Que pedaço de boi você prefere?

                Segundo o livro 400g, técnicas de cozinha de Betty Kuvesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Matinoli, “ todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem são chamadas de carne a partir do momento que são cortadas. Esse conceito abrange carne de aves, mamíferos, caças e peixes.

              Neste post trataremos das carnes bovinas.

              Cada animal e seus cortes resultam em carnes de características diferentes. Mais ou menos gordas, duras ou macias, de sabor mais marcante ou mais suave.

              Não existe carne ruim, o que se deve considerar é o tipo de carne e corte mais apropriado para o preparo que se deseja fazer ou escolher o preparo mais adequado para a peça que se tem.”

               O Boi:   O termo boi designa um jovem animal de raça bovina, castrado entre o 6º e o 10º mês de idade, especialmente gordo; vai para o abate (frigoríficos) entre a idade de 18 a 72 meses, segundo a espécie e o processo de engorda.

•  Características dos cortes bovinos

Diferentes países ou culturas praticam cortes bovinos particulares, relacionados ao hábito de consumo de carne de cada um, muitas vezes o mesmo corte recebe nomes diferentes em diferentes regiões de um mesmo país. Por exemplo, o corte que em São Paulo, recebe o nome de Lagarto, no Rio Grande do Sul é chamado de Tatu.

Como Escolher:

·         Comprar em um lugar de confiança, com grande movimento.

·         Gordura externa deve ser firme e branca.

·         Escolha carne bem vermelha e úmida.

·         Cheiro de frescor, superfície úmida.

·         Verifique a data de validade.

                 Num boi, o importante não é preferir este ou aquele pedaço.                

                 Cada corte tem sua característica e serve para determinado prato. Animais mais novos tem carnes de textura mais delicada que animais mais velhos. A carne das fêmeas são mais macias que a carne dos machos.

                 O animal confinado apresentam carnes mais maciasanimaque se exercitam com frequência tem carne mais dura. Por isso, a carne de animais criados em planícies é mais macia que  a d outros criados em terrenos acitados.

                 O valor nutritivo de todos os cortes é praticamente, o mesmo. A diferença reside na maciez de cada pedaço, apenas.

• A tabela de consumo de carne por pessoa é esta:

Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.

Carne com osso - 300 gramas por pessoa.

• Para o churrasco a quantidade aumenta:

Se for servir apenas carne - 500 a 600 gramas

Se for acompanhado por saladas, pães, vinagrete, arroz ou mandioca -  400 a 500 gramas 

Ponha o pedaço certo em sua receita.

Para assar:  Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.

Para refogar:  Cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.

Para ensopar:  Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.

Para fritar:  Contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudar:

1 - Pescoço       2 – Acém          3 - Peito 

4 – Paleta       5 - Fraldinha     6 - Filé mignon    

7 - Bisteca       8 - Contra Filé    9 - Músculo   

10 - Ponta de agulha 11 - Maminha 12 - Coxão mole   

13 - Lagarto        14 - Patinho       15 - Costela   

16 - Alcatra (+Picanha) 17 - Capa de filé 18 - Coxão duro   

19 - Cupim 20 - Aba do Filé  

Picanha - Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Corte da alcatra, de formato triangular, com capa espessa de gordura.

Excelente para churrasco, bifes altos, rosbifes de panela ou de forno.

Cupim - É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Paleta e miolo de paleta -Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.

Pescoço –Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige mais tempo de cozimento. É considerado de "terceira". geralmente usado em sopas;

Acém –   Carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, ensopados, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

Peito – serve para cozidos, porque é formado de músculo e fibras mais duras. Usa-se também para caldo e sopa.

Baço, pá ou paleta – é peça saborosa, não muito macia, própria para moer, ensopar na panela ou fazer molhos.

Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".

Bisteca - Também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.

Fraldinha – Usada em ensopados, por ser mais dura que as outras.  Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de "segunda". Corte pequeno e alongado, entremeado com pouca gordura. Ideal para consumida em churrascos, espetinhos, assados de panela, bifes, assados e receitas como estrogonofe.

Localizada na lateral do boi.

Ponta de agulha – peça constituída pelas últimas costelas, com músculos duros, de fibras grossas e compridas. Em geral é usada em ensopados ou para sopa.

Filé mignon – Peça muito macia, magra, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento.. Sua parte mais grossa fica debaixo da alcatra. Peso médio 2 quilos.  Ideal para pratos rápidos,  bifes altos, rosbifes,  servido ao ponto ou mal passado. Cortes clássicos são medalhões (100g a 150g), escalopes (80g), chateaubriand (350g a 400g), tournedo (200g a 220g), e emincé (tirinhas).

Filé de costela -  Também é chamado de filé de costa, é de "segunda", demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.

Costela - Também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

Lombo ou contra filé – carne muito macia e saborosa. Também conhecido por filé do lombo. Fica ao longo da parte  externa da coluna vertebral do animal. Os mesmos usos que o filé mignon.  Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito.  Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.

Capa do filé – serve para assados e refogados. Outra carne de "segunda", que pede muito tempo no cozimento.

Alcatra – carne muito saborosa, carne de “primeira”. Há uma parte macia, ótima para bifes, e outra que serve para assados e refogados. De fibra macia, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.

Patinho – Carne magra, muito usada em assados, um pouco menos macia que a alcatra. Ótima para moer. Corte de "primeira", com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido.

Coxão mole ou chá de dentro – fica sob o coxão duro e o lagarto. Tem o mesmo uso que o patinho. Carne magra,  constituída por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Coxão duro -Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira", como esse. Crane magra para cozimento prolongado em caldos e ensopados, ou  outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.

Lagarto – Serve para assados e rosbifes.

De "primeira", formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado, para cozimento prolongado em caldos e ensopados. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

Músculo – músculo do pescoço, pernas e quarto dianteiro são as partes mais exercitadas do animal, portanto, produzem carnes menos macias e geralmente tem sabor mais saborosos que os cortes mais macios. Peça em geral usada em sopas, ensopados, ragus, acompanhar molhos. Carne muito saborosa mas dura.

Às vezes considerado de "segunda", às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.

Aba do filé – peça menos macia que o filé. Serve para moer e ensopar.

Maminha da alcatra – fica perto do fim da ponta de agulha, Tirada da peça inteira da alcatra . É muito macia, é muito macia e suculenta, de "primeira". Boa para assados, fazer bifes e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.

Peito e peito com osso - Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda".

Peixinho -  Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.

Ponta de agulha -  Considerada de "terceira", é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

Rabo -  Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico "Rabada".

Além destas partes, há os miúdos: a rabada, a língua e miolos, em geral são vendidos em peças.

Fonte: Livro 400g, Chef Profissional e site São Franscisco

 Receitinha com Filé mignon

File Mignon com funghy e gorgonzola

Ingredientes

500g filé migon cortado em tirinhas (mince)

4 colheres de sopa de Funghi secchi em pó

100g Manteiga

Quanto necessário de Sal, Pimenta do reino moida, Alecrim seco

3 dentes de Alho

100g alho poró laminado

100ml de azeite

1 colher de farinha de trigo

100ml de vinho branco

150ml de creme de leite fresco

1 copo de requeijão

100g queijo gorgonzola

Modo de Preparo:

1 - Passe o funghi e o alecrim num processador até virar um pó e reserve-o.

2- Tempere os filés com sal e pimenta.

3- Numa frigideira, derreta a manteiga e sele as tirinhas por todos os lados.

4- Na mesma frigideira, mas sem os filés, doure o alho poró e depois o alho, junte uma colher de farinha de trigo, deixe dourar por 1 minuto.

5- Junte o vinho branco, o creme de leite e o requeijão.

6-  Finalize o molho com o funghy batido com o alecrim e o gorgonzola.

7- Acrescente o filé ao molho.

Este molho pode ser acompanho de arroz, risoto, batatas ou pode ser molho para massas.
Esta receita pode ser feita com tirinhas, ou medalhões de filé mignon.

Fonte receita: Carol Coelho