Que pedaço de boi você prefere?

Características dos cortes bovinos
Como escolher uma boa carne

• Compre sempre em estabelecimentos de confiança e com boa rotatividade de produtos.

• A gordura deve ser firme e de coloração branca ou levemente creme.

• Prefira carnes de coloração vermelho-vivo e aspecto úmido, sem excesso de líquido.

• Observe o aroma: a carne deve apresentar cheiro fresco e agradável.

• Verifique sempre a data de validade e as condições de conservação.

Consumo médio de carne por pessoa

• 175 g por pessoa.

• 300 g por pessoa.

Para churrasco

• 500 a 600 g por pessoa.

• 400 a 500 g por pessoa.

Escolha o corte ideal para cada preparo

• Rosbife;

• Bisteca com osso;

• Miolo da alcatra;

• Picanha;

• Maminha;

• Coxão duro;

• Coxão mole;

• Lagarto;

• Patinho;

• Ponta de costela.

• Cupim;

• Acém;

• Bisteca;

• Patinho;

• Fraldinha;

• Capa de filé;

• Filé de costela.

Além dos cortes indicados para refogados:

• Rabo;

• Tutano;

• Ponta de agulha;

• Aba de filé;

• Peito;

• Carne moída.

• Contrafilé;

• Patinho;

• Coxão mole;

• Alcatra;

• Filé mignon.

1 - Pescoço       2 – Acém          3 - Peito 
4 – Paleta       5 - Fraldinha     6 - Filé mignon    
7 - Bisteca       8 - Contra Filé    9 - Músculo   
10 - Ponta de agulha 11 - Maminha 12 - Coxão mole   
13 - Lagarto        14 - Patinho       15 - Costela   
16 - Alcatra (+Picanha) 17 - Capa de filé 18 - Coxão duro   
19 - Cupim 20 - Aba do Filé  

Fonte: Livro 400g, Chef Profissional e site São Franscisco
Principais cortes bovinos
Picanha
Cupim
Paleta e miolo da paleta
Pescoço
Acém
Peito
Pá ou paleta
Bisteca
Fraldinha
Ponta de agulha
Filé mignon
Filé de costela
Costela

Segundo o livro 400g – Técnicas de Cozinha, de Betty Kovesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli:

"Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem são chamadas de carne a partir do momento em que são abatidos e cortados. Esse conceito abrange carnes de aves, mamíferos, caça e peixes."

Neste capítulo trataremos das carnes bovinas.

Cada animal e seus respectivos cortes resultam em carnes com características distintas: podem ser mais ou menos gordas, macias ou firmes, de sabor mais intenso ou mais suave.

Não existe carne ruim. O que deve ser considerado é o corte mais apropriado para o preparo desejado ou, ainda, o método de preparo mais adequado para a peça disponível.

O termo boi designa o macho bovino castrado, geralmente entre o sexto e o décimo mês de idade. Dependendo da raça e do sistema de criação, o animal é abatido entre 18 e 72 meses de idade.

Diferentes países e culturas adotam formas próprias de dividir e nomear os cortes bovinos, de acordo com seus hábitos de consumo. Muitas vezes, um mesmo corte recebe nomes diferentes conforme a região.

Por exemplo, o corte conhecido como lagarto, em São Paulo, é chamado de tatu no Rio Grande do Sul.

Em um boi, o importante não é escolher este ou aquele corte, mas saber qual deles é mais adequado para cada preparo.

Cada corte possui características próprias e é indicado para determinadas receitas.

Animais mais jovens produzem carnes de textura mais delicada do que animais mais velhos. Em geral, a carne das fêmeas é mais macia do que a dos machos.

Animais criados em confinamento costumam apresentar carnes mais macias, enquanto aqueles criados soltos e submetidos a maior esforço físico desenvolvem músculos mais firmes, resultando em carnes menos macias. Por isso, animais criados em terrenos planos tendem a produzir carnes mais macias do que aqueles criados em áreas montanhosas ou acidentadas.

O valor nutritivo dos diferentes cortes é praticamente o mesmo. A principal diferença entre eles está na maciez, na quantidade de gordura e na forma de preparo mais indicada.

Carnes sem osso

Carnes com osso

Quando a carne for o prato principal

Quando houver acompanhamentos, como saladas, pães, vinagrete, arroz ou mandioca:

Para assar

Para refogar

Para ensopar

Para fritar

Conhecer os diferentes cortes bovinos facilita a escolha da carne ideal para cada receita, garantindo melhores resultados no preparo.

Inteira ou em bifes, a picanha é uma carne extremamente macia, suculenta e indispensável em um bom churrasco. Também pode ser preparada no forno, frita ou cozida.

A parte mais macia é a ponta da peça. A picanha ideal deve medir, no máximo, 25 cm de comprimento e pesar entre 1 kg e 1,5 kg.

É um corte retirado da alcatra, de formato triangular, com uma espessa camada de gordura que lhe confere sabor e suculência.

Indicada para: churrasco, bifes altos, rosbifes de panela e rosbifes de forno.

O cupim corresponde à corcova do boi-zebu. Nesse corte, fibras musculares e gordura encontram-se entrelaçadas, proporcionando muito sabor.

É bastante utilizado em churrascos, porém exige longo tempo de cozimento para atingir sua maciez ideal.

Localizados nas pernas dianteiras do boi, esses cortes são muito versáteis.

A paleta é indicada para cozidos, assados de panela, ensopados e picadinhos.

O miolo da paleta é mais macio e suculento, sendo semelhante ao patinho. Em alguns casos, inclusive, é comercializado como esse corte. É excelente para assados.

Possui grande quantidade de tecido conjuntivo e gordura, exigindo longo tempo de cozimento.

É considerado um corte de terceira categoria e é utilizado principalmente no preparo de sopas e caldos.

O acém é um corte relativamente magro e bastante versátil.

Pode ser utilizado em cozidos, ensopados, assados, refogados, bifes e carnes moídas.

O peito é formado por músculos bastante exercitados e fibras resistentes, sendo ideal para cozidos, caldos e sopas.

Seu preparo requer cozimento prolongado para que a carne fique macia.

Também conhecida como pá, é uma carne saborosa, porém pouco macia.

É indicada para moer, ensopados, molhos e preparações de panela.

Por possuir bastante tecido conjuntivo, necessita de longo tempo de cocção.

Também conhecida como chuleta, apresenta formato arredondado e gordura entremeada de coloração amarelo-clara.

Pode ser encontrada com ou sem osso e é considerada um dos cortes mais saborosos do boi.

Indicada para: grelhar, fritar ou assar.

A fraldinha é retirada da parede abdominal do animal.

Possui fibras longas, nervos e pequena quantidade de gordura.

Durante muitos anos foi considerada carne de segunda categoria, porém atualmente é um dos cortes mais valorizados para churrascos.

Também é excelente para espetinhos, assados de panela, bifes, ensopados e preparações como estrogonofe.

É formada pelas últimas costelas do boi.

Apresenta músculos firmes, fibras grossas e compridas, sendo indicada principalmente para ensopados, cozidos e sopas.

O filé mignon é um dos cortes mais macios do boi.

É uma carne magra, extremamente tenra e suculenta, porém de sabor delicado, razão pela qual costuma ser acompanhada por molhos.

Sua parte mais espessa localiza-se abaixo da alcatra e a peça pesa, em média, 2 kg.

É ideal para preparações rápidas e pode ser servido ao ponto ou malpassado.

Os cortes clássicos são:

• Medalhão (100 a 150 g);

• Escalope (80 g);

• Chateaubriand (350 a 400 g);

• Tournedo (200 a 220 g);

• Emincé (tiras finas).

Também conhecido como filé de costa, é um corte que exige cozimento prolongado.

É indicado principalmente para cozidos e refogados.

Também conhecida como assado ou pandorga em algumas regiões do país.

Por apresentar osso e gordura em abundância, é extremamente saborosa.

É indicada tanto para cozidos quanto para assados.

Seu preparo deve ser lento, podendo chegar a até 12 horas na churrasqueira, no tradicional sistema "bafo", longe da brasa direta.

Principais cortes bovinos (continuação)
Contrafilé (Lombo)
Capa do filé
Alcatra
Patinho
Coxão mole (Chã de dentro)
Coxão duro (Chã de fora)
Lagarto
Músculo
Aba do filé
Maminha
Peito
Peixinho
Ponta de agulha
Rabo
Miúdos

O contrafilé, também conhecido como lombo ou filé do lombo, é um dos cortes mais nobres do boi.

Localiza-se ao longo da parte externa da coluna vertebral e apresenta carne muito macia, saborosa e suculenta. Embora seja um corte magro, possui uma espessa camada externa de gordura, responsável por preservar sua suculência durante o preparo.

É indicado para bifes, grelhados, churrascos, assados e frituras.

A capa do filé é um corte indicado para assados, refogados e cozidos.

Por possuir bastante tecido conjuntivo, requer tempo prolongado de cocção para atingir boa maciez.

A alcatra é um dos cortes mais apreciados da culinária brasileira.

Apresenta fibras macias, excelente sabor e grande versatilidade. Da peça inteira são retirados outros cortes nobres, como a picanha e a maminha.

É indicada para bifes, grelhados, assados, churrascos e cozidos de panela.

O patinho é um corte magro, de fibras finas e macias.

É muito utilizado em bifes, picadinhos, assados, carnes moídas e preparações cozidas.

Ao cortar bifes, recomenda-se fazê-lo no sentido contrário às fibras, proporcionando maior maciez após o preparo.

O coxão mole localiza-se entre o coxão duro e o lagarto.

É uma carne magra, formada por fibras curtas e macias, contendo pequena quantidade de gordura e tecido conjuntivo.

Durante muitos anos foi considerado o corte ideal para bifes, mas também pode ser utilizado em escalopes, à milanesa, assados, enrolados e cozidos.

O coxão duro é um corte de fibras mais grossas e firmes do que as do coxão mole.

Apesar de menos macio, possui excelente sabor e é indicado para preparações que exigem longo tempo de cocção, como ensopados, caldos, carnes de panela e assados.

O cozimento lento permite que as fibras amoleçam, tornando a carne mais suculenta.

O lagarto é um corte cilíndrico, formado por fibras longas e magras.

Também é conhecido como lagarto-branco ou tatu, dependendo da região do país.

É indicado para assados, rosbifes, carnes recheadas, cozidos e ensopados.

Quando cru e fatiado muito finamente, é utilizado no preparo do carpaccio.

O músculo é retirado das pernas e da região dianteira do boi, áreas bastante exercitadas durante a vida do animal.

Por esse motivo, apresenta fibras mais firmes, porém muito saborosas.

É excelente para sopas, caldos, ensopados, ragus e molhos.

Quando cortado com osso, recebe o nome de ossobuco, ingrediente tradicional da culinária italiana.

Após longo cozimento, também pode ser desfiado e utilizado em saladas, recheios e sanduíches.

A aba do filé apresenta fibras mais firmes e menor maciez.

É indicada principalmente para carnes moídas, ensopados e cozidos.

A maminha é retirada da extremidade da alcatra.

É um corte muito macio, suculento e saboroso, pesando, em média, cerca de 2 kg.

É indicada para churrascos, assados, bifes e grelhados.

O peito possui grande quantidade de músculos e fibras, exigindo cozimento prolongado.

É o corte utilizado para a produção do pastrami e também integra receitas tradicionais, como o puchero argentino.

Apresenta excelente sabor quando preparado lentamente.

Também conhecido como coió ou lagartinho-da-pá, o peixinho é um corte macio localizado na região do braço do animal.

É indicado para cozidos, assados e carnes de panela.

A ponta de agulha corresponde às últimas costelas do boi.

É um corte de fibras grossas, indicado para cozidos, ensopados e carnes de panela.

Também pode ser utilizada moída.

O rabo é formado por vértebras envolvidas por carne rica em colágeno e gordura, tornando-se extremamente saboroso após longo cozimento.

É o principal ingrediente da tradicional rabada.

Além dos cortes tradicionais, o boi fornece diversos miúdos utilizados na gastronomia, entre eles:

• Língua;

• Miolos;

• Rabada;

• Fígado;

• Coração;

• Rins.

Esses ingredientes são amplamente utilizados em receitas típicas da culinária brasileira e internacional.