Fermento natural
Prepare o fermento, misturando os ingredientes, 4 horas antes de começar a fazer os pães.
Autólise (hidratação da farinha)
Misture a farinha com 90% da água e deixe descansar por 1 hora.
1ª mistura
1 Passado o tempo da autólise, adicione o fermento natural e misture bem. 2 Junte o sal e o restante da água e deixe repousar por 1 hora.
2ª mistura
Adicione os ingredientes do recheio e incorpore bem à massa.
1ª fermentação
1 Acomode a massa em um recipiente limpo e untado com óleo vegetal. 2 Deixe-a fermentar por 2h30, fazendo 2 dobras na massa, a cada 1 hora.
Porcionamento e modelagem
1 Porcione a massa em pedaços de 600 g. 2 Modele as porções em bolas e deixe descansar por 20 minutos. 3 Modele-as novamente, deixando-as no formato das formas em que vão descansar. 4 Acomode as massas nas formas untadas ou em bannetons.
2ª fermentação
Leve as massas para fermentar por 6 horas em temperatura ambiente (24 °C) ou por 24 horas a 7 °C.
Cocção
1 Borrife água na superfície da massa e asse no forno preaquecido a 250 °C por 40 minutos. 2 Para um bom resultado em casa, asse os pães dentro de uma panela de ferro preaquecida. 3 Deixe esfriar totalmente antes de fatiar.
Levain
1 Coloque a metade da farinha e 80 g da água em um frasco, coberto com uma gaze, a uma temperatura de pelo menos 25 oC, durante 48 horas e deixe fermentar. Após esse tempo pequenas bolhas terão se formado e a massa aumentará de volume. 2 Adicione o restante da farinha de trigo e o restante da água quente, para obter uma massa ligeiramente macia. Misture e deixe repousar novamente, em temperatura ambiente, por 48 horas. 3 Novas pequenas bolhas se formarão e a massa deve estar ligeiramente esponjosa. (Se o fermento não mostrar sinais de vida e não se mexer, jogue tudo fora e comece novamente, pois a fermentação não começou). Se a fermentação tiver começado, a levedura estará se formando e deve-se alimentar o fermento, de 10 a 15 dias, com água e farinha.
Rinfresco
Para alimentar a massa fermentada, amasse o levain com a farinha branca e a água.
Armazenamento
Mantenha o fermento na geladeira, na parte inferior, mais protegida das mudanças de temperatura.
Prepare o fermento, misturando os ingredientes, 4 horas antes de começar a fazer os pães.
Autólise (hidratação da farinha)
Misture a farinha com 90% da água e deixe descansar por 1 hora.
1ª mistura
1 Passado o tempo da autólise, adicione o fermento natural e misture bem. 2 Junte o sal e o restante da água e deixe repousar por 1 hora.
2ª mistura
Adicione os ingredientes do recheio e incorpore bem à massa.
1ª fermentação
1 Acomode a massa em um recipiente limpo e untado com óleo vegetal. 2 Deixe-a fermentar por 2h30, fazendo 2 dobras na massa, a cada 1 hora.
Porcionamento e modelagem
1 Porcione a massa em pedaços de 600 g. 2 Modele as porções em bolas e deixe descansar por 20 minutos. 3 Modele-as novamente, deixando-as no formato das formas em que vão descansar. 4 Acomode as massas nas formas untadas ou em bannetons.
2ª fermentação
Leve as massas para fermentar por 6 horas em temperatura ambiente (24 °C) ou por 24 horas a 7 °C.
Cocção
1 Borrife água na superfície da massa e asse no forno preaquecido a 250 °C por 40 minutos. 2 Para um bom resultado em casa, asse os pães dentro de uma panela de ferro preaquecida. 3 Deixe esfriar totalmente antes de fatiar.
Levain
1 Coloque a metade da farinha e 80 g da água em um frasco, coberto com uma gaze, a uma temperatura de pelo menos 25 oC, durante 48 horas e deixe fermentar. Após esse tempo pequenas bolhas terão se formado e a massa aumentará de volume. 2 Adicione o restante da farinha de trigo e o restante da água quente, para obter uma massa ligeiramente macia. Misture e deixe repousar novamente, em temperatura ambiente, por 48 horas. 3 Novas pequenas bolhas se formarão e a massa deve estar ligeiramente esponjosa. (Se o fermento não mostrar sinais de vida e não se mexer, jogue tudo fora e comece novamente, pois a fermentação não começou). Se a fermentação tiver começado, a levedura estará se formando e deve-se alimentar o fermento, de 10 a 15 dias, com água e farinha.
Rinfresco
Para alimentar a massa fermentada, amasse o levain com a farinha branca e a água.
Armazenamento
Mantenha o fermento na geladeira, na parte inferior, mais protegida das mudanças de temperatura.
Fonte: prazeres da mesa
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