A brandade é uma preparação clássica do repertório mediterrâneo, tradicionalmente feita com bacalhau desfiado combinado a ingredientes que proporcionam uma textura macia e cremosa.
Nesta versão, o bacalhau dá lugar à carne de siri, trazendo um toque brasileiro à receita e deixando a preparação mais delicada e leve. A mandioquinha acrescenta cremosidade e um sabor levemente adocicado, enquanto o azeite de urucum realça a cor do prato.
Para completar, a brandade é servida sobre um cremoso molho de feijão branco com bacon e finalizada com crisp de presunto cru. O resultado é um prato elegante, cheio de contrastes de sabores e texturas.
Ingredientes
Brandade de Siri
400 g de carne de siri
400 g de mandioquinha
1 cebola picada
½ cenoura ralada
1 dente de alho picado
100 ml de creme de leite fresco
50 g de roux
25 g de manteiga
25 g de farinha de trigo
Pimenta dedo-de-moça a gosto
Tomilho fresco a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Azeite de urucum a gosto
Crisp de presunto cru para finalizar
Molho de Feijão Branco
300 g de feijão branco
100 g de bacon cortado em cubos
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1 folha de louro
Noz-moscada a gosto
Sal a gosto
Para acompanhar
Fatias de ciabatta torradas ou tapioca crocante
Modo de Preparo
Molho de Feijão Branco
Cozinhe o feijão branco com a folha de louro até que os grãos estejam bem macios.
Retire o louro e bata o feijão no liquidificador com um pouco da água do cozimento, até obter um creme liso e homogêneo. Reserve.
Em uma panela, coloque o bacon e deixe dourar lentamente, aproveitando a própria gordura liberada durante o cozimento.
Acrescente a cebola e refogue até que fique macia e levemente caramelizada.
Adicione o alho e refogue rapidamente, apenas até liberar seu aroma.
Junte o creme de feijão branco e tempere com sal e uma pitada de noz-moscada.
Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até obter um molho cremoso. Reserve aquecido.
Prepare o Roux
Em uma panela pequena, derreta 25 g de manteiga.
Acrescente 25 g de farinha de trigo e misture continuamente por alguns minutos, sem deixar escurecer demais.
Reserve. Esse roux será utilizado para dar estrutura e cremosidade à brandade.
Brandade de Siri
Descasque e cozinhe a mandioquinha até que esteja macia.
Escorra muito bem, amasse ainda quente até formar um purê e reserve.
Em outra panela, aqueça um fio de azeite de urucum e acrescente a cebola. Refogue até ficar transparente.
Junte o alho e cozinhe por alguns segundos.
Acrescente a carne de siri bem escorrida e misture delicadamente.
Adicione a cenoura ralada, o purê de mandioquinha, o creme de leite fresco e o roux.
Misture bem até que todos os ingredientes estejam incorporados.
Tempere com tomilho fresco, pimenta dedo-de-moça, sal e pimenta-do-reino.
Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente, até obter uma brandade cremosa, uniforme e delicada.
Montagem
Coloque uma porção do molho cremoso de feijão branco no centro do prato.
Sobre o molho, acomode cuidadosamente uma porção generosa da brandade de siri.
Finalize com o crisp de presunto cru e, se desejar, algumas gotas de azeite de urucum e folhas frescas de tomilho.
Sirva acompanhado de fatias de ciabatta torradas ou tapioca crocante.
A crocância do acompanhamento e do presunto cria um contraste delicioso com a textura macia e cremosa da brandade.
Dica da Chef
Para conseguir uma brandade ainda mais delicada, prefira carne de siri fresca e bem escorrida. O excesso de líquido pode deixar a preparação muito mole e prejudicar sua textura.
A mandioquinha também deve ser escorrida muito bem depois do cozimento. Quanto menos água ela absorver, mais cremosa e saborosa ficará a receita.
O azeite de urucum pode ser usado com moderação para proporcionar uma coloração bonita e um sabor especial ao prato.
E deixe para colocar o crisp de presunto cru somente no momento de servir. Assim ele permanece sequinho e crocante, criando o contraste perfeito com a cremosidade da brandade.
Uma receita elegante, brasileira e cheia de personalidade, perfeita para servir como entrada ou prato principal em uma ocasião especial.
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