doce são mais uniformes e densos.
Polvilho doce dá maciez; polvilho azedo faz a massa “explodir” (expandir, criando bolhas).
Polvilho azedo precisa ser escaldado, ou seja, colocado em líquido quente, para gelatinizar o amido e permitir a tal explosão da massa. Polvilho doce não exige esse processo.
A hora certa de escaldar é quando, aquecidos o leite com o óleo, o leite espuma e cobre o óleo.
·         Queijo
Se for fresco, terá mais água, vai dar um pão mais pesado. Se for muito gorduroso, também. Quanto mais curado, melhor. Queijo bem duro, de ralar, é bom para pão de queijo.
Queijos moles, como gorgonzola, mussarela, brie, deixam o pão mais borrachudo, mas também ficam gostosos.
Dê preferência aos queijos duros. Pode ser do tipo Minas curado ou meia-cura, parmesão, provolone. Heloísa usa o da Serra da Canastra.
·         Gordura
Altera a textura da massa. Mais gordura deixa o pão mais macio. Gordura demais deixa o pão pesado. Pode ser óleo, manteiga e banha.
Melhor se o óleo usado na receita for de milho, canola ou girassol. O de soja deixa cheiro forte no pão.
·         Leite/água
A água e/ou o leite faz que o amido do polvilho inche e gelatinize – deixando a massa elástica. Com leite, ela fica mais pegajosa e mas difícil de modelar.
Quem usar leite no lugar da água terá um pão de queijo mais parecido com um bolinho.
Quem quiser fazer a receita trocando metade da quantidade de água por leite, terá um pão de queijo mais pesado.
·         Sal
Sua função é só mesmo dar gosto. A depender do queijo, ele pode ser dispensado da receita, por isso cuidado ao adicionar sal à massa.

·         Ovo
Interfere na textura e leveza do pão. Ajuda o polvilho a estruturar a massa e é também responsável por reter os gases que se formam no miolo.

DICAS:
- Nunca ponha os pães de queijo em fornos que nao estejam aquecidos. Normalmente, um forno comum leva de 10 a 15 minutos para chegar à temperatura ideal (entre 180 e 200 graus).
- Deixe um espacinho entre os pães na assadeira. Se não forem tamanho gigante, quatro dedos são suficientes
- Se a massa ficar mole, é só deixá-la por 15 minutos no congelador antes de moldar os pães.
- Os pães podem ser congelados tanto crus quanto assados. Nos dois casos eles devem ir direto do frezeer para o forno preaquecido, para assar ou somente aquecer.
- Não é necessário untar a assadeira. A mistura tem gordura suficiente para não grudar na forma.
- Para rechear o pão de queijo, ponha um quadradinho de queijo, goiabada ou o que quiser dentro do pão, na hora de fazer a bolinha e antes de ele ir ao forno.
- Dê preferência ao polvilho artesanal, que deixa o pão mais saboroso e menos grudento.
- Pão de queijo feito com polvilho doce tem sabor mais suave; o azedo faz ele crescer mais e ficar meio oco por dentro, além de ter sabor mais forte. A escolha é questão de gosto.





 PÃO DE QUEIJO


Ingredientes
375g         polvilho azedo
125g         polvilho doce
10g           sal
100ml      óleo
300ml      leite
1              ovo grande
250g       queijo meia cura




Modo de Preparo:

Coloque os polvilhos e o sal em um recipiente.
Em uma panela, aqueça o óleo e o leite. Espere ferver (o leite espumar sobre o óleo), depois despeje esse líquido quente sobre os polvilhos. Misture até esfriar (parar de soltar fumacinha), então adicione o ovo e misture até incorporá-lo. Por último acrescente os queijos ralados. Sove a massa até ficar lisa e uniforme.
Faça bolinhas de 50 gramas e coloque numa assadeira untada.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos ou até dourar o pão de queijo.



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