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quarta-feira, março 04, 2015

Salada Dakota


Ingredientes
  • 1/2 maço de Acelga
  • 2 peito de Frango (cozido e desfiado)
  • 100g de Uvas Passas
  • 180g de Batata Palha

  • Molho:
  • 1 lata de Creme de Leite (com Soro)
  • 250g de Maionese
  • Suco de 1 Limão
  • Manjericão, orégano e sal a gosto
  • Gotas de tabasco
  • Noz moscada
Como fazer
  1. Colocar em um recepiente grande a Acelga (bem picadinha, como Couve, fininha!!! ) Acrescente o frango desfiado, Acrescente a Uva Passa, Acrescente o Molho, Misture bem, Cubra com a Batata Palha.
  2. Molho bater todos os ingredientes no liquidificador, se ficar muito firme acrescente mais creme de leite.

segunda-feira, março 02, 2015

Pão com linguiça




Pão de linguiça 01
Pão de linguiça 02
  • 15 gramas de fermento biológico fresco;
  • 1 colher de sopa de açúcar;
  • 10 mililitros de azeite de oliva extravirgem;
  • 1 colher de sopa de sal;
  • 300 mililitros de água mineral sem gás;
  • 700 gramas de farinha de trigo;
  • 500 gramas de lingüiça calabresa cortada em fatias finas. Você pode utilizar linguiça toscana também (eu prefiro), mas precisa dar uma fritada nelas antes, com um pouquinho de azeite, até dourarem;
  • 1 pitada de orégano;
  • mais um pouquinho de azeite de oliva para untar a assadeira;
  • outro tanto farinha de trigo para abrir a massa.
Modo de preparo:
Misture o fermento biológico com 200g de farinha de trigo e toda a água. Misture bem, e deixe descanssar por 15 minutos.
Acrescente todos os ingredientes e sove até a massa soltar da mão. Após a massa soltar das mãos, comece a sovar. Sove por uns 10 minutos, divida a massa em três partes e faça bolas, enfarinhe-as e deixe-as descansar por umas duas horas na temperatura ambiente, cobertas com um pano limpo. As bolas vão crescer bastante, quase dobrar de tamanho!
Após o tempo de crescimento, abra as massas com um rolo, deixando elas em formato redondo, como se você fosse fazer pizzas.
Espalhe por cima de uma das massas 1/3 da linguiça, temperada com um pouco de orégano, e enrole. Deixe bem apertado.
Agora, coloque 1/3 do recheio espalhado pela segunda massa, coloque o primeiro rolinho de massa por cima e enrole de novo. Faça a mesma coisa com a terceira massa.
Coloque em uma forma de furo central, ou numa assadeira, retinho apenas enrolado.
Antes de assar, quando faltar meia hora desse descanso da massa, pré-aqueça o forno à 180 graus. Assim que a massa descansar, leve para assar, até ficar com uma cor dourada.
Fonte: Cozinha pequena

sábado, fevereiro 28, 2015

Bolo de Cenoura da Rita Lobo

Bolo de cenoura com cobertura de chocolate
Rendimento: 20 porções
Tempo de preparo: 15 minutos + 50 minutos para assar
Nível de dificuldade: médio

Para fazer o bolo de cenoura
Ingredientes:
3 cenouras
4 ovos
1 xícara (chá) de óleo de canola, milho ou girassol
1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (mais um pouco para enfarinhar a assadeira)
1 colher (sopa) de fermento
1 pitada de sal
1 colher (chá) de manteiga

Modo de preparo:
Preaqueça o forno a 180°C (temperatura média). Unte uma forma redonda de 23cm de diâmetro e sete centímetros de altura com manteiga, usando um papel toalha para espalhar. Polvilhe farinha de trigo e chacoalhe sobre a pia para tirar o excesso.

Coloque a farinha, o sal e o fermento em uma tigela, passando pela peneira. Misture delicadamente e reserve.

Lave as cenouras e, com um descascador de legumes ou faquinha, descasque. Descarte a extremidade superior (onde fica a rama) e corte as cenouras em rodelas.

Quebre os ovos, um a um, em uma tigela (para verificar se estão bons) e transfira para o copo do liquidificador. Junte as cenouras, o óleo e o açúcar e bata até formar uma mistura homogênea (cerca de cinco minutos).

Junte a mistura do liquidificador à tigela com a farinha, o fermento e o sal. Com um batedor de arame, misture delicadamente até ficar liso e homogêneo.

Transfira a massa para a assadeira e leve ao forno preaquecido por cerca de 50 minutos. Para saber se o bolo está bom, espete um palito na massa: se sair limpo é sinal de que o bolo está assado e pode ser retirado do forno. Caso contrário, deixe por mais alguns minutos até que asse completamente. Deixe esfriar por 15 minutos antes de desenformar.


Para fazer a calda de chocolate

Ingredientes:
1/2 xícara (chá) de chocolate em pó
1/3 de xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
1/3 de xícara (chá) de água

Modo de preparo:
Numa panela pequena, junte o chocolate, o açúcar, a manteiga e a água. Leve ao fogo médio mexendo sempre com um batedor de arame.

Quando começar a ferver, cozinhe por cerca de quatro minutos, sem parar de mexer. Assim que a calda começar a desgrudar do fundo da panela é sinal de que está pronta.

Regue a calda quente sobre o bolo já frio e desenformado e deixe esfriar. Sirva a seguir.

terça-feira, fevereiro 24, 2015

A corajosa cozinha de Sudbrack


A história da chef que faz de ingredientes cotidianos receitas sofisticadas e surpreendentes. Aprenda uma delas

Renata Helena Rodrigues, do Rio de Janeiro, especial para o iG
Celso Pupo/Fotoarena
A chef Roberta Sudbrack
“Não tenho o menor interesse em começar a trabalhar com quiabo e terminar com pó de quiabo.” A frase diz muito sobre Roberta Sudbrack. Em sua cozinha, nada de esferificações ou métodos ultramodernos à la Ferran Adrià. “Eu uso calor e técnica, mais nada”, diz ela. Mas nem pense que no restaurante carioca você vai encontrar pratos simples, que não fogem do feijão com arroz caseirinho. A apresentação e o preparo cuidadoso são alta gastronomia pura. “Minha linha é completamente contrária à da cozinha molecular, mas me proponho a fazer uma cozinha moderna brasileira.” 

O conceito de simplicidade, no sentido de trafegar por uma culinária sem pirotecnia, mas muito consistente e ligada às raizes, vem desde as primeiras memórias relacionadas à comida. “Minha lembrança mais remota é o frango ensopado com polenta da minha avó”, diz. “ É o prato que eu pediria no corredor da morte .” Esse equilíbrio da tradição com a técnica apurada e criativa resulta em comida benfeita, sem excessos e ao mesmo tempo surpreendente: as receitas de Sudbrack têm uma fórmula enxuta, não mais do que três elementos e todos com seu sabor essencial mantido e destacado. “Em muitos dos meus pratos os ingredientes aparecem como eles realmente são, sem molhos para mascarar. Algumas pessoas estranham. Sei que fazer isso é um ato de coragem.”
Quem prova as delicadas receitas de Roberta, a exemplo do quiabo defumado recheado de camarão semicozido, pode imaginar que ela tenha aprendido suas técnicas na Europa e estagiado em restaurantes estrelados pelo mundo afora. Nada disso. A chef começou seu aprendizado no exterior, mas ela é autodidata. 

Gaúcha de Porto Alegre, ela morava com os avós em Brasília. Quando o avô faleceu, a família enfrentou dificuldades financeiras e Roberta começou a vender cachorro quente nas ruas da Capital Federal. O molho de tomate caprichado era preparado diariamente pela avó Iracema e, junto com a salsicha artesanal, garantiu o sucesso dos sanduíches. “Foi com o dinheiro dos cachorros quentes que fui fazer faculdade de veterinária nos Estados Unidos (em Bethesda, a noroeste de Washington).” A receita até hoje é tratada com carinho pela chef. Sua versão mais elaborada, batizada de SudDog, faz sucesso em seu restaurante.
Divulgação/Renato Neto
Quiabo defumado recheado com camarão semicozido, receita de Roberta Sudbrack
Quando morou sozinha nos Estados Unidos, Roberta teve contato pela primeira vez com a cozinha. E foi amor à primeira vista. “Até então nunca tinha precisado fazer comida, não sabia nem fritar um ovo”, conta. “Mas logo na primeira visita ao mercado, toquei os alimentos e percebi que era isso que queria. Foi muito definitivo.” Decidiu, então, comprar livros e montar seu próprio sistema de estudos. “Eu escrevia para as escolas para saber como era a programação delas e criei uma rotina para mim. Foi um laboratório completamente solitário.” Equilibrando seu tempo entre o curso de veterinária e as panelas, Roberta cortava legumes para ganhar agilidade com a faca, fazia molhos de todos os tipos e tentava dominar as técnicas da cozinha clássica. “Sabia que mesmo para fazer uma cozinha moderna, seria preciso conhecer muito bem a base clássica, que é o alicerce da comida.”
Quando a vontade de seguir carreira na cozinha ganhou ainda mais força, Roberta largou a faculdade e voltou para o Brasil com o apoio irrestrito da avó. “Ela me disse: ‘É isso que você quer? Então faça e faça o melhor que você puder’”. Na época, a decisão causou espanto. O glamour que existe hoje em torno da profissão de cozinheiro ainda não estava em voga. Ainda no Brasil, Roberta passou dois anos sem exercer a profissão. Achava que precisava de mais treinamento, e continuou o programa de experimentações práticas. Deu certo. “Ela faz uma cozinha moderna, valorizando o produto brasileiro como ninguém mais faz”, afirma Claude Troisgros. Ele conta que quando levou Gérald Passédat, respeitado chef francês do Le Petit Nice , em Marseille, para provar a culinária de Roberta, o colega disse: “Se ela estivesse na França, teria três estrelas Michelin” – em tempo: o restaurante de Passédat é condecorado pelo badalado guia com exatas três estrelas, o reconhecimento máximo da publicação.
Depois do treino intensivo, a chef começou a preparar pequenos jantares em residências brasilienses. Em um dos primeiros eventos, o então presidente da República, Fernando Henrique Cardoso, estava entre os convidados. “Achei que seria uma vez na vida, que eu colocaria no currículo que havia cozinhado para o presidente e ponto.” Pouco tempo depois, Roberta foi convidada para elaborar o cardápio de alguns eventos do Palácio da Alvorada e logo recebeu a chamada para assumir definitivamente o comando das panelas na residência oficial do dirigente da República. Assim, rompeu barreiras e se tornou a primeira mulher a assumir o cargo.
“O sonho de qualquer cozinheiro é ter o próprio restaurante, mas a oportunidade do Palácio da Alvorada foi uma grande experiência de vida.” Depois de sete anos comandando uma equipe completamente formada por militares e servindo chefes de Estado de todo o mundo, a chef partiu para voo solo e mudou-se para o Rio de Janeiro para abrir seu próprio restaurante.
Hoje, em uma pequena casa de fachada laranja, próxima à Lagoa Rodrigo de Freitas, Roberta recebe poucas pessoas por noite e serve algumas das mesas mais disputadas do Rio de Janeiro, atendendo somente com reservas. O menu degustação de nove etapas tem ingredientes escolhidos no próprio dia. Ela seleciona as melhores carnes e os peixes mais frescos do mercado para desenvolver suas receitas. Toda sexta-feira o restaurante abre também no horário de almoço e às terças oferece um cardápio mais enxuto (e mais barato) no jantar.
Confira abaixo trechos da conversa do iG Comida com a chef Roberta Sudbrack, em seu restaurante no Rio de Janeiro.
iG: Por que escolheu o Rio de Janeiro? 
Roberta Sudbrack: Quando saí do Palácio, eu sabia que tinha que ir para o Rio ou para São Paulo, porque são dois grandes polos gastronômicos. Em São Paulo, tive três propostas fantásticas, enquanto, no Rio, não tive nenhuma. Como eu gosto de desafios, resolvi vir para cá. Nem sempre foi fácil. Nossa proposta era muito nova, muito ousada. Mas agora já “carioquei” de vez.
iG: Quando você fala das suas primeiras referências com comida, sempre se refere a algo muito caseiro, muito simples. Como chegou à cozinha sofisticada que você faz hoje? 
Roberta Sudbrack: Ela é sofisticada, mas a base é muito simples. Minha cozinha se expressa com modernidade, mas preserva uma forte ligação afetiva. Seja com uma lembrança, com uma cozinha de família, com aquele cheirinho do fogão a lenha ou a história de raspar o tacho. O que nós queremos mostrar aqui é que o ingrediente precisa aparecer. O grande erro que acontece na gastronomia é o cozinheiro achar que ele é que tem que aparecer. Quem tem que aparecer é o prato.
iG: É uma união do simples e do sofisticado? 
Roberta Sudbrack: Eu gosto muito de simplicidade. É claro que a gente busca sensações diferentes, inusitadas, buscamos a surpresa, mas, acima de tudo, a coisa mais importante é o respeito com o ingrediente. Não tenho o menor interesse de começar a trabalhar com quiabo e terminar com o pó de quiabo. Para mim o quiabo tem que estar ali. Eu vou fazer com que ele se expresse de uma maneira diferente, eu vou contextualizá-lo na alta gastronomia. Mas ele tem que ser quiabo, o mesmo que é cozido no fogão a lenha. As pessoas imaginam que ele não pertença a esse contexto, mas eu consigo provar o contrário.
iG: E você busca que as pessoas tenham essa relação afetiva com a sua comida? 
Roberta Sudbrack: É o sonho de qualquer cozinheiro. Quando eu desço em uma mesa, o maior elogio é ver os olhinhos das pessoas se encherem de lágrimas. Se a refeição propiciou fazer essa volta, essa viagem nas lembranças, a equipe cumpriu seu papel. Para mim, cozinha é técnica e emoção na mesma proporção. Não pode ter mais de um nem mais de outro. Você pode fazer um jantar que é tecnicamente impecável, mas que falta emoção.
iG: Quais são os critérios para escolher o ingrediente que será seu objeto de estudo? 
Roberta Sudbrack: Não tenho. Eu tenho uma fascinação por essa coisa do dia a dia. Tenho essa obstinação de tentar mostrar que a gente não pode rotular o ingrediente como “só para comida feita em casa”. Então eu já fiz o ano do quiabo, do maxixe, do chuchu...
iG: E você costuma escolher ingredientes que a maioria das pessoas considera insípidos? 
Roberta Sudbrack: Não necessariamente. Em 2010 fizemos o ano da banana, e todo mundo gosta de banana. Foi uma dificuldade diferente, porque nesse caso toda família tem uma receita. O quiabo era o desafio de fazer a pessoa pelo menos experimentar. O chuchu era aquela história de dizer que é o quinto estado da água, que não tem textura. E eu queria mostrar justamente o contrário. Dessas experiências saem os pratos que se tornam hits da coleção.
iG: E desses ingredientes teve algum que mais a surpreendeu? 
Roberta Sudbrack: O quiabo! Foi o mais difícil e o que teve o resultado mais bacana. Tenho um carinho especial porque foi o primeiro com que eu trabalhei que as pessoas apresentavam resistência. O bacana é assistir as pessoas perderem o medo. Quando os clientes abrem o meu cardápio e vêem chuchu, maxixe, abóbora, quiabo, não ficam mais assustados. Eles sabem que vamos demonstrar uma maneira diferente de o ingrediente se expressar.
iG: Como funciona essa sua experimentação? 
Roberta Sudbrack: Eu passo o ano inteiro trabalhando. Eu não tenho um laboratório, nós fazemos isso no dia a dia mesmo. Às vezes o que deu errado é o que vai dar muito certo. A farinha de banana, por exemplo, que foi a coisa mais bacana que fizemos no ano passado, surgiu de um erro. Uma fruta quase queimou e nós descobrimos uma característica fantástica da banana: o amargo. Os erros também são muito importantes.
iG: Você costuma compartilhar bastante no twitter. Como isso cresceu tanto? 
Roberta Sudbrack: É engraçado porque a minha comida está muito mais ligada à afetividade do que à tecnologia. Eu tenho até medo dessas coisas muito tecnológicas, dessas máquinas cheias de coisas. Acho engraçado como acabei me dando bem com o twitter, mas eu acho que eu tenho uma explicação. Isso acontece porque através dele eu consegui ficar mais próxima das pessoas que gostam do meu trabalho. Então, apesar de ser uma ferramenta tecnológica, eu criei uma relação afetiva com as pessoas que me seguem. Eu falo quando eu estou bem, quando eu não estou bem. Eu costumo dividir o que deu certo e o que deu errado. É uma relação de proximidade.