Se você gosta de preparar pães em casa, esta receita merece entrar para a sua lista. Inspirado no estilo francês, o pão viennois tem textura muito macia, sabor levemente adocicado e uma casca delicada.
A receita também pode ganhar uma versão ainda mais especial com gotas de chocolate.
Tempo de preparo
Sova: 15 minutos
Primeira fermentação: 1 hora
Descanso: 15 minutos
Segunda fermentação: 1 hora e 30 minutos
Forno: 15 minutos
Rendimento: 5 pães de aproximadamente 190 g cada
Ingredientes
500 g de farinha de trigo especial
35 g de açúcar
10 g de sal
25 g de leite em pó
225 g de água a 20 °C
75 g de levain líquido ou 20 g de levain seco
15 g de fermento biológico fresco
75 g de manteiga amolecida
1 ovo batido para pincelar
Para a versão com chocolate
200 g de gotas de chocolate
Modo de preparo
Em uma tigela grande ou diretamente sobre a bancada, misture a farinha de trigo, o açúcar, o sal e o leite em pó.
Faça uma cavidade no centro e acrescente metade da água, o levain e o fermento biológico fresco esfarelado.
Misture e adicione o restante da água aos poucos. Comece a sovar até que toda a farinha esteja incorporada.
Acrescente a manteiga amolecida e continue sovando por aproximadamente 15 minutos, até obter uma massa lisa, macia e homogênea.
Para preparar a versão de chocolate, acrescente as gotas somente no final da sova e misture delicadamente até distribuí-las pela massa.
Primeira fermentação
Modele a massa em formato de bola, coloque em uma tigela e cubra com um pano levemente umedecido.
Deixe descansar por aproximadamente 1 hora, ou até que dobre de volume.
Divisão e descanso
Transfira a massa para uma bancada levemente enfarinhada.
Divida em 5 porções iguais, com aproximadamente 190 g cada, e modele pequenas bolas.
Cubra novamente com um pano e deixe descansar por 15 minutos.
Modelagem
Achate delicadamente cada porção com a palma da mão, alongando a massa.
Dobre cerca de um terço de uma das extremidades em direção ao centro e pressione levemente.
Dobre a extremidade oposta por cima da primeira e pressione novamente.
Em seguida, dobre a massa ao meio no sentido do comprimento e feche bem a emenda.
Role delicadamente sobre a bancada até formar uma bisnaga de aproximadamente 15 cm de comprimento, com as extremidades arredondadas.
Repita o processo com as demais porções.
Segunda fermentação
Coloque os pães em uma assadeira forrada com papel-manteiga, mantendo as emendas voltadas para baixo.
Pincele com o ovo batido e leve à geladeira por cerca de 10 minutos.
Retire, pincele novamente e faça cortes inclinados sobre a superfície com uma lâmina ou faca bem afiada.
Deixe os pães crescerem por aproximadamente 1 hora e 30 minutos.
Assamento
Preaqueça o forno a 160 °C e coloque uma assadeira vazia na parte inferior.
Pouco antes de levar os pães ao forno, despeje aproximadamente 50 ml de água na assadeira já aquecida para criar vapor.
Asse os pães por cerca de 15 minutos, ou até ficarem levemente dourados.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
Se desejar um acabamento ainda mais macio e brilhante, pincele os pães ainda quentes com um pouco de manteiga derretida.
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