As tradições gastronômicas não desaparecem apenas quando um ingrediente deixa de existir. Muitas vezes, elas se perdem simplesmente porque deixam de ser praticadas. Receitas esquecidas, técnicas abandonadas e utensílios substituídos pela tecnologia são parte de um patrimônio cultural que permanece vivo apenas quando é colocado em prática.
Preservar a gastronomia tradicional significa manter viva a memória de um povo. Assim como uma partitura só ganha sentido quando é executada, uma receita só continua existindo quando é preparada, compartilhada e apreciada pelas novas gerações. Cozinhar um doce antigo, utilizar um utensílio artesanal ou repetir um modo de preparo herdado dos antepassados é uma forma de manter a cultura em constante renovação.
Entre os exemplos mais marcantes da doçaria brasileira estão os tradicionais doces de Pelotas, no Rio Grande do Sul, como amanteigados, camafeus, ninhos, fatias de Braga, bem-casados, olhos-de-sogra e pastéis de Santa Clara. Reconhecidos como Patrimônio Cultural do Estado do Rio Grande do Sul pela Lei nº 201/2003, esses doces representam uma importante herança das tradições portuguesas e açorianas.
Apesar desse reconhecimento, poucos estabelecimentos ainda produzem essas especialidades de maneira totalmente artesanal. A produção semi-industrializada, embora aumente a escala de fabricação, acaba reduzindo parte da delicadeza, da identidade e das características que tornaram esses doces famosos ao longo da história.
A chef Carla Pernambuco destaca a importância dessa preservação ao afirmar que os doces de Pelotas e os profissionais que ainda mantêm os métodos tradicionais de produção merecem atenção especial, pois representam um patrimônio gastronômico de grande valor cultural.
Outra tradição que corre o risco de desaparecer está relacionada às antigas técnicas da confeitaria brasileira. Para a chef Carolina Brandão, defender essas práticas é revisitar uma época em que balas de coco artesanais, alfenins e esculturas de açúcar faziam parte das celebrações familiares. Segundo ela, essas técnicas extremamente delicadas praticamente desapareceram em consequência da industrialização dos alimentos, das mudanças culturais e dos novos hábitos de consumo. Entretanto, possuem enorme relevância histórica, já que sua origem remonta à influência árabe levada para Portugal e posteriormente introduzida no Brasil durante o período colonial.
A nutricionista Neide Rigo também chama a atenção para pequenas tradições que vêm sendo abandonadas. Um exemplo é a tapioca preparada e servida em folhas de bananeira, prática substituída em muitos locais pelo uso de embalagens plásticas, sob a justificativa de maior higiene. Outro caso é o das tradicionais broas de caeté, produzidas em Silveiras (SP), que ainda são assadas sobre folhas naturais, mas acabam sendo servidas em bandejas de isopor envolvidas por filme plástico, descaracterizando parte da tradição.
Esses exemplos demonstram que preservar o patrimônio gastronômico vai muito além de registrar receitas em livros. É necessário valorizar os modos de fazer, os ingredientes, os utensílios e os costumes transmitidos entre gerações, reconhecendo que a culinária constitui uma das mais importantes expressões da identidade cultural de um povo.
Receita Tradicional – Bolo de Mandioca
Ingredientes
500 g de mandioca cozida;
50 g de manteiga;
200 g de açúcar;
4 ovos;
50 g de coco ralado;
15 g de fermento químico em pó.
Ingredientes da calda
1 copo de açúcar;
1 copo de água.
Modo de preparo
No liquidificador, bata a mandioca cozida, a manteiga, o açúcar e os ovos até obter uma massa homogênea. Acrescente o fermento e misture delicadamente. Transfira a massa para uma forma untada, polvilhe parte do coco ralado sobre a superfície e leve ao forno preaquecido até dourar.
Enquanto o bolo assa, prepare uma calda caramelizada utilizando o açúcar e a água. Após retirar o bolo do forno, espalhe o restante do coco ralado e finalize regando com a calda ainda quente.
Fonte adaptada de material publicado pelo jornal O Estado de S. Paulo (Estadão).
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