Receita Básica de Risoto

Receita Básica de Risoto
Ingredientes

• Aproximadamente 1 litro de caldo quente (frango, carne, peixe ou legumes). Prefira caldo caseiro; evite cubos industrializados, pois possuem alto teor de sódio.

• 2 colheres (sopa) de manteiga ou azeite de oliva

• ½ cebola cortada em brunoise (cubos bem pequenos)

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 500 g de arroz para risoto (Arbório ou Carnaroli)

• 200 g a 400 g do ingrediente principal (conforme a receita)

• 2 colheres (sopa) de manteiga gelada para finalizar

• 200 g de queijo parmesão ralado na hora

Modo de preparo

1. Aqueça o caldo e mantenha-o sempre quente durante todo o preparo.

1. Em uma panela de fundo grosso, aqueça a manteiga ou o azeite e refogue a cebola por aproximadamente 3 minutos, sem deixar dourar.

1. Acrescente o arroz e refogue por cerca de 2 minutos, mexendo constantemente para envolver todos os grãos na gordura.

1. Adicione uma concha de caldo quente por vez, mexendo frequentemente. Sempre que o líquido for absorvido, acrescente outra concha.

1. Continue esse processo até que o arroz esteja al dente, cremoso e ainda levemente úmido. O tempo médio de cocção varia entre 16 e 20 minutos, dependendo da variedade do arroz.

1. Prove e ajuste o sal e a pimenta-do-reino.

1. Desligue o fogo e realize a mantecatura, adicionando a manteiga gelada e o queijo parmesão ralado. Misture vigorosamente até obter um risoto brilhante, cremoso e homogêneo.

1. Deixe descansar por aproximadamente 2 a 3 minutos antes de servir.

1. Sirva imediatamente.

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Quantidade de arroz por pessoa

• Como prato principal: aproximadamente 100 g de arroz cru por pessoa.

• Como acompanhamento de uma proteína: aproximadamente 50 g de arroz cru por pessoa.

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Pontos importantes

• Nunca lave o arroz Arbório ou Carnaroli, pois a lavagem remove parte do amido responsável pela cremosidade do risoto.

• Utilize preferencialmente manteiga e cebola, que fazem parte da técnica clássica italiana. O alho pode ser utilizado em algumas receitas, mas não faz parte da preparação tradicional.

• O caldo deve permanecer sempre quente, evitando interromper o processo de cocção do arroz.

• Acrescente o caldo gradualmente, uma concha por vez, permitindo que o amido seja liberado lentamente.

• O arroz deve permanecer al dente, enquanto o risoto deve apresentar textura cremosa e fluida ("all'onda"), nunca seco.

• A manteiga e o queijo parmesão devem ser incorporados com o fogo desligado, etapa conhecida como mantecatura, responsável pelo brilho e pela cremosidade do risoto.

• Utilize sempre queijo parmesão ralado na hora para obter melhor sabor e textura.

• Evite utilizar creme de leite. A cremosidade do risoto deve ser obtida naturalmente pelo amido do arroz e pela mantecatura.

• O risoto deve ser servido imediatamente após o preparo, pois continua absorvendo líquido e perde sua textura característica com o passar do tempo. 

Rendimento: aproximadamente 6 porções

A cremosidade do risoto não é resultado da adição de creme de leite, mas da combinação entre o amido liberado pelo arroz, a adição gradual do caldo e a mantecatura realizada com manteiga e queijo parmesão. Esses três fatores são responsáveis pela textura clássica do risoto italiano.