Os espessantes são ingredientes ou técnicas utilizados para aumentar a viscosidade e dar corpo a molhos, sopas, cremes e outras preparações.
Sabe aquela mistura de farinha ou amido de milho com água usada para “dar o ponto” de um molho? Isso é um processo de espessamento. Na gastronomia, existem diferentes formas de conseguir esse resultado, e cada técnica possui características próprias.
ROUX
O roux é uma mistura de gordura e farinha utilizada para engrossar preparações e também contribuir para o sabor.
Tradicionalmente, é preparado com partes iguais de farinha de trigo e gordura, geralmente manteiga ou manteiga clarificada. Durante o cozimento, elimina-se o sabor de farinha crua e, de acordo com o tempo de cocção, obtêm-se diferentes cores, aromas e intensidades de sabor.
Quanto mais escuro o roux, mais pronunciado será seu sabor e menor será seu poder de espessamento.
Formas de incorporar o roux ao líquido:
Adicionar o líquido quente aos poucos ao roux quente, mexendo constantemente com um fouet para evitar a formação de grumos. É uma das técnicas mais utilizadas.
Acrescentar o roux frio ou em temperatura ambiente ao líquido quente, misturando bem. O roux pode ser preparado antecipadamente e mantido sob refrigeração para ser utilizado conforme a necessidade.
Acrescentar o líquido frio ou em temperatura ambiente ao roux quente, mexendo continuamente.
Uma regra importante é sempre misturar de maneira gradual para evitar a formação de grumos.
Proporções aproximadas:
30 g de roux para 300 ml de líquido: molho mais fluido.
50 g de roux para 300 ml de líquido: molho mais espesso.
Caso o molho apresente grumos, ele pode ser passado por uma peneira fina ou processado até recuperar uma textura homogênea.
Tipos de roux
Roux branco ou claro: cozido por aproximadamente 1 a 2 minutos. Mantém coloração clara e sabor suave.
Roux blond ou louro: apresenta coloração levemente dourada e sabor um pouco mais pronunciado.
Roux marrom: possui tonalidade castanha e sabor tostado.
Roux escuro: apresenta coloração marrom intensa e sabor bastante pronunciado. É comum em preparações nas quais se deseja maior profundidade de sabor.
O tempo exato de cocção pode variar conforme a quantidade preparada, a intensidade do fogo e o tipo de panela. Por isso, a coloração é uma referência mais segura do que apenas o tempo.
Receita básica de Roux
Ingredientes
100 g de manteiga clarificada
100 g de farinha de trigo
Modo de preparo
Aqueça uma panela ou sauteuse e acrescente a manteiga. Quando estiver derretida, junte a farinha de trigo.
Misture constantemente e cozinhe até atingir a coloração desejada, de acordo com o tipo de roux que será utilizado na preparação.
SLURRY
O slurry é um método simples e rápido de espessamento feito a partir da mistura de um amido com um líquido frio.
No Brasil, é bastante comum utilizar amido de milho e água. Essa mistura costuma ser adicionada no final do preparo para ajustar a consistência de molhos, caldos e cremes.
Uma de suas vantagens é provocar pouca alteração na coloração da preparação. Entretanto, molhos espessados apenas com amido podem perder estabilidade durante o armazenamento, resfriamento ou congelamento.
Slurry básico
Ingredientes
30 g de amido de milho
60 ml de água fria
Modo de preparo
Misture completamente o amido com a água fria até não haver grumos.
Adicione gradualmente à preparação quente, mexendo sempre. Deixe aquecer até que o amido gelatinize e a preparação adquira a consistência desejada.
Essa quantidade pode ser utilizada como referência para aproximadamente 250 ml de líquido, dependendo da consistência desejada.
ALONGAR
Alongar significa tornar um molho ou preparação menos espesso por meio da adição de mais líquido, como água, caldo, leite ou creme.
REDUZIR
Reduzir significa concentrar uma preparação por meio da evaporação de parte de seu líquido.
Ao manter um molho no fogo, a água evapora e os sabores tornam-se mais concentrados. Como consequência, a preparação também adquire uma textura mais espessa.
Tecnologia dos alimentos: gelatinização do amido
Os grânulos de amido são constituídos principalmente por dois polissacarídeos: amilose e amilopectina.
Quando o amido é misturado com água e aquecido, os grânulos começam a absorver líquido e aumentar de tamanho. Em determinadas faixas de temperatura, que variam conforme o tipo de amido, ocorre a chamada gelatinização.
Nesse processo, a estrutura dos grânulos é modificada, aumentando a viscosidade da preparação e formando a consistência característica de molhos, cremes e mingaus.
Sinérese
A sinérese é a liberação de água por um gel ou preparação espessada. Pode acontecer, por exemplo, durante o armazenamento ou após o congelamento e descongelamento de alimentos contendo amido.
Retrogradação
A retrogradação ocorre quando as moléculas de amido, principalmente a amilose, voltam a se reorganizar após o resfriamento.
Esse processo pode provocar endurecimento da preparação e também favorecer a liberação de água, contribuindo para a sinérese.
LIAISON
O liaison é utilizado para engrossar suavemente e finalizar molhos, conferindo cremosidade, brilho, corpo e sabor.
Tradicionalmente, é preparado com gema de ovo e creme de leite.
Como a gema pode coagular em temperaturas elevadas, é fundamental evitar a fervura após sua incorporação.
Para isso, utiliza-se a técnica de temperagem: adiciona-se gradualmente uma pequena quantidade do líquido quente à mistura de gema e creme, mexendo continuamente. Depois, essa mistura é incorporada ao restante do molho.
Liaison
Ingredientes
60 g de creme de leite fresco
20 g de gema de ovo
Modo de preparo
Misture a gema e o creme de leite até obter uma preparação homogênea.
Acrescente aos poucos um pouco do líquido quente, mexendo sempre, para temperar a mistura.
Em seguida, incorpore ao molho e aqueça suavemente, sem deixar ferver.
Sirva imediatamente.
BEURRE MANIÉ
O beurre manié é uma mistura de manteiga e farinha de trigo cruas utilizada para engrossar molhos de maneira rápida.
Diferentemente do roux, a farinha não é previamente cozida. Por isso, após sua adição, é importante cozinhar o molho por tempo suficiente para reduzir o sabor de farinha crua.
A manteiga envolve as partículas de farinha, facilitando sua dispersão no molho e ajudando a evitar grumos.
Beurre Manié
Ingredientes
10 g de manteiga integral sem sal
10 g de farinha de trigo
Modo de preparo
Deixe a manteiga em ponto de pomada e misture-a com a farinha até formar uma pasta homogênea.
Acrescente pequenas porções dessa mistura ao molho quente, mexendo até atingir a consistência desejada.
PIRÃO
O pirão é uma preparação tradicional brasileira na qual a farinha de mandioca é utilizada para engrossar um caldo.
É muito comum acompanhar preparações à base de peixe e frutos do mar.
A farinha pode ser incorporada gradualmente ao caldo quente ou previamente refogada antes da adição do líquido.
Pirão de Peixe
Ingredientes
200 g de cebola
100 g de farinha de mandioca
1 litro de caldo de peixe
100 ml de óleo
Modo de preparo
Refogue a cebola no óleo até ficar macia.
Acrescente a farinha de mandioca e cozinhe rapidamente, mexendo sempre.
Adicione o caldo de peixe aos poucos e continue mexendo em fogo baixo até obter uma preparação homogênea e com a consistência desejada.
SANGUE
O sangue também pode atuar como agente espessante devido à coagulação de suas proteínas durante o aquecimento.
É tradicionalmente utilizado em preparações como a galinha à cabidela e alguns tipos de molho pardo.
O controle da temperatura é fundamental para evitar a coagulação excessiva e a formação de grumos.
FRUTAS
Algumas frutas podem contribuir naturalmente para a consistência de molhos, geleias e outras preparações devido à presença de pectina, fibras e, em alguns casos, amido.
A pectina é especialmente importante na produção de geleias e doces de frutas.
FÍGADO
O fígado também pode ser utilizado como agente de espessamento em determinados molhos e preparações tradicionais.
Geralmente é triturado ou processado e incorporado ao molho, proporcionando maior corpo e um sabor bastante característico.
MONTER AU BEURRE – Montar com manteiga
Monter au beurre é uma técnica clássica de finalização de molhos.
Consiste em acrescentar pequenos pedaços de manteiga gelada a um molho quente, normalmente fora do fogo ou em temperatura controlada.
A manteiga emulsiona-se com o líquido, deixando o molho mais encorpado, brilhante, macio e saboroso.
Monter au Beurre
Ingredientes
50 a 100 g de manteiga sem sal gelada
1 litro de molho
Modo de preparo
Retire ou mantenha o molho em fogo muito baixo.
Acrescente a manteiga gelada em pequenos pedaços, gradualmente.
Faça movimentos circulares com a panela ou misture delicadamente até que toda a manteiga esteja incorporada e o molho adquira brilho e textura aveludada.
Depois de montado, evite ferver o molho, pois o excesso de calor pode quebrar a emulsão.
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