Cookies sem farinha de trigo com coco ralado

3/4 de xícara de manteiga de amendoim
2 colheres de sopa de farinha de amêndoas ou de amendoim (opcional)
1 colher de sopa de coco ralado fino
5 colheres de sopa de adoçante em pó
1 ovo
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
Óleo de coco (para moldar o cookie)

Modo de preparo:

1. Em uma tigela, despeje a manteiga de amendoim e mexa até amaciar bem.
2. Acrescente o ovo, a farinha de amêndoas, o coco ralado fino, o adoçante e misture bem.
3. Molde bolinhas, passando o óleo de coco na mão para isso e disponha numa forma
4. Amasse a parte de cima com as costas de um garfo e asse em forno a 220°C por aproximadamente 20 minutos.