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sexta-feira, janeiro 20, 2017

Como faço aquele bolo perfeito?

É final de tarde e aquele cheirinho adocicado de bolo invade e se espalha pela casa toda.
A sensação é uma das mais agradáveis mas pode ter o efeito totalmente inverso se na hora de abrir a porta do forno, você se deparar com uma das seguintes surpresas: a massa solou, não cresceu ou a parte de cima está queimada e o recheio ainda cru. Já perdi a conta de quantas vezes isso ocorreu em casa.
Nem sempre preparar um bolo termina como queriamos, por mais que sigamos a receita ao pé da letra.
Se você passa ou já passou por situações assim, não se preocupe.

Selecionei algumas dicas de como preparar aquele bolo perfeito.
Dicas básicas

1) Use sempre produtos de boa qualidade. Eles fazem toda diferença no seu bolo.
2)  Utilize farinha sem adição de fermento, já que cada receita pede uma quantidade específica.
Procure peneirar este ingrediente para se certificar de que não há nenhum resíduo e para deixá-lo aerado, e fazer com que o bolo cresça melhor.
3) Cada receita pede um tipo de açúcar, geralmente é o açúcar refinado. Peneire antes de usar e não exagere na quantidade, ela pode tornar o bolo pesado e prejudicar o crescimento.
4) Algumas receitas pedem leite ou iogurte, eles servem pra deixar o bolo mais úmido.
5) Manteiga não é margarina. Use sempre manteiga, até para untar a forma. A margarina tem origem vegetal, passa por um processo de hidrogenação que converte uma parte das gorduras insaturadas em trans-saturadas (gordura trans).
6) Se a receita pedir óleo, dê preferência ao de girassol ou canola. Dará certo se você fizer com o de soja, porém o de canola e o de girassol não deixam nenhum sabor residual e deixam a massa mais leve.

7) Use os ovos sempre em temperatura ambiente, e procure mantê-los em um local arejado . Quebre um a um antes de colocar na massa, assim você se certifica que eles não estão ruins.
Você pode deixá-los na geladeira, mas na hora de utilizá-los, devem estar em temperatura ambiente.

8) Se a receita pedir claras em neve, acrescente-a levemente ao bolo, e somente antes do fermento, sua função será de aerar e dar leveza ao bolo.
Procure bater a massa em velocidade baixa e alternar os ingredientes secos e líquidos.
Você precisa misturá-las delicadamente. São elas que fornecem o ar, dando leveza à massa.

9) Fermento em pó: fique sempre atenta ao prazo de validade. Geralmente o fermento é o último ingrediente que você vai adicionar à massa. Sempre incorpore lentamente.
Guarde o fermento fora do refrigerador e preste atenção na data de validade.Conservado na geladeira, ele sofre alterações e tem sua ação diminuída. Se estiver vencido, o bolo pode não crescer.

10) Quando a receita pedir cacau em pó não troque pelo achocolatado.
11) Forma do bolo: cada receita pede um tamanho de forma. Fique sempre atenta ao escolher a sua, verifique a quantidade de ingredientes. Não deixe a massa alcançar o topo da forma, já que seu bolo irá crescer e as chances dele vazar são grandes.

12) Não esqueça de untar a forma com manteiga e polvilhar farinha para evitar que o bolo grude nos lados e na base desta forma.

13) Não esqueça de preaquecer o forno na temperatura para assar. Acenda o forno antes de começar a fazer a massa do bolo(pelo menos 10 minutinhos antes).
Mantenha uma média de 180 ºC e só abra a porta quando estiver bem perto do tempo indicado pela receita.

14) Não deixe, por nenhum tempo, a massa do bolo esperando para assar.

15) Depois de colocar o bolo no forno, não abra a portinha por pelo menos 15 minutos, pois o ar mais frio pode fazer com que o bolo não cresça como deveria.

16) Fique atenta à temperatura e ao tempo de cozimento indicado para que seu bolo cozinhe por dentro e fique douradinho na parte de cima. Se o forno estiver quente demais, a massa pode ficar crua por dentro.

17) Para saber se o bolo está pronto, faça o teste do palito. Ele deverá sair sequinho.
15) Se você achar que o bolo está muito corado e a massa ainda muito líquida, faça o seguinte: cubra a forma com papel alumínio e aguarde mais alguns minutos, faça o teste o palito depois de alguns minutos.

16) E na hora de desenformar, segure a ansiedade e espere o bolo esfriar.

Fonte: Blog quitandoca, casamenteiras, casa e jardim, livros de gastronomia.

quinta-feira, janeiro 12, 2017

Mousse de chocolate do Olivier



Mousse de chocolate
Ingredientes
250g
chocolate amargo (raspado)
250g
manteiga
100g
açúcar
5 unidades
ovos

Canela em pau
1 pitada
Sal (1 pitada)

Modo de preparo
    Coloque em uma panela o chocolate, a manteiga e dois pedacinhos de canela. Deixe em banho maria.
    Separe as gemas das claras em duas tigelas.
    Bata as gemas com o açúcar até ficar uma mistura branca.
    Bata as claras com uma pitadinha de sal.
    Quando o chocolate estiver todo derretido, misture as gemas, sem parar de mexer.
    Em seguida, acrescente as claras e mexa fazendo movimentos de cima para baixo com a colher.
    Deixe na geladeira por no mínimo quatro horas antes de servir.
    Obs.: Não cubra os potes de mousse com plástico para evitar condensação de água.

sexta-feira, janeiro 06, 2017



Molho Hollandaise (Molho Holandês)
Molho clássico da cozinha francesa, ele é um excelente acompanhamento para legumes como aspargos; proteínas como carnes, peixes e aves ou no também clássico Ovos Benedict, por exemplo.

OVOS BENEDICT DA CHEF RITA LOBO - CLIQUE NA IMAGEM PARA IR PARA O VÍDEO
Os molhos tem papel de melhorar o sabor, apresentação e o aroma dos pratos, fazendo-os mais apetitosos e consequentemente mais digeríveis em nosso organismo.
O molho holandês consiste basicamente em uma emulsão de gemas com manteiga clarificada ou derretida, temperada com limão, sal e pimenta branca moída na hora. A delicadeza do hollandaise faz com que seja um dos molhos mais desejados (pelo sabor) e mais temidos (pelo preparo).


Receita Básica

Manteiga Clarificada
1 kg
Gemas
15 a 16
Suco de Limão
0,150 litro
Água
0,100 litro
Sal e Pimenta
Quanto baste
Redução opcional para aromatizar
Vinho Branco
0,100 litro
Vinagre
0.100 litro
Pimenta em grãos
12 grãos

1.     Reduzir o vinho branco com o vinagre e os grãos de pimenta numa caçarola sobre o fogo.
2.     Passar as gemas por um escorredor e incorporar uma colher de sopa de água para cada gema. Depois a redução de vinho branco e vinagre.
3.     Bater as gemas em banho-maria até que aumentem de volume e comecem a espumar.
4.     Quando, ao bater, começar a se ver o fundo da tigela (60º C), incorporar a manteiga clarificada aos poucos sob a forma de fio, continuando a bater energicamente.
5.     Finalizar acrescentando o suco de limão, o sal e a pimenta. Passar por um chinois. Manter a uma temperatura entre 40º C e 50º C.

Ihhh, talhou! E agora o que eu faço? 
O hollandaise talha se a panela estiver muito quente, se a manteiga for acrescentada muito rápido ou se o molho pronto não for consumido logo, para isso existem 2 soluções:
Com a panela fora do fogo, acrescente um cubo de gelo, bata vigorosamente, misturando-o à medida que for derretendo. Bata 1 gema e 1 colher (sopa) de àgua quente em banho-maria, misture devagar no hollandaise talhado.
Esse clássico leve e cremoso tem inspirado a coleção de outros molhos.
Nome
Perfil de Sabor
Servido com
Bavaroise
Manteiga de lagostim, creme chantilly e cubos de cauda de lagostim
Peixe
Béarnaise*
Redução de estragão; guarneça com estragão e cerefólio frescos
Carnes grelhadas
Choron
Béarnaise e tomate
Carnes e aves grelhadas
Foyot/Valois
Béarnaise e glace de viande
Carnes grelhadas e miúdos
Maltaise
Laranjas vermelhas
Aspargos
Mousseline
Creme de leite batido
Peixe fervido, aspargos
Paloise
Redução de hortelã e hortelã fresca.
Carnes grelhadas
Royal
Partes iguais de velouté, hollandaise e creme de leite batido.
Carnes brancas pochê e peixe cozido em pouco líquido.

* Alguns estudiosos consideram o molho Bernaise como derivado do molho Hollandaise, porém apesar de serem bastante parecidos, o molho bernaise diferencia-se por ter uma redução diferenciada com acréscimo de estragão. É importante frisar que o não é possível “simplesmente” acrescentar o estragão no Molho Hollandaise e assim transformá-lo no Molho Bernaise.

Referências
·       PASSAPORTE PARA O SABOR – Tecnologias para elaboração de cardápio – Ronaldo Lopes Pontes Barreto
·       Técnicas de Cozinha (Mariana Sebess)
·       http://ddodmoca.wordpress.com/2012/02/28/molhosauce/
·       http://www.gourmandisme.com/2012/03/hollandaise-um-molho-para-ter-na-manga.html
·       Panelinha – Receitas que funcionam – Rita Lobo
·       CHEF PROFISSIONAL SENAC