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quarta-feira, agosto 24, 2016

Teor de pectina nas frutas

Suficiente pectina e acidez Suficiente pectina e pouca acidez Suficiente acidez e pouca pectina Pouca pectina e acidez
Muita pectina Média pectina Muita pectina Média pectina    
Laranja (ácida)
Lima
Limão
Uva (não madura)
Maçã
Uva
Pitanga
Figo verde
Banana
Cereja
Banana-nanica
Goiaba
Manga
Pêra
Mamão
Abacaxi
Amora
Morango
Pêra (muito madura)

 


Frutas Ricas em Pectina: maça, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pêssego, jabuticaba e pêra.

Frutas Pobres em Pectina: morango, figo e abacaxi.

segunda-feira, agosto 22, 2016

Diferentes maneiras para chegar ao ponto perfeito da geleia


A pectina é um gelificante essencial para fazer geleias – é ela que dá consistência. O ideal é que seja natural, presente na própria fruta em quantidade suficiente. E, quando é insuficiente, é preciso reforçá-la, usando a pectina comercial, ou fazendo em casa seu suprimento.


Geleia de cupuaçu. FOTOS: Clayton de Souza/Estadão
A pectina comercial é um pó branco extraído de frutas, que pode ser encontrado em empórios e delicatessens. Deve ser muito bem misturado ao açúcar para não formar grumos durante a cocção. A proporção deve ser de cinco partes de açúcar para uma parte de pectina, como ensina a professora do Senac Samara Trevisan. Ou seja, misturam-se 10g de pectina a 50g de açúcar. Para a pectina caseira, a proporção é outra: geralmente 60ml a 120ml para 500g de fruta.

A pectina comercial é mais difícil de ser administrada: deve ser adicionada aos poucos, porque, quando se erra a mão, a geleia passa do ponto e fica muito mais firme que o desejado. E tem gente que diz que a versão industrializada é ruim, pois dá à geleia textura artificial.
Quem tem disposição pode fazer em casa, o que deixa o resultado mais natural.
A pedido do Paladar, Marilia Zylbersztajn, que comanda a confeitaria que leva seu nome em Pinheiros, deu sua receita de pectina caseira. Ela usa maçã-verde da variedade granny smith cortada em pedaços médios, com casca, mas sem o caroço. Leva a fruta à panela em proporção igual à da água – ou seja, para cada quilo de maçã, um litro de água. Cozinha a mistura por aproximadamente 40 minutos, até ficar muito macia. Pega um pouco do líquido da panela junto com as maçãs e passa tudo pela peneira, espremendo bem. Esse extrato de maçã muito rico é a pectina caseira, papa com alta quantidade da substância que dá corpo à geleia.
Para comprovar a eficiência de sua pectina, a confeiteira preparou uma geleia de pera. Usou a proporção de 80g de pectina caseira para 300g de frutas.

A chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, tem outra versão de pectina artesanal, “ensinada por uma britânica”. Em vez da polpa, ela usa apenas a casca e as sementes de maçã – leva ao fogo numa panela com água suficiente apenas para cobrir e deixa cozinhar até que fiquem macias. Essa água do cozimento, que adquire a tonalidade cor-de-rosa, é outra versão caseira de pectina. Deve ser usada “às colheradas”, diz Heloisa.
Outra sugestão é envolver as cascas e caroços em uma gaze ou papel (como saquinhos próprios ou infusores para chá, vendidos em supermercados) e cozinhá-los junto com a geleia. Assim, no final, é possível retirá-los da mistura.
De fruta para fruta. Algumas conservas doces jamais poderiam existir sem a adição de pectina. Isso porque certas frutas são muito pobres na substância, como é o caso do melão e do figo. A concentração de pectina pode variar também conforme o momento em que a fruta é colhida – de acordo com Rachel Saunders, em The Blue Chair Jam Cookbook, seu pico é quando a fruta está perfeitamente madura, nem ainda verde, nem passada.
É importante lembrar que a pectina não funciona sozinha. Para ativar suas propriedades de estruturar a geleia, e deixá-la mais encorpada à medida que ela esfria, a pectina depende da presença de açúcar e da acidez. Ambos podem estar presentes na fruta ou serem adicionados – na forma de açúcar refinado e suco de limão.
Os 11 passos para não errar
O pior que pode acontecer com sua geleia é que o caldo desande. Mas para evitar que isso aconteça, reunimos onze dicas que vão garantir que tudo dê certo. Leia com atenção para poder preencher potes e mais potes de fruta conservada no açúcar – no ponto correto, pronta para se esparramar sobre uma fatia de torrada quente.
1. Não mexa muito sua geleia: mexendo, ela pode cristalizar e ficar mais resistente na hora que for espalhar.
2. Use fogo médio no início: caso comece a pegar no fundo, diminua um pouco a intensidade da chama.
3. Não use panelas de alumínio. Elas tendem a provocar alteração no sabor e na cor da geleia durante sua feitura.
4. Esterilize o reipiente (e a tampa) que vai receber a geleia. Isso ajuda a preservar o conteúdo e estender a validade da conserva.
5. Se a quantidade produzida não for grande, a geleia dura cerca de dez dias na geladeira, sem fechamento hermético do recipiente.
6. Ao cozinhar a fruta, retire a espuma que se forma na superfície. Ela concentra as impurezas da fruta. Para ajudar, use uma escumadeira.
7. A maioria das conservas engrossa depois de fria. Lembre-se disso e retire do fogo antes de a massa engrossar completamente.
8. Para saber o ponto correto ponha a geleia (antes que ela engrosse na panela) em uma colher e deixe no congelador por alguns minutos. Quando tiver esfriado, tire do congelador e aperte com o dedo: a geleia deve estar consistente e resistir à pressão.
9. As frutas devem estar maduras. Fruta verde não dá geleia boa – e nem as muito passadas. Evite também as frutas muito machucadas. Para fazer geleia, a fruta deve estar no seu auge: madura e ainda firme.
10. Caso seja necessário usar pectina comercial, deve-se misturá-la com açúcar antes de adicioná-la à geleia. Para cada parte de pectina, calcule cinco partes de açúcar (se usar 10g de pectina, misture-a em 50g de açúcar).
11. Açúcar é um ingrediente primordial em geleias – preserva e dá corpo. Mas pode anular o sabor da fruta. Por isso, alguns chefs alteram a proporção clássica de açúcar (que deve ser equivalente à da fruta), como Diego Lozano, da escola que leva seu nome. Heloisa Bacellar costuma ir adicionando açúcar aos poucos e observar a geleia. Quando atinge o ponto, para de colocar açúcar.


Fonte: Paladar

Em busca da geléia perfeita!

Os segredos para a geleia perfeita (um dossiê!)


Fazer geleia, seja de maneira caseira, seja profissionalmente – é uma das maravilhas doces que o açúcar e o enlatamento nos proporcionaram!
Uma das delícias dessa vida é poder acordar pela manhã, com calma (o que já é raro nos dias de hoje), abrir a geladeira e pegar um pote de geleia caseira para besuntar a torrada e se fartar no café da manhã. E nada como uma geleia feita pelas suas próprias mãos, com açúcar controlado para o seu paladar, com a textura que mais te agrada e, melhor ainda, com todo o frescor e sabor das frutas da estação. Aliás, esse é o maior segredo que eu posso revelar para uma geleia perfeita: frutas frescas, com grau de maturação correto e uma explosão de sabores!
Mas mesmo que feitas de maneira caseira as geleias possuem alguns segredinhos. Com um pouco de conhecimento fica fácil melhorar a qualidade dos seus produtos e, não só surpreender a família (e amigos! Adoro presentear com geleia!!!), mas já dá até para pensar em uma forma de garantir um dinheirinho extra!

CONCEITO
A primeira coisa que você precisa saber é o conceito de geleia e a diferença para uma compota ou conserva de frutas – evitando assim trocar alhos por bugalhos!
O que é geleia?
Por conceito, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, concentrada até a consistência gelatinosa.
Pode sofrer a adição de glicose ou açúcar invertido; não pode ser colorida e nem aromatizada artificialmente, sendo tolerada a adição de acidulantes e de pectina, para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural da fruta.
A consistência deve ser tal que, quando extraídas de seus recipientes, sejam capazes de manter-se no estado semi-sólido. As geleias transparentes, que não contiverem em sua massa pedaços de frutas devem ainda, apresentar elasticidade ao toque, retornando a sua forma primitiva após ligeira pressão.
Com relação à quantidade de fruta na geleia, a legislação brasileira estabelece dois tipos: geleia comum que deve ter no mínimo 40 partes de fruta para 60 partes de açúcar e  a geleia extra 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar.
Geleia, compota ou conserva?
Pela ANVISA, o órgão regulatório dos alimentos no Brasil, compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado.
O produto não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente (somente para a cereja é permitida a recoloração), pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido e as frutas devem obedecer às classificações e graduações de tamanho específico para cada espécie.
Já a conserva de fruta é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação.
Os ingredientes
Com ingredientes ruins NÃO se faz geleia boa. Não adianta! Geleia não é uma maçaroca de frutas quaisquer cozidas à exaustão. Pelo contrário, quanto mais qualidade na matéria prima melhor seu produto final ira ficar em termos de sabor, cor, aroma e consistência!
A fruta: a escolha das frutas é o passo mais importante para obtermos uma geleia cheia de qualidade.
  1. Sempre opte por frutas da estação, pode parecer clichê e papo de chef metido à besta, mas as frutas colhidas na época certa (por mais que hoje o clima esteja um pouco maluco) estão não só mais baratas e bonitas, como possuem um sabor muito mais potente e doce. Por conta de sua maturação natural, ao sol, desenvolvem melhor sua pectina e acidez.
  2. Escolha sempre as frutas em um grau de maturação entre o verde e o quase maduras. Isso porque frutos muito verdes tendem a ter muita pectina e muita acidez, necessitando de mais açúcar e um cozimento mais longo, prejudicando todo o frescor da geleia. Já os frutos muito maduros liberam muito suco e possuem pouca acidez, necessitando de menos açúcar para a produção da geleia. O cozimento portanto será muito rápido, formando um produto sem textura, muito líquido. Logo o que você vai obter é mais uma fruta em calda do que propriamente uma geleia.
  3. O tamanho dos frutos também é importantíssimo! Morangos muito pequenos por exemplo possuem muitas sementes – que podem desagradar no paladar, já os gigantescos, fora do padrão, possuem muita acidez e pouco sabor. Logo, nada de se impressionar com super morangos ou com a delicadeza dos naniquinhos – o tamanho padrão é mais que suficiente para produzir uma geleia cheia de qualidade. Isso vale para qualquer outra fruta;
  4. De preferência às frutas orgânicas, o resultado é impressionantemente melhor!
morangos em tamanho padrão, selecionados!
O suco de limão: responsável pela reação com a pectina, é indispensável para a produção de geleia.
O suco de limão diminui o pH da mistura para obter uma geleificação adequada (a formação do gel de pectina é possível somente abaixo de pH 3,5), aumentando a tendência das moléculas se associarem para formar o gel, e realça o aroma natural da fruta. Na indústria ele é substituído por aditivos acidulantes, como o ácido cítrico e lático.
Use 50mL para cada 1Kg de fruta.
Açúcar (sacarose): além de proporcionar dulçor, tem a finalidade de ajudar na formação do gel da pectina (promove desidratação das moléculas de pectina), e deve ter valor ajustado para uma faixa percentual tal que garanta a formação do gel, porém sem permitir a formação de cristais de açúcar, que não é uma característica desejável para o produto final. Além disso age como conservante e promove brilho e maciez.
Na prática, o teor de sólidos solúveis na geleia pronta (medida com um refratômetro que mede a concentração de açúcar na geleia) varia de 64 a 71%. Acima de 70% há a tendência ao aparecimento de cristais de açúcar.
Opte sempre pelo açúcar cristal que dissolve mais lentamente (logo você correrá menos risco da sua geleia cristalizar durante o preparo) e garante maior brilho, mas o uso do refinado também é permitido. Se quiser utilizar açúcar mascavo, demerara ou mel ajuste para a proporção de 25% para cada 75% de açúcar comum.
Xarope de glicose: pode ser utilizado em substituição ao açúcar comum (sacarose) e possui as mesmas funções, entretanto, por ser menos doce (cerca de 30%) é indicado para o preparo de geleias em que se deseja um dulçor mais suave.
Pectina: é um polissacarídeo composto de unidades de ácido galacturônico contendo hidroxilas (OH) que podem estar metoxiladas ou não. Ai que frase difícil… O que importa dessa informação super química e complicada é a palavra ‘metoxiladas’, é ela que vai definir o tipo de pectina que você precisará para produzir geleias com ou sem açúcar.
Para geleias não dietéticas, ou seja, feitas com açúcar, você sempre vai optar pela pectina ATM (alto teor de metoxilas), enquanto para geleias sem açúcar é preciso utilizar a pectina BTM (baixo teor de metoxilas). Se você inverter os usos a gelificação não ocorrerá, pois para cada pectina é necessário ausência ou presença de açúcar para que a formação do gel ocorra.
Mas isso é um papo ultra científico! O que importa é que caso a sua opção seja utilizar a pectina em pó, é preciso saber compra-la para o uso a que ela se destina! Geralmente em casas de ingredientes para confeitaria você só vai encontrar a pectina “para geleia“ que serve para a produção de geleias com açúcar. Os interessados em produzir geleias dietéticas precisam gastar mais a sola do sapato e procurar a pectina BTM em casas de produtos naturais.
A pectina é uma substância que todas as frutas contêm em maior ou menor quantidade, e que possui a capacidade de formar géis quando em presença de ácido e açúcar, logo é ela que vai proporcionar a textura ideal para a sua geleia.
É a pectina que determina a quantidade de açúcar que deve ser utilizada na confecção das geleias e o tempo de apuração das mesmas no fogo. Logo, para geleias com teor de açúcar reduzido e que pedaços de frutas são desejados, geralmente é necessário o uso do aditivo. Ainda, caso a pectina da fruta não seja suficiente para a formação do gel, ela precisará ser acrescentada na receita – geralmente 0,5g para cada Kg de fruta.
Caso você não queira utilizar o produto em pó, pode juntar o bagaço e as sementes de uma laranja (sem polpa e sem casca!), fazer um sachê com pano limpo ou gaze e colocar na geleia (não precisa submergir, só por cima mesmo) – a pectina será liberada pouco a pouco durante toda a cocção e deve ficar no preparo até o final!

Fonte: http://essenciastudio.com.br/os-segredos-para-a-geleia-perfeita-um-dossie/

quinta-feira, agosto 04, 2016

Vinagrete de banana


Vinagrete de banana
Ingredientes
4 bananas nanicas (não verdes mas quase maduras)
8 pimentas biquinho sem a pele
½ xícara de cheiro verde picado
½ xícara de cebola roxa picada bem pequeno
Suco de 1 limão tahiti
Azeite extra virgem a gosto
Sal a gosto
1 pitada de açúcar ou mel
100g bacon picado e frito
4 unidades de tomate picado pequeno

Como fazer
Cortar as bananas em cubos pequenos e já colocar no limão para não escurecer.
Numa vasilha, misturar todos os ingredientes, gelar e servir.

Fonte: gastrolandia