Um pouco de história: por que Filé Wellington?
Arthur Wellesley (1769–1852), o primeiro duque de Wellington, foi um importante militar e político britânico. Tornou-se uma das figuras mais conhecidas da história inglesa, especialmente por sua atuação nas Guerras Napoleônicas e pela vitória sobre Napoleão na Batalha de Waterloo, em 1815. Mais tarde, chegou ao cargo de primeiro-ministro do Reino Unido.
Mas o que um personagem tão ligado à história militar teria a ver com gastronomia?
Curiosamente, não há uma resposta definitiva.
O famoso Beef Wellington é tradicionalmente preparado com filé bovino envolvido por uma preparação de cogumelos e, geralmente, presunto ou uma fina panqueca, sendo tudo finalmente envolvido em massa folhada e levado ao forno.
Existem diferentes histórias sobre a origem de seu nome. Uma das versões populares relaciona o formato e a aparência do prato às famosas botas Wellington, associadas ao duque. Outra teoria sugere que o nome teria sido criado em sua homenagem.
Entretanto, não existe consenso histórico que comprove exatamente como surgiu essa denominação.
Independentemente de sua origem, o Beef Wellington tornou-se um clássico da gastronomia internacional e uma preparação conhecida pelo contraste entre a carne macia e suculenta, o recheio saboroso e a massa folhada dourada e crocante.
Minha versão
Este filé é preparado seguindo a mesma ideia básica do clássico Beef Wellington: carne selada, recheada, envolvida em massa folhada e assada.
Mas aqui a preparação ganha uma combinação diferente e cheia de personalidade: peras, gorgonzola, cogumelos, presunto cru e sálvia.
A pera acrescenta um delicado dulçor, que contrasta com o sabor intenso e levemente picante do gorgonzola. Os cogumelos trazem notas terrosas e umami, enquanto o presunto cru acrescenta sabor e salinidade.
O resultado é uma preparação sofisticada e surpreendente.
E o melhor: você pode utilizar essa mesma técnica como base e criar diferentes versões, substituindo as peras, os cogumelos, o presunto cru e o gorgonzola por outros ingredientes de sua preferência.
Filé-Mignon com Peras, Gorgonzola e Cogumelos em Massa Folhada
Rendimento: aproximadamente 8 porções
Ingredientes
1 peça de filé-mignon limpa, aproximadamente 1,4 kg
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
3 peras descascadas e cortadas em cubos
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
300 g de queijo gorgonzola esfarelado
700 g de cogumelos shitake e shimeji
3 dentes de alho picados
¼ de xícara (chá) de azeite
10 fatias de presunto cru
10 folhas de sálvia
1 pitada de cravo-da-índia em pó
1 pitada de louro em pó
1 pacote de massa folhada
Folhas de sálvia fritas para finalizar
Opcional: 2 bagas de zimbro trituradas ou uma pequena quantidade de cardamomo em pó para aromatizar os cogumelos.
Dica: as peras podem ser substituídas por carambolas, criando uma combinação mais ácida e tropical.
Modo de Preparo
Tempere o filé-mignon com sal e pimenta-do-reino.
Aqueça muito bem uma frigideira grande e sele a carne rapidamente de todos os lados. O objetivo é criar uma superfície bem dourada sem cozinhar completamente o interior.
Retire a carne da frigideira e leve à geladeira até esfriar completamente.
Enquanto isso, prepare os cogumelos.
Em uma frigideira, aqueça o azeite e acrescente o alho picado. Junte o shitake, o shimeji, a sálvia, o louro e o cravo-da-índia.
Se desejar, acrescente também o zimbro triturado ou uma pequena quantidade de cardamomo.
Refogue em fogo médio por aproximadamente 5 minutos, ou até que os cogumelos estejam macios e tenham perdido boa parte de sua umidade.
Tempere com sal e deixe esfriar.
Abra cuidadosamente o filé-mignon formando uma manta.
Distribua sobre a carne as fatias de presunto cru.
Acrescente as peras picadas, o gorgonzola e os cogumelos já frios. Polvilhe a farinha de rosca, que ajudará a absorver parte da umidade liberada pelo recheio durante o cozimento.
Enrole cuidadosamente o filé, formando um cilindro firme.
Abra a massa folhada sobre uma superfície limpa e coloque o filé recheado no centro.
Envolva completamente a carne com a massa, como se estivesse formando um envelope. Feche bem as laterais e coloque as emendas voltadas para baixo.
Transfira para uma assadeira.
Se desejar uma superfície mais dourada e brilhante, pincele a massa folhada com ovo batido antes de levar ao forno.
Asse em forno preaquecido a 200 °C até que a massa esteja bem crescida, dourada e crocante e a carne tenha atingido o ponto desejado.
Após retirar do forno, deixe descansar por alguns minutos antes de cortar. Esse descanso ajuda a preservar os sucos da carne e facilita a obtenção de fatias mais bonitas.
Finalize com folhas de sálvia fritas e sirva imediatamente.
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