Origem do carpaccio

 

Segundo a tradição gastronômica, o carpaccio surgiu na década de 1950, no famoso Harry's Bar, em Veneza, criado pelo chef Giuseppe Cipriani. A receita teria sido desenvolvida para atender a um pedido da Condessa Amalia Nani Mocenigo, frequentadora assídua do restaurante, que, por recomendação médica, não poderia consumir carnes cozidas ou assadas.

Para atender ao pedido, Cipriani fatiou um contrafilé em lâminas extremamente finas, dispôs as fatias sobre um prato e as serviu com um molho delicado à base de maionese. A intensa coloração avermelhada da carne lembrou as obras do pintor renascentista veneziano Vittore Carpaccio (1460–1526), conhecido pelo uso marcante dos tons de vermelho. Naquele período, uma grande exposição em homenagem ao artista estava em cartaz em Veneza, inspirando o nome da criação.

De acordo com Arrigo Cipriani, filho do chef e responsável por preservar a tradição do Harry's Bar, o molho original era preparado com maionese, algumas gotas de molho inglês, suco de limão, leite, sal e pimenta-do-reino branca, batidos até formar uma emulsão leve e cremosa.

Ao longo das décadas, o conceito de carpaccio evoluiu. Atualmente, o termo não se refere apenas à carne bovina crua, mas também a preparações elaboradas com peixes, frutos do mar, legumes, verduras e frutas, desde que sejam cortados em lâminas muito finas. Assim, o carpaccio passou a representar uma técnica de corte e apresentação, caracterizada pela delicadeza, leveza e valorização dos ingredientes.

Carpaccio de Abobrinha

Ingredientes

Para o carpaccio

·         1 abobrinha italiana

·         10 amêndoas laminadas

·         10 folhas de rúcula

·         10 alcaparras

·         ½ cebola roxa cortada em cubos bem pequenos

·         1 punhado de queijo parmesão ralado ou em lascas

·         Pimenta-rosa a gosto

·         Cebolinha picada para finalizar

Para o molho

·         40 ml de azeite de oliva extravirgem

·         ½ colher (sopa) de molho inglês

·         Suco de ½ limão

·         1 colher (sopa) de mostarda Dijon

·         1 fio de mel

·         raspas de laranja

·         Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Lave bem a abobrinha e corte-a em lâminas bem finas, utilizando um mandolim ou uma faca bem afiada. Disponha as lâminas sobre um prato ou travessa, formando uma única camada.

Em uma tigela, misture o azeite, o molho inglês, o suco de limão, a mostarda Dijon, o mel, o sal e a pimenta-do-reino até obter um molho homogêneo.

Regue as lâminas de abobrinha com o molho e deixe marinar por aproximadamente 30 minutos sob refrigeração.

Na hora de servir, distribua sobre a abobrinha as amêndoas laminadas, a cebola roxa, as alcaparras e o queijo parmesão.

Tempere a rúcula com um pouco do molho restante e acomode-a no centro do prato. Finalize com pimenta-rosa, cebolinha picada e um fio de azeite de oliva extravirgem.

Fonte

PEQUENO DICIONÁRIO DE GASTRONOMIA. São Paulo: Editora Senac São Paulo.

ARRIGO CIPRIANI. Harry's Bar Cookbook. New York: Bantam Books.